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翡翠蹄筋
此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成,故称为翡翠蹄筋。色呈半透明,汤汁稠浓,味道鲜美醇和,口感韧软滑糯,为江苏传统名菜。
主料:干猪蹄筋 100 克。
配料:丝瓜 250 克,熟火腿片 70 克。
调料:虾子 1.5 克,精盐 3 克,鸡汤 250 克,水淀粉 30 克,熟猎油 500克(约耗 100 克)。
翡翠蹄筋
1.将干猪蹄筋和冷油一起入锅,用小火或微火慢慢加热,保持三成热油温,经 30 至 40 分钟,悟至收缩透明,内部水分排尽后捞出(不可焐至蹄筋表面有气泡产生)。用碱水洗净,投入热水锅中,反复焖焐 10 小时左右,使蹄筋涨发至恢复到原来体积,内部发软后,盛入容器中,加入碱水,发至原体积的 2—3 倍时,捞出放清水中,反复漂洗,去净碱味即为半油发蹄筋。
2.将蹄筋切成 6 厘米左右的段,丝瓜去皮切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤,洗净切成长约 4 厘米、宽约 1 厘米的条。
3.将锅上火,舀入熟猪油,烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色,出锅沥油。炒锅再上火,放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油 50 克,烧至蹄筋软糯,再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内即成。
翡翠蹄筋
此菜关键是蹄筋要发好。
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