配合佐餐调料（蘸料等）

1、佐餐调料的概念 佐餐调料业内又称跟料。是指配合菜点食用,在餐桌上备用的调味料品和随菜点上桌的调味料。

2、佐餐调料的类别。

3、佐餐调料的四种跟菜形式。

4、佐餐调料的运用。

由于篇幅太大，2、3、4就不发了，有兴趣的友友可以单独找我要。

5. 常见的佐餐调料的配制

(1)花椒盐味碟

味型香咸，传统上加工方法是，先将花椒的梗和籽去掉，而后与净芝麻同放在铛(或锅、烤炉盘、砂锅)中在火上焙制，待焙至焦黄时，取出擀碾制成细末;另将炒锅上火，投入盐，炒至盐的水分蒸干，以能够粒粒分开时取出;最后将花椒、芝麻、细盐调对拌匀即可。简易花椒盐不放芝麻。花椒盐的比例为花椒比盐是2比1，芝麻(或小茴香)适量。加葱的花椒盐味碟可称为葱椒盐。花椒盐味碟多用于炸菜的佐餐调味。

(2)三合油料碗

纯三合油是将酱油、醋、少许香油依次投入料碗中调制而成。因酱油、醋的品种、菜品以及人们口味的不同，三合油的配方比例也不尽相同。比如配食松花，多以4份酱油配6份醋的比例为宜;配食海蜇拌以3份酱油配7份醋为宜。

其味型可分为三类:咸酸味、酸咸味、咸酸持平味。三者共同点是香油均少，其特点是咸酸适宜，香酸味美。加料三合油，是指突出三合油主味并加入味精或姜汁等调味料的三合油。三合油多用于炸菜的佐餐调味，也适用于冷荤中的凉拌菜，比如“干炸里肌(脊)”、“拌粉皮”、“拌海蜇”、“拌肚丝”等以及各种蔬菜的拌制。

(3)花椒油料碗

炒锅(炒勺)上火，烧热后将猪油(或花生油)100克和香油50克投入锅中，待油热后投人花椒25 克，将其炸至糊时倒入容器中即可。根据食者需要可分为带花椒上桌，不带花椒上桌两种料碗。

加料花椒油的制法是，炒勺上火入油(用油及比例同上)旺火烧热后，依次下人25克花椒，25克葱花，25克姜丁(片)，待葱花炸成金时，把花椒、葱、姜捞出，余下的油即为加料花椒油。

花椒油料碗多用于冷菜的佐餐调味或加工中的调味，也适用于热菜中的调味，还适用于面点小吃的佐餐调味。比如，“肉丝拌豆腐”、“花椒油面条”、“扒糕”、“烹土豆丝”、“烹掐菜”等。

(4)姜醋汁料碗

姜醋汁是辛辣酸香为主味的佐餐调料汁。主要用料是姜、醋、香油。因各地使用的原料品种不同，各地区人们口味不同，所以，使用的姜醋汁用料的配方比例一般以姜为1、醋为4为宜。姜醋汁的制法是，将鲜姜洗净去皮切成末，炒锅(勺)上火，放入醋和姜末，熬开后加入少许香油，将其倒入碗中即为姜醋汁。可加入少许糖以减其酸味。

加料姜醋汁，是以姜醋味为主味，加入其他调料制成的姜醋汁。常见的制法是，将净姜去皮切末或剁成茸状，用热汤激散，再加入盐(或酱油)、醋、味精、料酒、白糖等调料，将其调制均匀即为加料姜醋汁。姜醋汁料碗可用于“清蒸鱼”、“清蒸螃蟹”、“赛螃蟹”等热菜以及“松花”等冷菜的佐餐调味。

(5)蒜瓣味碟、蒜片味碟

北方地区人们喜食这两种佐餐调料。为了满足这些食客喜食生蒜的习俗，可随菜品上此佐餐调料。蒜瓣的加工方法是，去皮、洗净、切去蒜根蒂而后方入味碟即可。蒜片的加工方法是，净蒜瓣切片入碟即可。

(6)蒜米醋料碗

这是北方一些地区喜食常见的佐餐调料。加工方法是，将净蒜剁或砸成蒜米(不是泥茸)放人装醋的料碗中，再滴上几滴香油即可。蒜米醋料碗可随菜品、面点、小吃一起上桌。蒜米醋佐餐调料多用于“麻酱面”、“水饺”、“蒸饺”、“包子”、“蒸而炸”、“锅贴”、“褡裢火烧”等面食小吃。

