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中国是豆腐的故乡。中国豆腐天下闻名。
在悠悠数千载形成的中华饮食文化中，豆腐以其独特的色香味及价廉养丰，成为寻常百姓家餐桌上的一道美食。
“生日”
关于豆腐的“生日”，其说不一。如果按照《事物原会》一书中孔子“不食”豆腐的记载来推算，少说也有两千多年的历史。而大多数人则沿用李时珍在《本草纲目》上的说法：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”也有人不同意此说，理由是遍查《淮南王》一书并无关于制作豆腐的记载，也不见豆腐的别名“黎祁”或“米其”。姑且不论李时珍所说根据何来，但在11世纪宋朝人寇宗奭所著《本草衍义》一书，却明明白白写道：“生大豆……又可硙（音wéi，石磨）为腐，食之。”由此可以推断，豆腐最晚“生”于宋朝是料无异议的了。苏轼笔下的“煮豆为乳脂为酥”和陆游的诗注“蜀人名豆腐曰黎祁”，均可作为佐证。宋以后，有关豆腐的记载散见于诸多书籍。较有影响的是元朝人虞集写的《豆腐赞》，笔墨生动，相传至今。
其实，任何一种美食的发明和制作，无不是经劳动人民之手，在长期的生产实践中完成的。豆腐的确切“生日”尚有待考证，但有一点毋容置疑，那就是早在千年以前我们的先人便懂得怎样提炼植物蛋白，认识到豆腐“盖与饮食相终始”的营养价值，足见其智慧和创造力何其非凡和伟大。
文思豆腐
逸闻
据传，南宋名将岳飞特别爱吃豆腐，并美其名曰“君子不忘其本”。连吃什么都想到洁身自好，着实令人起敬。也有不吃豆腐的，宋代大儒朱熹算得上是个代表。不爱吃什么本是平常事，可这位满腹理学的老夫子还有理论根据。他认为做豆腐“用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，其重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。”原来是豆腐的重量为何会超过所用豆、水及盐卤的重量，使朱老夫子百思不得其解，所以他从不吃豆腐或者说不敢吃豆腐。
在鄱阳湖边的石钟山下流传着这样一个故事。东晋时，陶渊明在彭泽做了81天县令，吃了81顿豆腐。之后，陶令不为五斗米折腰，辞官不做，退隐山林。当地百姓为了表达对这位父母官的敬爱之情，家家磨豆腐，竟在石钟山下摆了一里路长的豆腐摊为他饯行。陶令无以回赠，当即挥毫写下了一首五言绝句，诗曰：“种豆豆苦青，力竭心已苦；琼浆凝白玉，冰心报农夫。”人们为了怀念他，在石钟山下修建了一座“归去亭”，并刻诗其上。自此，当地百姓便把豆腐视为圣洁吉祥之物，以至逢年过节，迎亲送友，没有豆腐不成宴席。就连女儿坐月子，娘家妈都要专程送去一碗鲜豆腐，图个母子平安。
豆腐汤
佳话
日本豆腐行供奉的祖师爷不是别人，而是中国唐朝的鉴真和尚。正如中村新太郎在《日中两千年》一书中所说：“做豆腐的人们都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至。”连豆腐干的包装袋都印有“唐传豆腐干，黄山御门前，淮南堂制”字样。史载，唐天宝二年（公元743年），扬州大明寺的高僧鉴真应邀赴日讲授佛法，由于航运工具和风急浪大等原因，他十几年中五次出海受阻，以至第五次出海时受热致使双目失明。但鉴真东渡之心不死，终于在天宝十二年抵达扶桑。鉴真大师除讲经布道外，还把医药、书画、建筑及烹调等方面的知识传授给日本民众。其中做豆腐的方法，就是鉴真大师带到日本的，堪称中日文化交流史上的一段佳话。
如今，中国豆腐及各种豆制品在西方各国也十分走俏。拿美国来说，仅制作豆腐的公司就有二百多家，而且其销量以每年15%的速度递增。麻州的一家报纸上有一标题赫然写道：“中国豆腐走向世界，美国老板大发豆腐财”。几年前，美烹饪学院院长梅茨曾预言“中国豆腐将比让人腻味的汉堡包流行得更为广泛”。今日看来，果然被他言中。美《经济展望》杂志上说：“未来十年，最成功最有市场潜力的，并非汽车、电视或电子产品，而是中国豆腐。”事实上，豆腐及其制品走俏的原因除了味美价廉外，更重要的是它的无可替代的高营养价值。
麻婆豆腐
“国菜”
