象牙雪笋（象牙笋种植技术）

原文：冬芥：冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

淸袁枚《随园食单》小菜单

所谓“冬芥”，顾名思义可以理解为“冬天的芥菜”，芥菜是南方特有的蔬菜，像大芥菜、水东芥菜等，芥菜一入冬特别好吃，不带苦味、涩味，入口爽甜。从农历八月十五后至第二年开春三月左右是吃芥菜最佳时节，这时的芥菜口感爽脆、质嫩无渣、鲜甜味美，没有了芥菜的那种苦涩之味。芥菜以白焯、豉油王捞、蒜蓉炒居多，冬芥菜也可以用来腌制成咸菜，佐酒下饭均可，早晨与白粥相搭是天作之合。由于芥菜本身较涩口，用带肥油的肉类来煮，可以使芥菜吃来润口，而冬令期间因为鸭肉正肥，一同炖煮，厚实的菜叶吃来会更软滑，广东名菜“芥菜咸猪骨煲” 苦中带甘、咸中有润，就是一道经典菜式。

随园食单所载冬芥，可不是南方的冬天的芥菜，冬芥就是雪里红，学名ArdisiasquamulosaPresl，别名很多，雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜、雪里翁、九头芥、烧菜、排菜等，它是我国普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高，它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色泽鲜黄或翠绿、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料，还是单独上桌食用，深受城乡居民喜爱，我坐过几次飞机，不论那个航班，飞机套餐的小菜，除了榨菜基本上都是雪菜。

雪菜是是芥菜类中的一种叶菜，属十字花科芸苔属的芥菜种、分蘖芥的一个变种，一年生草本植物，叶子深裂，边缘皱缩，茎和叶子是普通蔬菜，在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”，南方江浙一带多称之为雪菜，同是雪菜，南方北方不一样，南方的雪菜，棵小丛生一棵一大蓬，北方的棵大但是单株的，雪里蕻叶质脆嫩，风味鲜美，营养丰富，通常腌着吃。由于腌制方法不同，南方雪菜发黄不太咸，北方的发绿比南方咸。我们去菜市一般会看见泛黄的和青色的两种腌雪里红。泛黄的那种是在密封的缸中经过较长时间乳酸发酵的，适合于做汤和赋味；青色的那种是没有经过密封发酵的，适合于炒菜。

雪里红是北方叫法，通常是做佐餐小菜，以直隶保定府产的最为有名，俗话说：保定有三宝；铁球、面酱、春不老。保定第一宝是王铁匠铁球，俗称健身球，不仅是娱乐工具，而且有着群众观健身功能。保定第二宝是面酱 ,始产于清康熙十年，距今已有近400年历史，质量优良，久负盛名，是理想的烹饪调料。号称保定第三宝“春不老”就是腌“雪里红”，为什么叫春不老呢，雪里红在保定有着悠久的栽培历史，栽培品种为“八根柴”，系多年栽培的农家良种。它耐热性较差，耐寒性较强，适于秋季栽培，从播种到收割只有60天，对晚荐地的利用，具有一定的优越性，产量高亩产约万斤，保定市郊区普遍栽培，分布较广，但面积不大，以郊区东、西、高庄和清苑中冉一带的品种最佳。这种菜的独到之处在于它根小，直径只有一寸大小，但其叶却长一尺五寸左右，叶柄长而圆，是保定的特产蔬菜。与疙瘩同属芥菜类，但肉质根小，叶柄长而圆，腌渍后，无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色，别有风味，既不生筋长柴，又无苦涩味道，为冬春季不可多得腌菜，保定属华北气候，积雪非到春暖不化，雪里红菜较长时间被冰雪覆盖着，不见阳光，所以它和蒜黄、韭黄一样在生长中能保持青嫩，直到冰雪消融，它才肯露出娇容，所以当地人称之“春不老”。春不老不仅可腌制吃，加肉炒更为鲜香合口，保定有道地方名菜春不老红烧肉，好吃极了，各位如到保定不能不尝呦。