(7)老虎酱味碟

将净蒜剁或砸成末状，加入已蒸透晾凉的黄酱中，装入味碟，即为老虎酱味碟。可用于炸菜如“干炸丸子”，也可用于烧烤菜，如“烤鸭”的佐餐调味。

(8)蒜泥汁味碟

蒜泥(茸)汁制作方法是，将蒜去皮洗净，切去根蒂放入钵中，再加上少许的盐砸成泥茸状即为蒜泥。盛入味碟中，再滴入几滴香油即是蒜泥味碟。

加料蒜泥汁是在突出蒜泥味的基础上，根据地区风味特色，再加上其他调料而形成的佐餐调料汁。

各地区加工方法也不尽相同。

例一:将蒜泥20克，加入清汤10克，放入盐1克，味精3克调拌至溶解，再加入酱油10克，香油10克，醋25克，糖3克，调匀即可。此配方具有浓郁的湖南风味特点，咸鲜香浓、酸辣突出。

例二:优质酱油10克,蒜泥25克,白糖3克,红油5克，香油5克，盐1克，味精3克调制在一起，即为具有四川特色的蒜泥汁，咸鲜香辣、微有甜口。蒜泥味汁原则上要突出蒜泥主味，而咸、甜、酸都是辅佐味，不可喧宾夺主。蒜泥味汁适用于冷菜、热菜、面点的佐餐调味。如“蒜泥白肉”、“蒜泥拌茄泥”、“蒜泥麻酱面”等。

(9)腊八醋蒜味碟、料碗

食用腊八醋、醋八蒜，为中华民族传统饮食风俗习惯之一。以北京地区而论，传统上农历腊月初八泡腊八蒜，大年初一开始食用，直到正月十五为止。一般作为食用饺子、面条时的佐餐调料。其特点是蒜芽翠绿，醋中含有蒜的香辣味，蒜瓣则含有醋的芳香酸味。由于腊八蒜、腊八醋具有保健营养之功效，现在许多地区的人们平时也喜食腊八醋蒜。腊八蒜一般为冷菜、热菜、面食、小吃的佐餐调料。

泡腊八醋的加工方法是，将蒜去皮后直接泡在装有醋的干净无油污的容器中,而后将盖盖严,室内温度以22~24℃为宜,20天左右即可泡好腊八蒜。如果温度高，一周时间方可，但其味不如时间长的香，腊八蒜在南方有些地区称为翡翠蒜。

上桌方法可有两种,一般醋蒜同盛入一个味碟或料碗中。也可以将腊八蒜放在味碟中，腊八醋放入料碗里。

(10)净葱味碟

用净葱作为佐餐调料，大体分三种:整净葱，葱白丝和葱段。整净葱，多用于山东风味的“大葱蘸酱”;葱白丝和香葱段多用于“烤鸭”、“烧鹅”、“烤肉”、“烤乳猪”等烧烤菜，也适用于其他烹调菜品的佐餐调料。

葱白丝加工方法有两种。一是将净葱下半部呈白色状的段切成7~8厘米长的细丝(粗葱可割开切制)。另一法是将两根葱白切成3.8厘米的段，用刀将两端划成细丝，入清水漂洗 ，待两端翻起如菊花状时捞出。

