这三款面曾经享誉成都，现今还知道的无疑也差不多快颐养天年了吧。先说说师友面，这是成都过去不多见的一家味兼南北的著名“荤面店”，创建与上世纪40年代初，因其店系几个同门师兄弟合伙开办，故取店名为“师友面”。店址在成都北门大桥桥头，一座格调古朴典雅的吊脚楼，窗下是一江绿水，很有几分韵味。“师友面”与东门大桥的“陈记饭店”，南门大桥的“忱江楼”当时被称为成都美食“三大桥头堡”。

师友面最为人们称道的是其三个当家面品：宋嫂面、牌坊面、海味煨面。“宋嫂面”即“鱼羹面”出自西湖船食；“牌坊面”原为成都简阳的担担面，是地道的成都风味；“海味煨面”则是上海帮创制的一款风味面食。这三款面品因独具风味特色，品质精良，统称为“师友面”，成为名冠川西坝子的精美面食。关于宋嫂面前有文章做了详尽报道。而“师友面”的第二款招牌面就是“牌坊面”，听其名便有些感到稀奇，究竟咋回事儿呢？因为这几款面比较悠久，早已隐退江湖，所以你入知道和了解这几款美味面食，那么你无疑也老矣。

这家很有名望的面店也销声匿迹了

牌坊面

其实“牌坊面”原本是成都简阳的一款颇有风味特色的挑担面条。最初出现在简阳龙王庙一贞节牌坊下。是简阳一富户王成均的家传小吃。1929年因为家道中落，其父王寿喜为养家糊口，制了卖面挑担，模仿担担面的口味，在县城走街过巷，卖起了“简阳担担面”。

面摊子传到儿子王成均，他对父亲配制的素面来了一番改良。他摸索出以鸡、猪骨、鲤鱼、水发金钩制汤，鲜香无比；用肥瘦猪肉丝、火腿丝、玉兰片丝、香菌丝和金钩末，加猪油、料酒、川盐、胡椒、酱油、鸡汤制成馅料；调味料之红油，用简阳二荆条干海椒炼制，以及汉源花椒，德阳精酿酱油，保宁香醋、味精、小磨芝麻油，冬菜嫩尖、油酥豆瓣；自己手工擀制加有豌豆粉和蛋清的面条。吃来是滑爽滋润、汤鲜馅香、麻辣微酸、味美多滋，一两一碗，再配上时令绿叶鲜蔬，口味上还随顾客喜好，可“红重”、“味酸”，也可“干捞”、“汤宽”，馅料还有鲜鱼、杂酱、海味等，款款吃来不是一般化的美口。

当时，四川交通不便，由成都到川东仅有一条成渝公路，人们一大早从成都乘车出发，到简阳时方才停车吃早饭。如此，简阳龙王庙石牌坊下的王成均面担子，就成了乘客们必吃的早点。谁知大家一吃，才感觉到这家的面条非同寻常，香鲜异常，味美多滋，于是口口相传，大凡从成都来的人都要打听，石牌坊下的那家面，随后人们便干脆称其为“牌坊面”。

到上世纪20年代后，王成均积攒了些钱，想到自己的面大受成都来的客人喜爱，便干脆到成都去发展。到民国十九年（1930），王成均“牌坊面”已是名冠大半个成都。后经成都《新新新闻》报撰文盛赞牌坊面，更使其声名远播，享誉川西平原，各地纷纷效仿。

石牌坊的担担面

中华著名实业家卢作孚15岁时，第一次从合川到成都求学，路过简阳，就在这贞节牌坊下歇脚。卢作孚后来对儿子说：“同路的人步行到这里饿了，都在这里吃面。不要看这是素面，我那时候还吃不起呢。别人吃面，我就坐在这大石滩上啃干饼子。”

卢作孚生性简朴，1941年7月，他带两个儿子出远门，在简阳停车后来到面食摊前，卢作孚请儿子吃面。“请给我们煮4碗面。”儿子卢纪国对卖面人说。“单碗还是双碗？”卖面的人反问，“双碗”卢作孚代儿子回答，“嗨，4个双碗！”卖面人一边吆喝，一边开始操作起来。

卢作孚父子三人及司机坐在面摊前的长条凳上，等着煮面，卢作孚给儿子解释：“这面味道好，远近闻名，就是分量太少了点。”等到面端上来，所谓‘双碗’，分量还顶不上重庆的一碗小面多，风卷残云，只塞了个牙缝。卢作孚又为儿子和司机再叫了3个双碗这才勉强吃饱。饭后，卢作孚来到前面的大石滩上，非常感慨地叹道：“昨天和今天，真宛如白驹过隙也！”

2010年，笔者在简阳找到牌坊面第三代传人王毓英，谈及这段历史，她说：为卢作孚先生煮面的，应该是我父亲王成均。他活了90多岁，见过不少大人物呢。40年代曾有一个川军军长的太太，过两天就要坐滑竿来简阳吃面，还要打包带回去。后来军长还给我们送过一块金匾。可惜，金匾连同这贞节牌坊都毁于“文革”了。唯有牌坊边那棵大黄桷树，还默默地记录着世间沧桑……

40年代后，师友面的几个师兄弟将牌坊面引进，在做法上做了些改进，一经推出备受欢迎，成为“师友面”的第二招牌。60年代，老成都人陈毅带贺龙到师友面品吃了牌坊面后赞不绝口。现今，“牌坊面”早没有了，“师友面”亦不知去向。

