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近五年，“陕西菜”相关企业数量平均增速为29.97%，整体呈稳定增长。正在崛起的陕西菜，有许多可能。
餐企老板内参 陈黎明 | 文
仪式感拉满
这家陕菜凭借唐风成功出圈
美食街中装修特别的餐厅总是格外吸睛，如果菜品再美一点，就更出圈了，如果菜品味道好，性价比高，顾客就接踵而来。
“唐肴长安小馆”就是一家这样的店：整间门店用红绿撞色作为主色调，装修参考了盛唐时期的建筑风格，融入许多唐朝元素，如红灯笼、牌匾、仕女画，门店的牌匾上，写着“回到唐朝吃陕菜”。
别具一格的外观让唐肴在王府井apm新开不久的店吸引了不少人流，饭点去吃，经常要排上半个小时左右的队。
唐肴长安小馆的每道菜都有一个和唐朝人物或者古典故事有关的名字，比如一骑红尘妃子笑、咬金葫芦鸡、元霸酸菜嫩牛肉。
菜品的造型和名称相呼应，并且“镜头感”很强。先卤后炸的咬金葫芦鸡通体金黄，外表酥脆，一骑红尘妃子笑做成一枚含着数颗山药、榴莲馅“荔枝”的金枝，非常上相。
环境好，菜品好吃有趣，人均70-80元左右，这家沉浸式的唐风陕菜在没有巨额折扣的刺激下火出圈了。
陕西菜正在崛起
避免内卷的3个“新路数”
天眼查数据显示，截至目前，全国范围内在营状态的陕西菜相关企业数量约为170家，近五年，“陕西菜”相关企业数量平均增速为29.97%，整体呈稳定增长。
唐肴长安小馆的创始人孙明说：“我看好陕菜这个品类，陕菜包括陕西小吃在全国都有很高的知名度。一个原因是西安是十三朝古都，有文化底蕴，西安的文化其中包括饮食文化对周边地区有深远的影响力。另一个原因是陕菜产品历史悠久，传播广泛，被验证为刚需，所以每一个陕西经典小吃拿出来都能单独做成一个项目。”
陕菜的凉菜、小吃部分已经大有名气，但少有品牌敢于开发热菜部分，在孙明看来，这是陕菜的蓝海，他要抓住这个机遇。
1、定位“休闲正餐”，避开同质化竞争
孙明观察到，二线及以下城市消费者生活节奏慢，对快餐的需求小，外出就餐多为和亲友小聚，注重就餐环境。
唐肴长安小馆做休闲正餐，门店面积在260平左右，有50个SKU，契合这类消费者的饮食需求。这一定位能避开与受资本热炒的快餐、粉面品类直接竞争。
2、用菜品构修筑护城河，远离快餐“搅局者”
唐肴长安小馆有接近15款热菜，每款热菜保留传统制作方法，后厨现制当天售卖，留住“传统味”。同时改良了菜品的“形”，比如招牌凉面“太宗一口香”，六碗六种口味，都是一口份，不占肚，满足消费者多样化的饮食需求。
唐肴长安小馆“休闲正餐”的差异化定位改变其他品牌与之的竞争维度，并利用自身长板提高竞争难度。“便利店、新零售正在蚕食快餐市场，它们有便宜、快的优势，我们（唐肴）有菜品质量好的优势。”
3、重视消费体验，打造品牌力
唐肴长安小馆重视堂食，打造门店结构、建立品牌IP形象。后厨设置为明厨亮灶，以便消费者感受传统陕菜的制法，给消费者沉浸式的用餐体验。
10年品牌沉淀
深耕内力才能厚积薄发
唐肴长安小馆的创始人孙明研究陕西菜和陕西小吃已有10年时间。2021年创立唐肴长安小馆之前，他师从立火科技的创始人陈雷，曾先后任职秦门运营总监、索哥食品厂销售总监，陕味食族总经理，关中娃和秦门两个品牌的联合创始人。
这期间，他曾用3个月将60家门店的外卖交易额从70万涨到近1300万；参与搭建陕味食族模型，用两年半时间将陕味食族从17家门店发展到140家门店；帮助秦门完成1.0到2.0的品牌升级……
经验和渠道的积累让唐肴长安小馆有多数初创品牌没有的行业洞察与品牌实力。
1、招牌热菜保留锅气，其余菜品依靠供应链做标准化
唐肴长安小馆对不同菜品的追求不同。
SKU中凉菜占到总量的70%。凉菜的追求是标准化，缩减上菜时间，提高效率。孙明介绍，唐肴长安小馆的供应链有大佬支持，“食品运营和餐饮运营是两码事。通过恩师陈雷先生的食品厂，唐肴小吃板块大部分产品已实现标准化，部分供应链是我们共用的”。
占比30%的热菜多是门店的招牌产品，如咬金葫芦鸡、罗成油泼黑鱼片、元霸酸菜嫩牛肉，这些菜品一律现制，保留锅气，提高品牌竞争力。
2、合伙制培养人才团队，最大激发组织内部的活力
将陕味食族17家店扩到140家店的过程中，孙明认识到，利益不可独享，合伙制可以最大程度激发组织内部的活力，整合外部资源，让公司员工财富收入得到结构性的改变。因此，在搭建唐肴团队时，孙明坚定选择了合伙制。他说，唐肴西安小馆的使命是“奉献陕西美食，造就草根富翁”。
孙明很认同华为的选人观念。“华为的老师曾经讲过，‘选人起码要围绕两个维度：一贫如洗和志向远大’。我认为一个人的能力分为水面以上和水面以下：水面以上的能力是专业能力，通过沟通、实践就可以得到验证；水面以下的能力是价值观、道德、目标，是人的内在处事的准则与行为的驱动力。志向远大，不甘平庸，有能力干事情的伙伴，我们都很欢迎。再借用华为的话，‘胜则举杯相庆，败则拼死相救’。”
3、打造门店结构，孵化可复制模型
唐肴在开第一家店的时候就已经有围绕提高人效、坪效打造商业模型、复制门店的意识。唐肴建店时就在控制整个门店的成本投入，北京开店的成本更高，二线城市的总投资大概是在140万左右。
目前，唐肴长安小馆在北京已有3家门店。疫情前，200平米左右的门店，月度销售达到60~80万，月度人效达到4.6万元/人。占营收9成的堂食部分毛利率能达到70%，外卖部分的毛利达到60%左右。
4、坚持长期主义，积累“唐肴”品牌势能
10年从业经历中，孙明服务过直营与加盟品牌，在他看来，直营是保证品控更好的方式，“不能让品牌名声砸了”。
唐肴长安小馆的团队希望品牌3年成为陕西菜头部，5年成为西北菜头部。唐肴开店的核心区域是长三角为首的华东市场，以及珠三角为首的华南市场、以及北京为中心的华北市场，优选二线城市开店，总开店目标是300家。
300家的拓店目标采用“农村包围城市路线”，先通过精细化的运营积攒品牌势能，再入驻进入大都市。“先从宁波、南京一带出发，华东区域开到30~50家的时候再进入上海主战场。上海是一个大起大落的地方，要稳。”
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