(11)面酱味碟

将甜面酱加少许白糖(或蜂蜜)和香油，上锅蒸15~20分钟即可。此味碟多用于烧烤类的菜品。比如，“烧鸭”、“烧鹅”、“烤乳猪”、“烤肉”等的佐餐调味。

(12)麻酱料碗

先将芝麻酱用香油或者水调澥，而后逐步边加油或水、边搅拌，至半流体的稀稠状时，加少许盐，再搅拌二三下至呈稠糊状时即可。也可将水与油混和来调制芝麻酱。

麻酱和制有三法:油和法、水和法、水油和制法。麻酱料碗是“涮羊肉”的佐餐调味之一，也适用于其他一些菜品的佐餐调味，还适用于面点、小吃，如“面条”、“扒精

(13)芥末糊味碟

芥末糊又称芥末酱。发制、调制芥末糊各地均不相同。

有下述几种:其发制方法，

一种是先用清水将芥末粉调成膏糊状，放在温度较高的环境中盖上盖，使其自然发酵，可除去过重的芥辣味，20 分钟左右即可发透。

第二种是用水将芥末粉调成膏糊状后，上锅开锅蒸20分钟左右取出，带盖焖至晾凉时即可发透。

第三种是用开水将芥末粉冲成膏糊状，盖上盖放入冰箱或者阴凉处，焖制泡发半小时左右即可发透。在发制过程中，还可以加上醋、白糖、油等其他调料。醋可起激发冲味，除去苦味作用;白糖起和味作用以及除去苦味的作用;油起增香调味和滋润的作用。芥末糊味碟多用于冷菜佐餐调味。又可用于热菜中的煎、焖等烹调方法。比如“芥末汁煎鱼柳”、“芥末汁焖猪排”、“芥末汁焖凤爪”、“芥末墩”等。

(14)红油味碟

四川风味著名佐餐调料之一。是由四川红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜等调料调制而成。盐、糖的比例多为1:0.3到0.7，其中酱油的量，已折合成盐量。(5克酱油可折合1克盐)。此味碟的味型,突出红油味，以咸鲜香味辅佐。其中辣味要比麻辣味轻一些，甜味则比家常味略重一些。适用于冷菜、热菜、面食、小吃的佐餐调味，如“绿豆冻肘”、“红油水饺”、“炸里脊条”等。红油汁也适用于菜肴制作中的调味。

(15)辣椒油料碗 干

辣椒去梗后加工成1.5厘米左右长的段状。再用香油(可加花生油、菜油、豆油等),将干椒段炸至棕红色，即可连油带干辣椒盛入料碗中。多用于以京津两地为中心的北方风味菜品、面食、小吃的佐餐调味。菜品中如“涮羊肉”、“手抓羊肉”、“炒麻豆腐”等;面食小吃如“素烩炒饼”、“煮炸豆腐”等。

(16)灼汁料碗

咸鲜味型，色泽红褐，以咸鲜香微辣为呈味的先后顺序，呈液体状。

灼汁的制作方法:将锅上火，倒入鸡汤，加入净香菜梗煮至香味溶于汤中，而后加入料酒、胡椒粉、盐、生抽、老抽、鱼露，待其充分融合后，下火过滤。将葱丝、姜丝、鲜红辣椒丝放入盛器中，用少量的热油浸出香味后，冲入过滤后的汤汁，撒入香菜叶即成。灼汁料碗是广东菜著名的佐餐调料之一。多用于灼法的菜品，比如“白灼基围虾”,“高汤象拔蚌”等。

(17)椒麻味碟

四川菜著名佐餐调料之一。特点是以椒麻味为主味,咸鲜清香为辅佐味,椒麻味浓，醇厚宜人。

具体方法是，将葱汁 25 克、姜5克、花椒 10至15克、精盐0.5克一同剁斩成极细的末状放入容器中，用热汤15 克浇沏并将其调匀，而后加入酱油10克，香油10 克，调拌均匀即可。也可加入少许白糖，但不能品尝出甜味。也可加入少许味精，以微有感觉为度。椒麻味碟主要用于冷菜佐餐调味。比如“绿豆冻肘”,等。椒麻味汁也适用于热菜制作过程中的调味。

(18)葱椒泥味碟

将花椒拍扁与葱末一起放在案板上，用绍酒拌湿并剁成细泥即可。葱椒泥味碟适用于冷菜的佐餐调味。如“炝活虾”、“㸆排骨”等,也适用于热菜的佐餐调味，如“瓤(酿)荷包鲫鱼”等。

(19)千岛汁料碗

千岛汁配制方法是:番茄沙司1瓶(约300克)、卡夫奇妙酱1瓶，忌廉奶100 克、白兰地酒15 克、半个柠檬榨汁、酸黄瓜碎50克、熟鸡蛋碎3个,将上述原料调拌均匀即可。千岛汁料碗适用于冷菜以及热菜中的煎炸菜、烤菜的佐餐调味。比如，“千岛汁什锦蔬菜”,“千岛煎银雪鱼”,“千岛乳鸽

皇”。

(20)辣根味碟

绿芥末是辣根芥末的俗称,有膏状、粉状两种。其色翠绿，其味辣香。绿芥末加工方法:将膏状或粉状绿芥末用水或少许油调制，可加入少许的盐或糖、白醋、(也可不加)，成糊状即可入味碟。