牌坊面，面条中的高富帅

炉桥面

炉桥面，不是面条，也不是面块形态，是将揉压好的面团，扯成小坨，再擀压成圆形面皮，然后对折成半圆形，用直刀在直线的一边切成不断的口子，展开变成原先火炉里放的炉桥形状，再入开水汤锅中煮熟软，捞入放有酱油、红酱油、红油辣子、花椒面、芽菜末、味精、葱花、鲜汤的碗里即成。此面一碗一个炉桥，咸鲜香辣、绵韧滑爽、十分可口，也可添加牛肉、猪肉、排骨等排骨等馅料。

再未吃到炉桥面之前，很多人对这个名字感到好奇，担当一碗热腾腾、香喷喷的面摆在面前，你一定会恍然大悟，原来这面的形状就像一个炉桥啊。炉桥面看似普通平凡，但鲜为人知的是，它的出现却是非同一般的曲折离奇，其间的“金河遗梦”所关联的爱情故事，不仅让人为之动容，也催生出了享有盛誉的成都“炉桥面馆”。

炉桥面原是崇州的一款民间面食。上世纪四十年代，崇州一富绅之女，丈夫在抗日前线阵亡，悲痛中她离开婆家，在成都金河桥头“甲花茶楼”租了一阁楼住下，同时在少城公园内的“绿萌阁”茶社某得一份小学音乐教师的工作，这位李姓女子渐渐从悲伤中解脱出来。一天她在茶桌上结识了一位英俊潇洒的失业航空生，李女士见他英雄落魄，同情爱慕之心油然而生，便安排他在自己的阁楼住下，第二天便拿出二十块大洋，让这位航空生“着陆”，在少城金河小石桥南头的小南街开起了“炉桥面馆”。李女士原毕业于成都华美女中，聪慧能干，多才多艺，是一位“进得书房，下得厨房，上得厅堂”的淑女。她在老家崇州就学会了做炉桥面，没想到居然派上了用场。

李女士就是在这里喜结良缘的

在李女士的指导下，这家炉桥面用香葱、芽菜提味，嫩豌豆尖加青，面臊是瘦三肥七的五花猪肉，盛面的碗也非同寻常，是很粗大的鱼碗，食客戏言：“碗大汤可宽”、“调面不外溢，多加青也装得下”、“端着一碗炉桥面，很有拥有感”等。大众对炉桥面的喜爱由此可见一斑。

很自然，这家炉桥面一开张，就引起不小的轰动。李女士与航空生的不幸经历，以及他俩的爱情故事，又加之李女士年轻时尚、优雅大度，在坊间也被传得津津乐道，为炉桥面增添了传奇美丽的色彩，诱得四面八方的人纷至沓来，都以能一品炉桥面的美味，一览李女士的芳容为骄傲。这样，面馆的生意格外红火，口碑广为传播，使其成为成都最有故事和味道的特色面馆。

四十年代末，炉桥面突然关门了，在坊间引起一连串的猜测。据邻居说：那位航空生奉命归队，携夫人李女士飞台湾去了。也有知情者透露，说是有位曾多次吃过炉桥面的特殊人物，将他们夫妻二人聘为家教和家厨到台北去了。后来，听传言台北开有炉桥面馆，有好事者去台湾专门还打听寻访过，结果如何不得而知。然而，令人诧异的是，炉桥面还传播到了海外，据说连美国前总统尼克松1972年来华还问及成都的这款炉桥面和乐山的雅鱼，其后里根和老布什也都知道了成都有款与抗战有关的，很有故事的爱情面——炉桥面。至于六七十年代成都的“炉桥面”，也是此炉桥非彼炉桥了。

炉桥面

罐罐面

即砂罐（锅）煨面，也是一款特色鲜明的风味面条。因为采用砂锅作为面条加热盛器和食器，保温效果极好，往往砂锅端上桌后，汤汁还在咕噜吐泡，热气腾腾，给人很温暖的感觉，也很能激发吃情食趣，加之汤浓味鲜美，实为秋冬美味佳品，尤为受到老少推崇。

此面原本也是四川崇庆县（今崇州市）的风味小吃，已有50多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好，再舀出来浇在碗中已经煮熟的面条上做成的。当地人按言语习俗称为“罐罐面”，传到成都后，就叫为“砂锅面”。罐罐面又热又烫，原汁原味，且汤鲜味美，故长期以来一直深受人们的喜爱。最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种，味型也仅仅局限于咸鲜味。海味罐罐面用料较为复杂和讲究，水发鱿鱼、去皮猪五花肉、熟猪肚、熟鸡肉、水发玉兰片、鲜菜心；烹烧海味馅料时，炒锅烧热下油，下猪肉、鸡块炒熟，烹料酒再炒，出油时下玉兰片、肚片、胡椒粉、鲜汤和洗净的金钩烧开，分别装进小砂罐内，放到专用多眼炉灶上煨约一小时，吃食放盐、味精调味，再放鱿鱼、葱花，捞入开水煮熟的面条稍煮后即可食用。

如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上，派生出了许多新的“罐罐面”品种，如“炖鸡罐罐面”、“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原来单一咸鲜味的基础上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。制作“罐罐面”时需要注意两点：一是在制作前，先要用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆，也至少要熬好一锅棒子骨汤，以供煨面之用；二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后，再分别舀入小砂罐内。顾客来了之后只需将小砂罐上火加热片刻，即可上桌。罐罐面不仅外观颇有特色，其风味味道也独树一帜，收到男女老少的追捧，很快风行成都，成为一款风味风情别样的另类面食。

罐罐牛肉煨面

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.22 成都