全球各地的酒品类繁多，风味各异。对这些灿若星河的酒分门别类，是很多人乐意做的一件事情，但同时也是吃力不讨好的一件事情。迄今为止，还没有哪一种分类能得到比较一致的认可而不引起争议的。比如烈酒也就是蒸馏酒，通常被分为八大类，即金酒(Gin）、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy）、伏特加(Vodka）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒（Tequila)、中国白酒(Spirit)、日本清酒(Sake)，而茅台则认为，威士忌、白兰地和贵州茅台为世界三大著名蒸馏酒。再比如葡萄酒，按照欧盟葡萄酒相关法律规定，每瓶葡萄酒都要标明原料、工艺和质量等级，但具体等级由各国自己制定。结果，法国、德国、西班牙、意大利制定的等级标准都不一样，很难直接进行比较，让不懂葡萄酒的人一头雾水。

酒的风格无非是由色、香、味三大要素组成。一般来说，根据这三大要素对酒进行分类，就不会引起太大的争议。此外，各个国家均有不同于其他国家的酒文化，根据传统的酒文化对酒进行分类，同样也是可取的。白酒是中国传统而独有的产品，但酿造工艺五花八门，酒的风格千姿百态，酒的品类丰富多彩，分类也不是一件容易的事情。20世纪60年代中期开始，为了加强管理，提高质量，也为了相互学习，做好评比，以周恒刚等酒界泰斗为主体的相关专家对白酒的香型进行了系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析、香气成分与工艺关系的研究，把中国白酒分成不同的香型。1979年第三届全国评酒会上，实施按香型进行评比。自此之后，白酒的香型分类渐渐为国内广大消费者接受，并最终得以定型。

按照香型，中国白酒被分成五大类型：

一是浓香型白酒。以泸州老窖为代表，所以又叫“泸香型”。浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽净，主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯含量比清香型白酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍。另外酒中还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其他香型的白酒要高出几倍。浓香型白酒大多以高粱、小麦为原料，中温制曲，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。采用肥泥窖，为己酸菌等微生物提供栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成。上市前贮存期为一年。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型自酒，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

二是酱香型白酒。因散发类似豆类发酵时的酱香味而得名，又因源于茅台酒工艺，故又称“茅香型”。酱香型白酒优雅细腻，酒体醇厚、丰富、回味悠长。酱香不等于酱油的香味。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味层次丰富，是多种香味的复合休。香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酣、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，也是“空杯留香”的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。酱香型白酒的原料有高粱酸酒)、小麦（制大曲），高温大曲，原料清蒸，采用八次发酵、七次蒸酒，用曲量大，入窖前采用堆集工艺，窖池为石壁泥底。贮存期3~5年。酱香型白酒的主要产地在贵州。除茅台酒外，贵州还有习酒、怀酒、珍酒、贵海酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等酱香型白酒。此外，四川的郎酒也是享誉国内的酱香型白酒。郎酒产地虽归属四川，但酒厂所在的位置在赤水河流域，与贵州酱香型白酒主产区仅一河之隔。这说明白酒的香型与地理环境有着十分密切的关联。

三是清香型白酒。传统老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。清香型白酒芬芳纯正，诸味协调，甘润爽口，余味爽净。主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。清香型白酒的原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较浓香型、酱香型都低，一般不得超过50℃。清蒸工艺，地缸发酵。贮存期也是一年。除汾酒外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

四是米香型白酒。米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年后以冰峪庄园大米原浆酒为代表。米香型白酒蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。米香型酒酯含量较低，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯类。米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不用大曲，而用传统的米小曲，采用半液态法发酵工艺，与其他白酒的固态发酵相区别。发酵周期仅7天左右，比大曲发酵的时间少1/5以上。贮存期也较大曲酒短，仅3~6个月。全州湘山酒也属米香型白酒。

五是其他香型酒。除以上几种香型外的各种白酒，统属其他香型。有些白酒工艺独特、风格独具，对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定或者以一种香型为主兼有其他的香型而无法归类，所以划归到其他香型。其他香型酒以董酒为典型代表，因为风格特异又被人们称为“董香型”。其风格特点是香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，药香以肉桂醛为主。由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气。西凤酒也属于其他香型白酒，而且自成一派。产自江西樟树的四特酒，“整粒大米为原料，大柚面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香俱备犹不靠”，因其香型风格独特，被中国白酒泰斗周恒刚先生定义为“特香型”。江西另一名酒李渡高粱，承袭古法，分层蒸馏，量质摘酒，香味和谐、净爽、秀雅，为兼香型的白酒中的上品。以山东景芝酒为代表的芝麻香型，从其他香型白酒中分支出来，成为一个独立的香型酒种。泸头酱、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其他香型。

