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原创 王琼辉
老汉口曾是经商的大码头，素有“货到汉口活”之称，东西南北的商人云集于此，人口多流动大，在饮食上也受到各地食风食俗的影响。老汉口人在饮食上也具有包容性，善于借鉴创新，在此基础上，又有着汉口本帮菜的特点。如今，有些传统名菜至今不见踪影，不妨说说其中一二。
老会宾
有道菜叫“跑马蛋”，就是六个鸡蛋的蛋白包裹起牛肉，将蛋白打匀，烧一锅油，倒入锅中，塌平，快速油煎用锅铲卷起来。稍微用力猛了一点，刚刚形成的脆皮就会断开。卷好后，像一个大枕头面包，非常蓬松，遇冷却会迅速消下去。厨师要求，跑堂的小二要直接端着锅一溜小跑着上菜，所以叫“跑马蛋”，让食客乘热用筷子扒着吃，吃口蓬松还有咬劲。这道菜好吃但有难点，里头最不容易熟，而且容易破。这是考验技巧的活儿。但也辛苦了店小二，必须急急如律令，快速而不得耽误。
还有一道菜叫“水晶球”，听得就感兴趣，考验的是厨师的“手腕轻功”。其大体做法是，将芝麻猪油芯切小块，滚进搅打蓬松的蛋清液中，把它滚成一个乒乓球模样，迅速下锅炸。拖时手腕的力量要掌握好，要快，立即封口包住，不然下油锅就会留下两个眼，油糖芯会流出来。而“金钱鸡”这道菜却与“水晶球”菜相反，两层肥肉夹一块鸡肉，滚上蓬松蛋清液下锅，形成一个圆形，却要露出两个方眼出来，达到外圆内方的效果。这道菜，猪油都渗入到鸡肉里去的，非常烫口却肥嫩。业内人士说，这个菜只有老一辈厨师陈兴浩会做，可见老一辈的讲究和功夫之深。
五芳斋
汉口新兴大酒楼虽然名为徽帮菜，但也融合了浙江宁波一带菜系，并跟当时武汉几大酒楼不分高下。当时烧“青鱼划水”最厉害的灶头大师傅叫陈兴浩，他的师傅就是宁波人、五芳斋的谢阿三，烧鳝糊和黄鱼都不错，可见新兴大酒楼有着宁波的影子。而酱爆肉，京味菜馆“春明楼”做得十分地道。老会宾酒楼的红案首席主厨朱世金早年拜当时京津地区的名师孔照明、胡华堂为师，向他们学习京津菜和宫廷菜制作方法，并在楚菜制作上独有心得，他的鱼类菜就有一百多种，仅鳝鱼他就可以制作成爆鳝片、皮条鳝鱼、爆鳝丝、干煸鳝鱼、鞭打乡球、酥鳝、浪鳝等十余种，成为当时武汉出名的“鱼类大师”。
当年汉口餐饮界有着这样的说法，“吃糖醋鳜鱼是老通城,吃青鱼划水是新兴楼,吃黄鱼去五芳斋,吃豆瓣鳜鱼去芙蓉酒楼……”，老通城也制作“抹笔杆鳝丝”，但又不及新兴大酒楼。值得一提的是，武汉人爱吃的臭鳜鱼，也是从新兴大酒楼流传出去的。它其实是一道黄山菜，又叫‘腌鲜臭鳜鱼’，腌制蛮花时间，现在为了赶工，一般都是用王致和的臭腐乳卤几个钟头弄出来的。
春明楼改换了门庭。田联申摄
随着武汉老字号餐企与传承人的逐渐消失，很多老汉口名菜也随之“失踪”。除了新兴大酒楼的名菜外，原硚口武圣路附近的人民酒楼的“刺猬珍珠丸”，即丸子蒸熟后外裹的糯米能竖立起来；原六渡桥的老会宾酒楼的“脆皮大肠头”、原老通城的“响糖鳜鱼”、原春明楼的“抓炒里脊”，也基本上消失于武汉的餐饮江湖了。不知还有多少人记得那些消逝的老汉口名菜了。
打捞江城记忆 钩沉三镇往事
清同治黄鹤楼
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