最近有很多老铁都十分关心酱碟是什么这个问题。还有朋友想弄明白酱碟子野菜书名叫什么。对此，碳百科整理了相关的攻略，希望能对你有所帮助。
潮汕酱碟
有北方朋友到汕头，我请他吃潮菜。面对转盘边上数不清的酱碟，他开始犯晕。你看，一个菜至少搭配一碟酱料，有的菜还搭配两三个酱碟，比如一个白斩鸡，可蘸姜葱油，蘸豆酱也对，酱油呢也错不了。那一桌宴席，究竟哪个菜蘸哪碟酱，他根本就分不清。
潮菜搭配的酱碟，包含着咸、酸、甜、辣诸种味道，什么菜蘸什么酱大有讲究，比如，蚝烙蘸腥汤，鱼饭蘸豆酱，卤鹅蘸蒜泥醋，牛肉蘸沙茶酱，白灼墨鱼蘸梅羔酱等等。一桌菜搭配的酱碟之多，几乎可以上吉尼斯。
潮汕人之所以喜好酱碟，与潮菜多为海鲜清蒸水煮有关，这种蒸煮后蘸酱料的习惯，源于先民的鱼生吃法。然而，这种习惯也造成潮汕人难以接受外地口味的毛病。潮汕人出门在外，别的都还可以克服，最痛苦的是吃饭的问题，除了菜肴不合口味，缺少酱碟也是要命。好一点的餐馆还提供一碟酱油，一般店铺连一碟酱油也没有。到了醋国山西，酒楼餐桌上连酱油也没有，就一色陈醋，更是让人无法忍受。
我一亲戚，早年家境贫寒，下饭菜按人头分配，量极少。比如一人一粒乌榄或两片豆酱姜什么的。于是，他就打上了酱料的主意，死命蘸酱。比如乌榄蘸豉油，青菜蘸豆酱，甚至咸鱼也要蘸腥汤。久而久之，他对酱碟的爱好成了癖。到后来，凡餐桌上没有酱碟，他的心就空落落的无法吃饭下箸。如今提倡低盐，为了健康他只好用一碟醋代替了。
酱，从汉字的会意上来说，上为“将”，本义为“涂抹了肉汁的木片”，引申意义为“涂抹”;下为“酉”，意为“腐败变质”。“将”与“酉”结合起来就表示：“一种经腐败变质过程而制成的涂抹类辅助食品”。我们知道，凡酱都要经过发酵，发酵的过程也就是腐败变质的过程。
中国最古老的酱出现于先秦，为肉酱，即鱼或肉类剁碎，加盐和酒经过发酵而成，用于涂抹面食或制羹。这样的酱现在只能见到虾酱了。汉代至魏晋南北朝，我国先后发明了豆酱、面酱和酱油，荤酱辅助素食品逐渐转变为素酱辅助荤菜。可以说，酱油的发明为中国烹饪史掀开新篇章。
改革开放前，酱料没现在多，除了酱油、鱼露和豆酱笃定可以买到，想吃得讲究些，有些酱料就得自己做。记得我们家曾做过沙茶酱、梅羔酱、虾酱和三渗酱。腌制虾酱的步骤很简单，新鲜虾皮加盐拌匀，置太阳底下晒就成。关键是盐的份量和温度的掌控。有一次，我父亲做了一罐虾酱。晒制的那几天，大家说有一股臭屎味。头几天，我父亲说海鲜发酵就是这个味，过几天就变香了。可是，几天过去那臭味非但不减，且越来越臭，父亲这才不得不承认虾酱坏掉了。也不知道是哪个环节出了错。
好的酱油洒几滴在新米糜里，我们称豉油糜，胃口不好时，非常适口。我小时候常厌食，念小学时看见年幼的邻居小弟弟在吃豉油糜，竟然馋得不行，回家跟母亲要，母亲居然不同意，说我是学龄儿童，不吃蛋白质不行。难怪我父亲老是说母亲死教条。她不懂，不适口的食物，硬吃下去也是难以吸收的。
微信扫一扫
