猪悟能的肚，可能是整个中华饮食宇宙里，最璀璨的一颗猪肚。

一来这颗肚纯粹。自从他投胎做了猪，被菩萨点化，专候那取经人，在饮食这件事上，他就硬是收了心，远离酒祸，持斋把素，专注干饭。偶尔需要花大力气，他就把众筹来的「干粮、果品、烧饼、馉饳（一种圆形的有馅儿的面食，水煮或者油炸，也有说是馄饨的）」，无论生熟，一涝食之」， 然后变成巨型猪魈，开山通路。

更多的时候他还是不忘初心，做大师兄嘴里一个「馕糠的夯货（只会拼命吃东西的呆子）」。就算路上遇到寇家员外这等虔诚又慷慨的施主，化来半个月的斋饭，走的时候也没忘了将告别宴上的素汤素饭「再添上个五六碗」，然后把「馒头、卷儿、饼子、烧果，没好没歹的，满满笼了两袖」，才跟着师父起身上路。

《西游记》中的猪悟能给人的形象是好吃爱吃，一顿吃三五斗米饭，早间点心吃百十个烧饼。© Pinterest

二来这颗肚也的确有些见识。东西寺观，四洲九国，吃一看十的珍馐筵席再怎么奢华都是凡物，认真说来尚不够格。蟠桃会上的玉液琼浆更上档次，酒壮元帅胆，喝个烂醉之后他专程去广寒宫调戏嫦娥，成了他变猪的祸根，还是按下不表。

高光显然是万寿山五庄观装填人参果的那一刻 ——「也不知有核无核」，一颗人参果被他「毂辘的吞咽下」，半点儿没浪费，完完整整、原滋原味地落了胃袋。虽然他死乞白赖想「再弄一个，细细地吃吃」，终究未遂，但是生吞了颗一万年才结三十个的灵根果，血赚四万七千年阳寿，一丝一毫也不亏。

佛祖也欣赏这颗猪肚，所以才为猪悟能完美匹配了「净坛使者」这个「有受用的品级」，但凡世间有礼佛供奉之事，由他负责「清盘」。也只有悟能本猪后知后觉，艳羡师兄弟都修成正果，唯有自己差了口气，佛没当上，为什么就给了区区一个使者？殊不知，正是因为有了这个纯粹又充满阅历的「吃饭的家伙」，他才能在无意间写就古往今来第一等「猪凭肚贵」的大幸事。

在中国人的饮食文化中，猪肚自带贵气，是世上的独一份儿。© Pexels

中国人的饮食文化里，猪肚自带贵气，是世上的独一份儿。唐鲁孙忆河南名菜，洛阳的黄河大鲤鱼暂且靠后，先聊开封登瀛楼的名菜「烩三袋」：以鸡汤把猪肚、羊肚头、牛肚领「煨至极烂」，再与火腿、笋片同烩。主材全是上不得台面的下水，却让上过台面的慈禧太后念念不忘，安排御膳房复刻，却始终难以「称旨」，也算是有其独特之处。

烧、烩、炖的猪肚，也不仅限于代表上层阶级的消费价值。厨房里有句吊高汤的口诀，叫做「无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白」。加了肚子，汤色才更怡人。甚至一些厨师在实践中觉得，猪肚的香，更甚于白。闽菜佛跳墙、川菜烧什锦，皆有别称「神仙菜」，以复杂鲜香的神韵摄人心魄，其实都是同一个道理。

猪悟能的肚儿不但上得席，还上得大席。李斗的《扬州画舫录》中录乾隆四十年至五十年间扬州全盛时期的皇帝巡行，省府宴待六司百官设满、汉席，其中猪肚作为主材，与燕、鲍、翅、肚并行，同在第一分五簋碗十件之中，以头菜的级别呈现。也无怪乎保定名厨董茂山和长春元掌柜王喜瑞为李鸿章设计的高级大杂烩里，除了海参、瑶柱、口蘑、鸽蛋这等鲜物，猪肚也并未缺席。

猪内脏可食用图鉴。© scimonth.com.tw

当然，如果只追求软糯，那猪肚的魅力就缺失了一半。还有一个精益求精的方案，是取猪肚连结肠道的地方 —— 幽门附近的肚头（也叫肚尖，如果猪生长时间够长，大约能发育至拳头大小），用其肥厚脆爽。日本的中国饮食研究专家波多野须美在 1980 年代初两次来访西南，体验重庆会仙楼的「小满汉席」。席单上的座汤，是升级过后的高级清汤火锅，四生片（四种生肉片，是座汤火锅的标准配置）就从普通筵席的鲫鱼、猪腰、鸡脯和鸡胗片儿升级成乌鱿、里脊、玉兔和脆肚片。