白酒香型的划分是相对的。同属一种香型的酒，仍有自己的个性风格特点。白酒的香型就好比京剧的唱腔流派，梅、程、尚、荀四大名旦，余、言、高、马四大须生，是大的流派，大流派中又有支派，既允许发展个性，形成新的流派，同时又允许大的流派之外并存其他流派。随着技术的进步，酿酒工艺也在不断革新，当更多的新工艺出现时，还会产生更多的新香型。

酱香型白酒之所以自成一派，就是源自茅台酒，所以酱香型又称茅香型。不仅如此，茅台还是酱香型白酒工艺的科学总结者，是酱香型香味成分的发现者，是酱香型白酒这一称呼的创立者。因此，称茅台为“酱香始祖”名实完全相符。

在中国自酒香型的系统研究成果没有产生之前，茅台酒与其他自酒一样，也没有香型定位。历史上，茅台酒一直被笼统地称作“烧酒”。虽然也有诸如茅台烧、华茅、王茅等各种各样的正式叫法，但既没有带有香型特点的命名或称呼，也没有以香型为突出特点的宣传。然而，茅台酒有别于其他白酒的独特醇香，时刻刺激着茅台酒的酿酒大师们，激发着他们对茅台酒独特醇香深入研究的兴趣。

1964年，茅台酒厂经验丰富的酒师李兴发率领的科研小组，对茅台酒香型的研究取得重大突破。他带着三种不同香型的茅台酒，给驻在茅台酒厂调研的三位国内白酒专家品尝，并向三位专家简单表述了自己的研究成果。三位专家一致认为，这三种酒的味道迥异，差异明显。在得到初步的认同后，李兴发给这三种酒体分别命名，他把酱香味道好、口感幽雅细腻的称为“酱香”，把用窖底酒醅酿烤、有明显窖泥香味的称为“窖底”，把香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

李兴发是茅台酒厂刚刚成立时就进厂当工人的“茅一代”。师承中国白酒的一代宗师郑义兴，同时也是后来茅台酒厂掌门人季克良的老师。从1955年起，李兴发长期担任茅台酒厂主管技术的副厂长，是典型的技术派。

李兴发发现酱香、醇甜和窖底三种典型酒体的那一年，季克良刚刚进入茅台酒厂担任技术员。季克良是食品发酵专业毕业的大学生，与李兴发这一代酿酒师比较，属于科班出身，理论功底扎实。于是，李兴发这个堪称伟大的发现，就交由季克良做最后的提炼和总结。

1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组的研究成果《我们是如何勾酒的》，向业界正式公布茅台酒酱香、醇甜和窖底三种典型酒体的发现。

经李兴发科研小组研究发现，茅台酒中挥发性和半挥发性成分963种，不挥发或难挥发性成分450~500种，总成分种类在1400种以上。三种典型酒体的主要成分分别为：酱香酒体多含羰基化合物，如3-羟丁酮、双乙酰、糠醛等，较多含有酚类化合物和杂环化合物，如4-乙基愈创木酚、香草醛阿魏酸、丁香酸等；醇甜酒体以多元醇含量较多，如丁二醇、丙三醇、丙二醇、环己六醇等；窖底酒体多含醛类、挥发性的低沸点乙酯类化合物，如乙醛、乙缩醛、异戊醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、己酸等。其中，酱香酒体是茅台酒的主要酒体，是构成茅台酒的主体成分。

季克良的报告语惊四座，反响强烈，与会专家高度重视。几个月后，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定茅台酒三种典型酒体的发现，确定了茅台酒酱香型的命名。

正是茅台酒三种典型酒体的发现，拉开了中国白酒香型划分的大幕。所以说，茅台酒三种典型酒体的分型，不仅是茅台酒划时代的发现，也是中国白酒界革命性的巨变。此后，中国白酒界的专家按照茅台酒三种典型酒体划分的思路，开始对中国白酒的香型进行系统研究并取得了重大突破。1979年全国白酒评比会上，明确将中国白酒划分为五种香型：酱香、浓香、清香、米香、其他香，把以香型划分中国白酒的做法正式确定下来。