把豆腐烹调出来的菜称誉为“国菜”，绝非夸大其词、信口雌黄。1954年，周总理出席日内瓦会议并设宴招待各国政要，没想到川菜名厨范后康的绝活之一——口袋豆腐，艺惊四座。某宾客大呼：“此乃中国‘国菜’，美味终生难忘！”
1961年，还是在日内瓦，由陈毅宴请外国友人。当他们品尝到鲜嫩可口、荤素搭配的一品豆腐和莲蓬豆腐后，无不啧啧称道，赞不绝口。1972年，日本的“中国名菜品尝团”访华。在遍尝中华美味佳肴之后，他们最欣赏最爱吃的不是南北大菜，而是麻婆豆腐。日本美食家认为，此菜中包含麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥等7种风味，余香饶舌，久久不去。从此，麻婆豆腐在日本大行其道，电视台以介绍其烹调之法吸引观众，餐馆争相打其招牌招揽顾客，家庭主妇以学习麻婆豆腐为荣，日本报纸则称麻婆豆腐为“中国第一菜”。
仿膳范亮亮大师制作——口袋豆腐
北京豆腐和徽州豆腐
元代大戏剧家关汉卿是大都（今北京）人，他在杂剧中描述京都人“闲时磨豆腐，忙时做面筋”。与此相印证的是，当时北京的不少胡同是以豆腐或其制作者命名的，如豆腐巷、豆腐闸、豆腐斜街、豆腐陈胡同。可见元、明、清三代北京的豆腐业是何等红火，真称得上是“万户磨琼浆”了。明万历年间，京都一百三十二行中独有豆腐行免纳税银。这也许是因其关乎到千家万户的生计，希图稳定而出台的一种优惠政策吧。
北京豆腐属于北豆腐，用盐卤点制而成。做出来的豆腐紧实，炖、炸、烩、熘皆宜，与石膏点成的白嫩、适于凉拌的南豆腐，在形象和做法上不尽相同。北豆腐除豆腐外，还有豆腐丝、豆腐干、熏干、酱豆腐、臭豆腐等品种。清光绪年间，“京师以延寿街王致和家（豆）腐干最著名。”而后来最出风头且久负盛名的当数王致和的臭豆腐，称得上是“一臭万家，香遍万家”，遐迩闻名，至今仍为北京食品一绝。
过去，北京豆腐之所以味美，除制作技术上的原因外，主要是选料考究。其原料大豆，有北京近郊的伏豆、张家口等地产的口豆，以及关外所产的东豆。民间做豆腐多取自甜水井，而宫廷做豆腐非得是玉泉山的水不可。
人们都知道四川的麻婆豆腐有名，其实徽菜中的豆腐也颇有特色，如三鲜瓤豆腐。仅说说它的做法便叫人馋涎欲滴。将豆腐切成12块，每块中间挖一圆洞，把虾米、鱼肉、香菇及葱、姜调制成馅放入其中，再在每块豆腐上盖上一片水发香菇；然后逐块裹上一层鸡蛋清，用猪油煎炸，待外层变橙黄色并起一层薄壳时，加入鸡汤及适量食盐烩焖即成，色香味俱佳。另外像徽州的焐豆腐、虎皮毛豆腐、火烧豆腐以及兰花豆腐干、虾米豆腐干，都是遐迩闻名的美食。
三鲜瓤豆腐
“无骨肉”
豆腐由大豆制成，它不仅含有大豆的全部营养成分，诸如丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和B族维生素等，而且所含的钙比大豆还多，其脂肪的含量也比大豆低六分之一左右，可谓青出于蓝而胜于蓝了。难怪人们称豆腐为“无骨肉”或“植物肉”。
豆腐的消化吸收率之所以高达95%，是因为大豆内不易消化的纤维残留在豆渣里。实验表明，两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。俗话说“豆腐白菜保平安”，是很有科学道理的。众所周知，万病皆从体液中毒始，只有体液保持弱碱性的人才能健康无恙。豆腐正是属于碱性食物，常吃能中和体内不断产生的酸性物质，从而使机体保持旺盛的活力。像盛产大豆的随州地区所以长寿老人多，正是因为该地区的人每天都少不了吃豆腐或喝豆浆。需要提醒的是，凡食物均有宜忌，常吃并不等于多食。豆腐亦如是。如若过食则伤阳，生寒动气，并易生疮疖，易致头风头痛。
豆腐不仅营养丰富，还有益气散血、生津润燥、清热解毒之功效。以醋煎白豆腐，常服可治休息痢；热豆腐切片，贴身上可治饮酒过度引起的遍身红紫；常食豆腐，可宽肠降浊、疏通肠道；喝酒时吃点豆腐，还有助于肝脏氧化分解酒精。《食物本草》一书中写道：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”真没想到极平常的豆腐，其价值和功效却非比寻常呵！
文|舒培华
【文章来源：《北京纪事》12月刊】
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