川厨有枝花肚头，粤厨有榄仁肚尖（曾经还听闻粤菜中更有讲究者，以活水蟹捣碎取汁腌肚尖，这是比碱发更自然的嫩化手段），都源自《随园食单》中袁枚记录的北人炮肚法：「将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳」，这是其一。如果加上梁实秋偏爱的「清炸胗」，那等于一份致美斋的爆双脆，韧脆交叠，珠联璧合。

没有一个厨师不享受火种带来的自我满足，食客同样也乐在其中：广义上的「双脆」食材不限猪肚，只要是急火快攻后能展现脆弹质感的食材，比如羊肚儿、虾球、鳝鱼甚至鲍鱼，皆可称「脆」。但就个验而言，肚头的脆，是任何其它材料都难以比肩的口舌愉悦。

为了祛除猪肚的腥味，不少人在清洗时加入面粉，用以吸附脏污和祛腥。© 冬至雪夜的小厨

清汤麦穗肚，先把肚仁片得薄如蝉翼，一端剞出佛手形状，再整片开十字花刀，嫩化后开水涨发，肚仁片受热起卷，成了麦穗形状，装盘灌高级清汤上席，这是川菜筵席上的传统大菜，因为人工成本太高，已经隐匿在时代浪潮中。好在湘菜中还吃得到口蘑汤泡肚：同样是收拾得干干净净的肚仁儿，不能带半点腥臊或碱味儿，处理后，在骨汤中一滚，旋即单独装碗。上桌时，另备一份口蘑清汤，连同汆好的猪肚尖分别呈上，再当着席上客人的面，把一整份肚尖倒进汤中，哧溜噗通，耳餐目食，先诱食指一动。

汤泡肚就是追求猪肚极致的脆，在高温清汤中争分夺秒地打捞，才能捞到它的爽口 —— 如果错过了时机泡得过头，就等着嚼韧肚吧，哪还容许半点时间给客人摆拍？就猪悟能囫囵吞人参果的那种纯粹而言，恐怕他也很难感受曾国藩的孙儿曾广钧写「麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东」时，到底是怎样的心情。

俗话讲「大肚能容」，一般用来称赞人的胸襟广阔，装得下「天下难容之事」。在袁枚之前，中医典籍中提及猪肚，也常取它的字面意思，一个大肚包，酿世上各种风味。

胡椒猪肚汤。© wokandkin.com

酿猪肚早在唐代《备急千金要方》中就有记录：把人参、花椒、干姜和葱白研磨细切，与白粱米半升拌匀，塞到猪肚中，再密密缝好，加四斗半水，小火慢煨。人参安神，猪肚治虚，是个妙方，但也兼具风味。王孙思邈也不忘在这个方子后面补赞一句，「空腹食之大，兼下少饭」。

《本草纲目》中，猪肚是一副好皮囊，酿万物是 「宇宙义」，逻辑上一通百通。酿入莲实，治溲数遗尿；酿入苦参，治大风癞疾；酿入皂角，治积年疥疮。《寿域神方》里甚至有酿蛤蟆青蛙的 —— 居然还是个套菜：胡黄连先放进青蛙嘴里，青蛙再酿进猪肚，扎定之后，「文火煮烂，以酒送服」，治鼓气，消水肿。古人和猪肚之间的情感，就好比现代人与爱马仕：真个是「包治百病」。

米其林一星餐厅家全七福出品的猪肚凤吞燕。© 若依食为天

从疗愈通往食欲的道路上，酿猪肚的材料，将「食不厌精」的指导思想贯彻到极致。常见的多以糯米为基底，稍微混入些火腿丁，就已经是一道美味。《调鼎集》的建议是，还需要再加点百合、建莲和芡仁，琢磨一下，离「八宝」好像也不远了？《食宪鸿秘》录过一个更大胆的版本，用晒干的香菇磨成粉，只拌上猪小肠，以肉酿肉，煮到极烂即食。蛋白质和胆固醇，比猪悟能还纯粹。光是读一遍方子，仿佛就能直接脑补出动物油脂的香味与菌菇鲜气的层次与纠缠。

传统中国菜讲究讨个口彩。厨房里有些老师傅，喜欢用「富贵」二字，来命名酿菜、套菜。在过去，说人富贵，无非是两件事，一是吃得饱，二是穿得暖。前者要求里边得填东西（这就是酿菜），后者则是说外边儿得有东西、要漂亮（套菜，以及呈盘时有漂亮的装饰）。家全七福的猪肚凤吞燕，名字虽然直白，字里行间却是藏都藏不住的富贵气：客家菜的凤投胎（猪肚包鸡）与潮州菜中鸽吞燕（燕窝酿入去骨的乳鸽，以上汤隔水炖足时间。替换的话，鱼翅亦可鸡亦可）的并集，整合猪肚和鸡肉鲜味的上汤，再把鲜味赋给凤胎中藏的燕翅。上桌拆分，汤色通体金黄，燕翅晶莹透亮，视觉、嗅觉和味觉三位一体，完美融合。也难怪美食作家谢嫣薇在书中不吝称赞这道菜「精华交萃，腴美绝轮」，与传统法餐中的 Poularde en vessie（其实用的是小肚，即猪膀胱，套的是鸡皮，里面再套黑松露）完全可以分庭抗礼。

