云南本土的五大酱油

中国食用酱油的历史悠久，在三千多年前的周代 ，天子的饮食就少不了酱油。《周礼·天官· 膳夫》有载 , 天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时的酱油 , 是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油 , 和现在鱼露的制作方法类似。酱油，是我们日常生活不可缺少的一种调味品。在云南的饮食文化中，多以甜酱油为主，甜酱油是云南具有地方风味的一种特产调味品。

1.昆明拓东酱油

昆明拓东酱油是百年老字号酱油。老昆明一代人几乎是吃着拓东酱油拌饭、拓东酱油烹制的小锅米线、饵块等美食长大的。凭借传统的工艺、上乘的品质、公道的价格，得到了昆明市民的广泛推崇，创造了几代昆明人拓东路上排长队打酱油的“拓东酱油神话”。2011年7月6日又更名为昆明拓东调味食品有限公司，甜酱油的商标名称也逐渐变更为“昆湖牌拓东甜酱油”。

老昆明人排队打拓东酱油

拓东酱油酿造历史有300多年，传统的拓东酱油以黄豆（大豆）、小麦、食盐为原料，用传统工艺，纯粮食酿造而成。传统工艺酿造的拓东甜酱油，黏性强，甜味适中，浓稠度好，焦糖味浓，会使菜肴自然收汁，色泽红润、酱香浓郁、味道鲜美、口感醇厚。

今天，拓东酱油厂深深扎根滇中第一高峰梁王山下昆明高新区，成为世界独树一帜最高海拔、最新最美的现代化酱油工厂。经过严格的制曲工艺、发酵工艺、压榨工艺、调煮杀菌、酱油灌装等工艺完成的拓东酱油，凭着梁王山的雄伟和有抚仙湖水的灵动，相信会加工出更好的“拓东酱油”。

拓东酱油

2.通海酱油

“通海酱油，禄丰醋；兴新（玉溪）姑娘河西布。”这是云南家喻户晓的一句顺口溜。由此可见通海酱油在云南影响之大。通海甜酱油为云南传统名产，玉溪市通海县的特产，传统工艺制作，配方独特，历史悠久。

生产这种酱油的原料是黄豆酱醅、红糖、麦芽糖、食盐、香料和酒曲。酱油色黄红褐，味道鲜咸。 制作时，经制酱醅、炒酱色和熬油三大工序。制作酱醅，先将选好的黄豆洗净，浸泡 20小时，上蒸至绵软；把蒸好的豆捣化，加酒曲拌匀，用木模压成块，入曲室发酵 20天左右；把发酵好的曲块打碎堆起，发汗7天后入缸，加食盐、清水，泡半个月后，再经一年的日晒夜露，即为成熟的酱醅；将酱醅加水煮沸，装袋压榨，滤出酱水备用。炒酱色则以红糖、麦芽糖倒入锅内，加清水搅成糊状，炒至色泽黑亮、浓度适宜时，起锅备用。最后进入熬油工序，将酱水和各种配料入锅煮沸，加入酱色，熬稠，再起锅冷却装袋过滤后即为成品。

通海酱油色泽红褐而有光泽，酱香浓郁，甜咸适口，滋味鲜美，汁浓挂碗，富有营养，久贮不变。用它烹菜，菜肴色泽鲜艳，增彩添香；用它凉拌各种荤素菜肴，更是别具美味。

通海酱油

3.妥甸酱油

双柏县妥甸酱油，历史悠久，据《双柏县志》记载：“该产品创始于明洪武15年，距今已有600多年。清咸丰年间，在民间手工作坊少量生产形成商品，被作为宫廷宴席地调味珍品，久负盛誉。”

妥甸酱油选用优质大豆、小麦为主要原料，采用传统高盐固稀，天然发酵工艺精工酿造而成。生产要经过原料处理、制曲、发醉、压榨、灭菌、沉淀、检测等工序，周期长达一年左右。制作这种酱油的用水是当地清澈甘甜、长年不断的山泉水，并且不添加任何防腐剂和香料，由酵母、曲霉、乳酸菌等组成的有益微生物的生理、生化反应形成特有的风味。

妥甸酱油色泽黑红而有光泽，澄清透明；浓度挂碗，无沉淀物；酱油醇香浓郁，滋味鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，久贮不变质，不易生霉花。为了适应消费者调味的需要，还开发了生抽、老抽、白酱油等品种。老抽酱油浓度高，色泽深，香味浓而醇厚，适用于色深味浓的黄焖、红烧菜肴的烹调。生抽酱油具有色泽适中，风味鲜甜、香气浓郁、含盐量低等特点，是制作菜肴的调味佳品。白酱油色 泽浅薄晶莹，含糖量高，含盐量低，香气醇厚，是酒楼、饭店制清炖、三鲜、炒玉兰片、里脊等高级无色名菜的调味佳品。

妥甸酱油

4.宝秀五香咸甜酱油

宝秀是石屏县的一个镇。宝秀五香咸甜酱油的生产至今已有 50多年的历史，是在民国年间由当地一张姓人家从外地引进生产酱油的技术，再经摸索各种配方研制而成的。这种酱油在滇中一带享有盛誉，受到消费者的好评。

宝秀五香咸甜酱油，选用优质黄豆为原料，以糯米或红米碾成面，配加当归、木香、红花砂仁、党参、茯苓、丁香等 80 种中草药配制为发酵药曲，经过一年左右时间发酵酿制而成。制作时，先把黄豆经炒、煮、蒸，按比例配加中草药粉，拌匀做成豆饼，捂半个月；将豆饼取出碾碎，放入瓦缸或水泥池，掺入足度的食盐水拌匀发酵，成为黑色豆酱泥；取出放入锅中煮沸，过滤去渣；再将酱汁煮熬后配上红糖、酒香籽、陈皮、八角等辅料，即为成品。