李兴发的技术专长在勾调，是茅台酒厂的一代勾调大师。三种典型酒体的发现，完善了茅台酒的传统生产工艺，使勾调工艺更科学。同时，还为白酒香体鉴别做出了开创性的贡献，为白酒行业提供了规范、科学的评比标准。正是因为这一巨大的贡献，李兴发被称为“中国酱香之父”。

2011年，酱香型白酒国家标准（CB/T26760-2011）由国家标准化管理委员会正式发布，作为行业推荐性标准于当年的12月1日起正式实施。这一中国酱香型白酒的首个国家标准，是国家标准化管理委员会委托贵州省主持制定的，茅台酒厂是制定该标准的主要参与者。

浓烈的酱香就是茅台酒之魂。茅台酒的香气以酱香为主体，融酱香、窖底香、醇甜香等多种香味于一体，你中有我，我中有你，既有主体滋味的浓重，又兼有其他味中之味。茅台酒的酱香是“前香”和“后香”的复合香，“前香”以酯类为主，呈香作用较大；“后香”以酸性物质为主，是“空杯香”的特征成分，呈味作用较大。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香；饮后空杯仍有一设香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且数日内不会消失，被誉为“空杯留香”这就是后香。前香、后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

散文大家梁实秋也写过茅台酒的香：一九三零年他任教于青岛大学，校内有“饮中八仙”，包括他在内。教务长张道藩（贵州人）有一次请假回贵阳，返校时带了一批茅台酒，分赠“八仙”每人两瓶。白酒非他们所爱，就都置之高阁。后来梁先生的父亲从北京来青岛小住，“一进门就说有异香满室，启罐品尝，乃赞不绝口。于是，我把道藩分赠各人的一份尽数索来，以奉先君，从此我知道高粱一类其醇郁无出茅台之右者。”

品鉴茅台，宜首观其色，次闻其香，三品其味，四持空杯念其芳。

荡香观色为品鉴茅台酒的第一步。举杯轻摇，酒浆挂杯不散，细细的酒花沿杯而生，旋即复归于灭。复观其色，欣赏茅台酒纯美的自然色彩。正宗的茅台酒一般清澈透亮，纯净柔和；年份略长的茅台酒则微微发黄，有厚重朴实之感。

第二步可闻茅台酒香。茅台酒之奇香，远在其他白酒之上。品茅台酒，必闻其香。开封瞬间，即香气四溢，奇香满室。倒酒入杯，执杯于鼻下，轻嗅其味，则芳香扑鼻而来，沁人心脾。轻荡再闻，香气萦绕，绵绵悠长。

咂香品其味为品鉴茅台酒的第三步。品茅台酒有三式，一抿二咂三呵。一抿，将酒杯送到唇边，轻呷一小口，吸气，让酒浆在口腔中肆意流淌，舌尖被甜酸包围，舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，柔和之感遍布。二咂，轻咂嘴巴，将酒咽下，饮后轻咂嘴，舌根生津。三呵，满口生香之际，先吸气后哈气，任由酒香自鼻腔悠悠喷出。三式要丝丝入扣，浑然一体，用心凝神而又从容淡定，充分调动味觉、嗅觉，捕捉每一个酒分子的香味，获得综合的美感享受。

最后手持空杯，复闻余香。茅台酒饮后空杯留香，且久久不散，持杯闻香，回味无穷。

品饮茅台，一般没有特殊的温度要求，这与饮用其他白酒基本一致。

人的味觉最为灵敏的温度范围为21~31℃。低温使舌头麻痹，高温给舌头以痛感。甜酸苦咸鲜五种味道的强弱程度与温度变化的关系不尽相同：甜味在37℃左右时最能品味出来；酸味与温度关系较小，10~40℃范围内味感差异不大；苦味则随温度升高而味感减弱；咸味的强弱之于温度的分界线为26℃，高于或低于这一温度，咸味便会随温度的升降而逐渐减退。

人的大脑往往优先处理高于35℃的“烫”的信息，此时对其他风味的体会将减弱。在15~35℃间，甜苦鲜味随着温度增加而信号增强。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，其中有上千种物质对风味与口感做出相应的贡献。综合下来，可以推断出品饮茅台酒的适宜温度为21~35℃。