法国名菜 Poularde en vessie，用小肚，即猪膀胱，套的是鸡皮，里面再套黑松露。© Fine Dining 餐厅

不过掐指一算，猪悟能对此等「富贵」想来应是无感 ——「大肚能容」四个字只能让他回想起女儿国子母河那澄澄清水，湛湛寒波。本来只是解个近渴，却没想到把自己那大肚子喝怀了孕，胎成身重，还体会了一把「摧阵疼」，差点露出他的母猪本相（第八回里他亲口向观音坦白自己当年「错了道路」，才投在了母猪胎），生出个小猪来。这等能容的大肚包，他不要也罢。

听闻太平洋彼岸的 McRib 又将在几个星期后回归，猪悟能意难平。

在过去几十年中，这个麦当劳季节限定的「猪排」三明治，以美味的南方烧烤酱汁，收获了万千拥趸。但它的「猪排」实际上是深度工业化的产物：猪边角料的粉碎重组塑形 —— 包括但不限于猪心，猪舌，以及烫洗过的猪肚。

麦当劳猪排和牛肉饼的生产车间。© wond-world.livejournal.com

英文中有个指代「精致生活」的俚语，叫作「High on the Hog」（直译为「猪的高处」，意思是猪的背部）。追溯词源，和美国南方的黑奴有莫大关联（其实，McRib的风味灵感也来自美国南部，南卡罗来纳州的查尔斯顿，这是非洲黑奴登陆美洲的第一站）。猪身上最好的肉，取自背部和大腿，也最容易保存（比如做火腿），这是奴隶主才能享受的部位。而黑人奴隶只能得到杂碎，诸如耳朵、尾巴、猪蹄、心肝肺、皮肠肚等等。

奴隶们想尽办法利用一切蛋白质：他们把其它牛、羊身上留下来的内脏用盐和胡椒腌过，再加上洋葱，燕麦片和牛油，有的时候还会加点青椒，芹菜，或是其他蔬菜混在一起，酿进猪肚，做成美国版的 Haggis（苏格兰国菜，羊肉杂碎布丁）。大西洋的另一端，德国普法尔茨州的农民杀完年猪后也做酿猪肚，只不过这种叫做 Saumagen 的传统「肚肠」，主料是土豆、猪肉，调味多用洋葱、肉豆蔻、墨角兰和白胡椒罢了。虽然风味各有不同，但有一点相似的是，猪肚此时已无关「富贵」，它的存在，更多是代表对底层阶级的身份认同。

德国传统的「肚肠」Saumagen ，主料是土豆、猪肉，调味多用洋葱、肉豆蔻、墨角兰和白胡椒。© Pinterest

西洋酿猪肚倒是不以为奇，毕竟天下大同嘛。但 「轰隆隆的工厂里，稀碎的猪肚变成三明治」这件事，多少还是影响了净坛使者猪悟能的睡眠。他梦到自己又被狮驼岭的妖精捆了个严严实实，浸在后山的池塘里。三怪大鹏金翅雕正在高喊：「毛已浸得差不多了，来人啊，破了他的肚子，使盐腌了晒干，等天阴下酒！」猪悟能暗暗叫苦，大师兄又不知去哪儿搬救兵了，自己偏偏又动弹不得。好在刀尖还没捅到肚皮，他就惊醒了过来 —— 原来修成了正果，也还是有做噩梦的时候。

他下意识地摸了摸自己「吃饭的家伙」，依旧完好无损，才长喘了一口气，缓过劲儿来，心里想着：嘿嘿嘿，这外国的猪肚确实比不得俺老猪的圆，待得明日起身，继续做一个吃好喝好的酒囊饭袋，一个长生不老的憨憨。也不知那广寒宫里今日有人没有 —— 不管了，还是老话最动人：吃了饭儿不挺，肚里没板脂。趁饱儿接着睡才是正经事儿。

参考资料：

《西游记》吴承恩

《唐鲁孙谈吃》唐鲁孙

《满汉全席源流考述》赵荣光

《家庭川菜》胡廉泉、刘建成

《湘菜集锦》石荫祥

《雅舍谈吃》梁实秋

《本草纲目》李时珍

《消失中的味道》谢嫣薇

《Hog and Hominy：Soul Food from Africa to America》，Frederick Douglass Opie

《Gullah culture in America》Wilbur Cross

《The Oxford Companion to Food》Alan Didson

McRib Lawsuit Pits Humane Society Against Smithfield Farms, McDonald's Over Animal Welfare，Joe Satran