最近有很多朋友都在问资中冬菜这个问题。还有其他网友关心资中冬菜尖贵吗。对此，碳百科收集了相关的教程，希望能给你带来帮助。
下饭，是四川人给予一道菜的最高认可。
四川下饭菜很多，麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、烂肉豇豆... ...随便碰上哪一道，米饭都得遭殃。
但萝卜白菜各有所爱，这么多下饭菜，不是每一个四川人都吃过，也不是每一个四川人都爱吃。大鱼大肉之外，时令生鲜之后，普及最广，国民度最高的下饭菜，还得是那一缸子粗糙质朴的咸菜。
图片来源/站酷 摄/青蛙丸子
咸菜的出现，巧妙地填充了物产与口腹之间的断层。先祖们以盐入菜，再与时间一起封存在那口笨重古朴的瓦缸。自此盐与蔬菜一相逢，便胜却人间无数肴。
咸菜源起何时不得而知，但这并不妨碍我们从“咸”字猜个五六七八。
人类自古便是味觉动物。早先以甘为美，弃肉之腥燥，植物之苦涩。后来，盐的出现取代了甘之至上之位，人类惊叹于盐与味的调和，田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜，只要有了盐的参与，都能将食材之味驯化地恰到好处。
盐为食物留住了时间 图片来源/内部拍摄
如今，赤贫年代拿咸菜下饭饱肚的日子早已过去，那一味咸香背后系着的，是忙碌时的便捷，是清粥小菜的淡雅，更是离家千里也无法释怀的家乡味道。
又到一年末，归途渐近，你最想重逢的家乡味里，有那一碟咸香吗？
宜宾芽菜谁能不爱？
宜宾燃面里有一撮咸菜碎，混着肉臊粒粒分明地挂在面条上，吸溜一口，天下再无面。梅菜扣肉里也有这么一味，铺在碗底沾了肉的油润，酱的浓香，下饭一绝！
这些细细碎碎、香嫩脆鲜的咸菜都有一个共同的名字——宜宾芽菜。
咸烧白下垫着的，就是宜宾芽菜 图片来源/微博 摄/成都超级小猪
长在人类味觉审美点上的芽菜，其实是由芥菜的嫩茎滑丝腌制而成。取4月根条柔嫩而富有韧性的二平桩，再借来宜宾当地温和湿润的气候，之后的一切，都要交给时间了。菌群的生长赋予了芽菜鲜甜脆嫩的口感，让蔬菜在水灵鲜活以外，有了另一种让人着迷的味蕾质感。
对于宜宾芽菜来说，绝佳搭配是和面条一起。
吃罢宜宾燃面，天下再无面 图片来源/小红书 摄/蛋黄
除了宜宾本地的燃面，在担担面和小面中，芽菜都是不可或缺的一味。
四川面条的精髓在臊子而不在汤底，且臊子的搭配毫无章法，讲究一个自在又随心。就燃面、担担面和小面而言，这些被四川人玩出了花样的面臊里，必定会有一味来自宜宾的芽菜。
成都担担面里也有宜宾燃面 图片来源/图虫.创意 摄/枫小影
爽滑的面条混着香脆的芽菜在舌尖纠缠，才是成就一碗好面的点睛之笔。
万物皆可泡
鱼香肉丝、酸菜鱼、烂肉豇豆、火爆腰花... ...川菜下饭的秘诀，大半得归功于泡菜。
在四川，一口大肚坛可泡万物。萝卜片、莴笋条、芹菜、豆角、叶类蔬菜、辣椒、生姜、蒜瓣... ...想吃什么就泡什么，且泡什么都是酸爽脆嫩。这些在泡菜坛里滚过一遭的食材，佐粥下饭时开胃爽口，入菜后则鲜香四溢。
泡豇豆在四川农家几乎家家都有 图片来源/站酷
四川泡菜按用途分为“调味菜”和“下饭菜”，按泡制时间长短则可分为“深水菜”和“跳水菜”。调味菜如炮姜、泡椒、泡蒜，多用于烹饪调味，是众多川菜一尝便难以忘怀的最佳记忆点；下饭菜如泡笋、泡萝卜，入菜佐粥两相宜。
但调味也好下饭也罢，老盐水都是成就川味泡菜酸爽脆嫩的幕后英雄。
老盐水相当于发面时的酵母，是成功孕育出第一坛泡菜的“温床”。
它自带传承的仪式感，从最初一坛清水几袋盐开始，蔬菜皆过客。不断更换，不断封存，酸甜辛香一遍遍叠加，最终成了包罗万象的酸盐水。
水和盐是调制酸盐水的唯二讲究。水必须得是山泉水，盐则以自贡产的井盐为最佳。
自贡井盐由海水转化而来，在漫长的海陆演变中，海水中的氯化钠经自然提纯而缓慢结晶。因着杂质少、咸味醇正爽口等特点，自贡井盐成了蜀地人家制作地道泡菜时心照不宣的默契。
自贡燊海井里的手工制盐灶房 图片来源/内部拍摄
除了闻则口舌生津的独特风味，泡菜也因其高可塑性而被称为川菜之魂。
川菜24种味型中的酸辣味，以及香辣咸爽的盐帮菜系，都离不开四川泡菜的加持。那一坛子吸收了蜀地之精华的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么一小勺，就可以让一盘菜打上“很四川”的烙印。
腌菜是餐桌上的灵魂
说起腌菜就不得不提冬菜。
冬菜都讲究摘尖，南充冬菜如此，资中冬菜亦是如此。
南充冬菜又名顺庆冬菜，取冬至前后10天内的芥菜嫩尖，独特配料，繁复工序，传承的是老百姓世世代代的生存智慧。
由芥菜至冬菜的转化 图片来源/网络
新鲜的芥菜尖和盐揉搓，直至盐粒消散，菜叶软缩。装坛密封后，各类风味物质在时间的催化下，正在慢慢积蓄力量。
腌制三年后开坛，原本鲜绿的芥菜已成酱紫色，芥菜本身的香酯物质与各种香料渗透融合，酿出透彻、酣畅，令人猝不及防而又无法自拔的香。
加了南充冬菜的面条，尝一口才知惊艳 图片来源/微博
资中冬菜则由当地特产的“枇杷叶”和“齐头黄”窖储发酵而成，腌制手法与南充冬菜大同小异，但胜在香气更浓，出名更早。
据《资州志》记载，清康熙二十六年，资中的冬菜便已远销湖北、上海、北京等地，比南充冬菜还要早上百余年之久。
与此同时，民间更是有“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽”的说法，经自然发酵后的冬菜风味悠长而绵密，堪称咸菜界的香氛代言人。
资中冬菜，开坛则十里闻香 图片来源/网络
即便是向来重口味的四川人，也不会将冬菜直接食用。一来太咸，二来也不符合四川人对风味极致追求的性子。和烙过皮的五花肉一起上锅蒸，和肉末翻炒后入粉面，或者塞进面团里充当包子、饼子馅... ...在热力的作用下，联手各类食材上演蜀地风味故事和滚烫的烟火人间。
咸烧白，能吃下去两大碗米饭 图片来源/地道风物
时间本是食物的死敌，但一旦有了盐的参与，便成了与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。这些充满想象力的转化，与人与家乡一起，构成了生活中最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。
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