相传清乾隆年间，有一大臣南下途经清苑县。这个吃腻了山珍海味的大臣，突然想吃点清口的饭菜，于是给他端上一盘腌制的春不老。嫩绿新鲜的春不老，犹如刚从地里拔出一般。这个大臣放在口中一尝，脆嫩清香，连连称赞好菜，好菜！临走时，这个大臣特地让人给他准备了春不老，一部分携带南下，一部分捎回北京，从此，保定的春不老名声远扬。据说，光绪二十九年(1903年)，慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”敬献，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。因此，清代谭吉璁在《鸳湖棹歌》中写道：“瓮菜但携春不老，匏尊莫问夜何其。”正像现在保定人经常挂在嘴上的那句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！”

春不老的腌制，其实很是简单，用水清洗过，在阳光地里晒去水份，置陈年老坛中，一层菜放一层大盐粒子，在找块干净的鹅卵石压住，剩下的就交给时光和盐吧。腌春不老，随园食单载有二法。一法整腌，一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，其实这二招我们家都用过，住平房那会儿，我家有个老腌咸菜缸，这种缸很结实，如果不遇到司马光，使几百年没问题，曲指算起来，这缸没一百年也得60年，您想我都六十多了，小时候老妈每年都腌咸菜，不光是雪里红，还有芥菜瘩瘩，大白萝子啥的，一股脑放入缸里压上石头，我家用的那石头可有年头了，用现在玩家常说的话，都使出包浆了，那时侯冬天菜少，这一缸菜全家能吃一冬，然后把蜂窝煤备齐了，在买些白薯、大白菜，就等煨冬了。后来拆迁搬家上楼了，没处放把腌菜缸扔了，但我每年也买点雪里红，切碎了用大咖啡瓶腌，那方法和袁枚说的一样一样的，后来研究随园食单，原来，三百年古人也这么腌雪里红，但不管怎么腌，袁枚说了以淡为佳，不能齁老咸齁老咸的。

腌菜至少腌制20天以上才可以食用，因为新鲜蔬菜中含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌过程中会还原成亚硝酸盐，盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，15天左右含量达到高峰，此后逐渐下降，也就是常说的腌熟了。雪里蕻经加工腌制熟后，辣味没了，滋味美了，有了特殊的咸香味，常见的如雪菜炒肉末，雪里红炒黄豆都是好菜，用来跟白粥相搭，简直就是天作之合。除做小菜还可炒，《金瓶梅词话》第七十五回时，有一款叫春不老炒冬笋的菜，简称炒雪冬，雪菜炒冬笋那可是一道南方的名菜，江浙人很喜欢吃雪菜，在杭州奎元馆有道片儿川，是雪菜鲜笋加里脊肉烧的吃起来香气横溢，杭州把这种烹饪手法叫做咸鲜合一，宁波人爱吃雪菜更是出了名的，宁波坊间有句俗话：“三天不吃咸菜汤，脚骨有点酸汪汪、”这里说的咸菜指的就是雪菜，雪菜大汤黄鱼汤就是典型代表，那可是宁波十大名菜之一呀，此菜汤汁奶白鲜洁，鱼肉鲜嫩，雪菜笋片鲜脆爽口。此外像“雪菜炒山鸡片”、“雪菜包子”、“雪菜烧黄鱼”、“雪里红烧茭白”、“象牙雪笋”、“雪里红炒豆渣”等菜，都是很好吃的。

袁枚把雪里红例入随园食单的小菜单，记载的吃法有五种，做雪菜杂鱼羹，味道极鲜，或者用醋煨作小菜，入锅中放干辣椒炒辣味雪菜亦可，但用雪菜煮鳗、煮鲫鱼味最佳，如水族无鳞单雪菜汤鳗。袁枚还爱吃用雪菜炒蚕豆瓣“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，称之甚妙。”此外袁枚先生在《随园食单》中除记有“冬芥”，还有一款“香干菜”：“用春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。”这有点霉干菜的意思。但不论是“冬芥”还是“春芥”，都不要腌太咸，腌菜有讲究，吃菜也有讲究，必须等腌熟了在吃，因为在乳酸菌的作用下发酵后做出来的菜才鲜美。但也有个例，北京老年间有道爆腌雪里红，用新下来雪菜洗净切碎，放盐拌均，可切点小米辣放入，然后烧热油炸花椒油浇上一拌就吃，那可是一道佐粥下饭喝酒的小菜，口感清爽，味道鲜美老少皆宜。