《粤菜北渐记》，周松芳 著，东方出版中心2022年8月版。

民国时期粤菜风行上海

2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。

我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”；清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“姑苏馆”组织的，而老行尊冯汉先生进一步说，到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的，也并不是主要在广州，而是在上海。上海才是真正的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。

电影《金玉满堂》（1995）剧照。

民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废话》，载《论语》1947年第132期）这里面，厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起，再倒叙往日的辉煌。

1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”—锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381高地”），而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高。再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。

“食在广州，厨出顺德”

在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名的个人照片，堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人……”

电影《功夫厨神》（2009）剧照。

其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国之一的身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云，折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。

1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人选，肖良初举贤不避亲，推荐了他们当年美华酒家十兄弟中的老小、31岁的康辉。北京饭店可是厨师界的殿堂，大师云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及罗国荣，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩，1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来，彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人……但是，不愧是“食在广州，厨出顺德”，康辉很快就脱颖而出，1961年就被委以重任，到中南海给毛主席当厨师，此外，他还做过一段时间胡志明的厨师，创制的“脆皮鸡”，成为胡氏的最爱；投桃报李，此后胡志明每次访华，必请康辉同席共膳，还曾亲自为他夹菜，待若上宾，简直令康辉“受宠若惊”。

电视剧《决战食神》（2017）剧照。

国家名誉主席宋庆龄，对家乡的粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，都要请康辉主厨；他创制的“酒烤比目鱼”，成为宋氏最爱。康辉后来说起来，轻描淡写的：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌”，“做法很简单，用不了多少时间”。实际上，他口中的“用不了多长时间”，从头到尾也要花5个小时啊！康辉最珍视的经历是1962年给毛主席做年夜饭，那是三年困难时期后的第一年，只允许康辉为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的年夜饭，外人是难以想象的，无法不令康辉铭心刻骨。

后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南北两大国宾馆，悉归顺德人掌勺。顺德菜，在某种意义上，便成为那个时代的“国菜”了，康辉更成为中国厨师的一代国宝：1982—1984年三次应邀赴法交流切磋厨艺，名动法兰西，被法国名厨协会邀请为会员，并被授予“烹饪大师”称号；1985年荣获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举行的第二届国际烹饪大赛中担任评委；2002年被授予国宝级烹饪大师称号—全国仅十六人获此殊荣。

除肖、康两位大师外，《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》第二节《名师》，载录了11位各菜系名师小传，其中粤菜名师2人，分别为李金海和冼冠生：

当时上海第一流的菜馆，

几乎全部是粤菜馆

此外按姓名、出生年份、单位和技能特长简要记录了一些各帮名师，其中粤菜名师占4位，分别为：肖良初，1906年，锦江饭店，著名川帮大师；何喜惠，1908年，美心饭店，著名广帮烹调师；余洪，1896年，大三元酒家，著名广帮砧礅师；宋泰来，1904年，大三元酒家，著名广式糕点师。（上海社科院出版社2006年版）按：说肖良初为著名川帮大师，显非，前已有述。

电影《功夫厨神》（2009）剧照。

上述这些名厨大师，因为列名入传而为今人所熟知，其实更早的一些名师，因时代风尘的湮没，今人不复知晓，在当时，多宣传于报章，不仅有功于食林，更是粤菜不应忘却的历史。《申报》1942年6月3日有一篇署名熟客写的《漫谈十家粤菜馆》，说当时上海第一流的菜馆，几乎全部是粤菜馆，而其他地方菜的菜馆，甚至连华人所设立的西菜馆在内，无论在资本、设备、人事、菜式各方面都相差太远，所以若以第一流说法，粤菜几乎是“清一色”—“那清一色的份子是新雅、新华、京华、红棉、美华、金门、国际、荣华、南华，与最近行将开幕而已轰动全沪的新都饭店，却巧合成‘十大家’”。然后特别介绍了京华粤菜馆的名师梁炳：“京华最大的特点是厨子梁炳的好身手，四只热炒尤见‘眼儿美、美在眉’。

据说梁司务的‘热炒’，倘有心人每天去吃他四只，可在一月中不炒‘冷饭’，那真的‘花样百出’，叹为观止了。”稍后有一篇蔚贤的《广东人的吃》（载《繁华报》1945年5月20日）也写到已跳槽康乐酒家的梁炳，并及于其他几家粤菜馆的名厨：“惟粤人……对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为最多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。如康乐之梁炳，南华之冯培，新华之陆十二，荣华之陶亦祥等，固其中之佼佼者。”再后来，《大公晚报》1948年6月16日王钮的文章《朱门酒肉臭的上海：粤厨分新老二帮》则写了这些粤菜名厨成长之不易，及其身价之不菲：

《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，这篇文章非常重要，因为“食在广州”的兴起，与广州官厨即北方来的官员所携带的私厨的影响有很大的关系；陈培先生的《北方风味在广州》（见《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）说早期广州赫赫有名的足资表征“食在广州”的贵联升、南阳堂、一品升等餐馆，都是那些并未随官迁转而落地生根的官厨开办或主理。所以，民国食品大王冼冠生的《广州菜点之研究》（载《食品界》1933年第2期）特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇列举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：

所以《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》先论官厨之重要，说“名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也”。再叙其中的名厨冯唐：

其实，冯唐虽于粤菜颇有助益，其作风也正得粤菜精华：

如此相得益彰，使上海滩粤菜名厨人才辈出，名店长盛不衰。过去如此，今日亦然！

本文选自《粤菜北渐记》，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

原文作者/周松芳

摘编/何也

编辑/青青子

校对/王心