这种酱油，色泽黑亮，酱味芳香，滋味醇厚，咸中带甜，回味绵长，是调味佳品，并具有健脾开胃的功能。其理化指标均达到国家食品标准。用咸甜酱油烹制菜肴，具有色、香、味俱全的优点，尤其是在制作白切鸡、凉菜、牛肉凉片的时候，投入蘸水中，风味独特。

石屏宝秀五香咸甜酱油

5.广南酱油

广南酱油是云南省文山州广南县的特产。迄今已有100多年的历史，清同治年间曹家和蒙家创办酱园，有“曹清酱” 与“蒙清酱” 之称。业主曹文采夫妇自清同治二年（1863年）始建缸生产，其子曹绍武继承父业并扩大生产，后由他的儿媳掌握配方，继续保持产品质量。30年代“涌丰号” 还在昆明东寺街设店铺经销。进入公私合营后，“曹清酱” 的配方被保留下来，1957年7月以后，国营糕点厂、酱菜厂和莲峰粮管所各有一个车间生产广南酱油，80年代后恢复广南酱油名牌。

广南酱油原料选用黄豆、糯米、麦芽、红糖、蜂蜜、麦麸等合制而成，呈深板栗色，酱汁色黑透红，味香回甜，浓郁爽口，久贮不霉变是炒菜、凉拌菜的优质调味品

广南酱油

云南本土的两大醋

据现有文字记载，中国古代以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

黑塔制醋

1.禄丰香醋

禄丰香醋，云南省禄丰县特产，中国国家地理标志产品。禄丰香醋原名禄丰醋，产于明朝天启元年（1621年），距今已有390多年的历史，由禄丰县北厂村陈姓农民集众家技艺之长酿制而成。

禄丰香醋，产于楚雄彝族自治州禄丰县，生产历史悠久。据传在明代中期由禄丰岔河农民陈贵福所创制，以糯米为主要原料，用20多种中草药配制成曲，酿成。由于云南多山，交通不便男便于携带，把布帛浸入醋汁内晾干，需要时剪下一小块布帛用水一冲即可食，其质不变，故称为“布帛干醋”。

据《南明可史》记载：明朝天启年间，禄丰县有位叫王锡的人，在朝廷任部尚书，有一年回籍奔丧返京时，带了一些“布帛干酷”进贡给息帝作为做寿面的调料。皇帝用它宴请群臣，其香满殿，经久不散，食之清香可口，群臣称赞不绝。皇帝问王锡褒家乡每年能产多少？王锡褒想：禄丰醋年产不多，而且布帛有限，如果照实说出，这种醋就成了贡品，年年索贡，将给地方带来灾难。于是他回答说，禄丰“布帛干醋”已失传了，这些是他母亲生前买来留下的。这样就没把它列入贡品。王回府后，连夜写了一封文书派人专程送回家乡，叫“布帛干醋”停止生产。从此“布干醋”失传。

但禄丰香酷生产却延续下来。清康熙年间《云南府志》记载：“其醋，味香色浓，虽久不变，与它属异。”禄丰醋一直以酸、香醇、甜负盛名，故云南民间流传有“通海酱油禄丰醋”的美谈。禄丰香醋在传统工艺的基础上，结合现代科学酿造技术，采用糯米、作原料，配加红糖、八角、草果等和一些中草药制曲，制成香醋。

禄丰香醋，味香色浓，酸中带甜，回味绵长，久不变质。经常食用，杀菌防病，开胃健脾，增进食欲，并可提高对钙、铁、磷的吸收率，促进代谢，调节体内酸碱平衡，是调味的佳品。

禄丰香醋

2.剥隘七醋

剥隘七醋是云南久负盛名的传统名产，产于文山壮族苗族自治州富宁县，是富宁县的特产之一。至今已有三四百年的历史，早在明代刘清杨的《多能鄙事》一书中，就有关于七醋酿制方法的记载，畅销东南沿海一带。

相传剥隘七醋的酿制方法是由一位落难的广东商人传入的。关于七醋名称的起源，则有两种说法，一是传说每年旧历七月初七是天上七仙女下凡到那马河洗澡的日子，用那天的河水制成的醋最好，不变质；一是说此醋从泡米、发酵到搅动各道工序，都需七天。这两种说法，都带有“七”字，故名“七醋”古老的酿制工艺与当地优越的自然条件相结合，使剥隘七醋独具特色，风味出众。

酿制七醋的主要原料是糯米，工艺简便，全靠天然发酵。制作的最佳季节为 4~8 月。这段时间当地气温为 30C左右。酿制时，将选好的上等糯米用那马河水浸泡 7 天，洗净后上蒸熟将糯米饭晾凉后，入瓦缸发酵 7天，然后加清凉河水（水是粮的三倍），浸泡7天后，饭粒上浮，每天搅动一次，搅至糊状为止，醋水变棕红色，开始成熟，将醋水过滤沉淀，加红糖、食盐、草果、八角，煮沸 20分钟后取出过滤，即为成品。

成品色泽棕红，酸味适中，香气醇厚，味鲜回甜，质地澄清而无沉淀物，久存不变质。用七酷浸拌生鱼、肉片等食品，既杀菌，又增鲜味，用涂抹过七醋的鸡、鸭、鱼肉等原料烧烤的肉食品皮脆、肉嫩、味鲜。故当地有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。

文山剥隘七醋

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参考资料：

云南传统食品大全.徐南华—昆明：云南科技出版社.1994.6

云南特产风味指南.《云南特产风味指南》编写组—昆明：云南科技出版社.1991.11