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蓄肉类【志士肉】、禽蛋类【三杯鸡】、水产类【小炒鱼】、 素菜【素烩】
【志士肉】
[主料辅料]
熟五花肉 500克 甜豆鼓 50克 蒜头 15克 酱油 20克 料酒 15克干 红辣椒 4只 熟猪油 30克 精盐 适量 味精 2克
[烹制方法]
1.将熟五花肉切成骨牌片。
2，蒜去皮切成指甲片，干红辣椒切成两段，或一掰为二。
3.锅上火烧热，注入猪油，将干红辣椒、甜豆鼓、蒜片下入锅内煸出香味，随即下人五花肉，继续偏炒，炒至肉吐油，烹入料酒，酱油，放盐调好味，放适量味精，然后改小火稍焖一下，汁收净后即可出盘。
[工艺关键]
1.选料一定要用肥瘦相间的肉，以瘦七肥三为好。
2.煸炒辅料时控制好火候，切忌炒糊。
[风味特点]
1.本品为景德镇市传统菜肴，旧时瓷厂老板在开窑前，一定要请人吃一顿志士肉，否则就不开窑，从此流传开来，成为民间大众菜肴。
2.此菜色泽红润油亮，口味鲜咸香辣。
【三杯鸡】
[主料辅料]
三黄仔鸡 1只 葱白 40克 生姜 25克 熟猪油 60克 甜米酒 60克 酱油 60克 麻油 15克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。
[工艺关键]
1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
[风味特点]
1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。
【小炒鱼】
[主料辅料]
草鱼肉 400克 醋 15克 淀粉 75克 盐 2克 食油 500克 酱油 3克 姜 5克 米酒 4 克葱 5克 味精 0.5克 红椒 5克 清汤 150克
[烹制方法]
1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。
2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。
3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。
4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。
[工艺关键]
1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。
2.切鱼不带刺，整齐化一。
3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。
[风味特点]
1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼(赣州习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名。
2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。
【素烩】
[主料辅料]
干石耳 60克 精盐 3克 干白莲子 30克 味精 6克 干发菜 15克 湿淀粉 15克 干花菇 30克 植物油 500克 红枣 60克 深色酱油 30克 嫩冬笋肉 125克 小麻油 25克 鲜百合 60克 清水 300克 小白菜 200克
[烹制方法]
1.干石耳去根蒂，用沸米汤泡3分钟，取出放进温水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次换一次温水，如此洗十多次，直至不见脏物为止。取出挤干水分装碗待用。红枣用温水浸泡胀发后洗净。干白莲子放入热水锅内用微火煮烂。干发菜用温水浸5分钟，洗净拣去脏物，挤干水分后，打成10个菜结。干花菇用温水浸10分钟，取出挤干水分。鲜百合每瓣切去两头，用温水洗净，放入沸水锅内用微火煮10分钟捞起沥干。小白菜剥去皮，削去根、洗净，一切两半，再切成16.5厘米长的小段，放入小麻油锅中稍煸，见菜叶倒角，即连油倒入碗中待用。嫩冬笋切成1厘米厚、3.6厘米长、1.5厘米宽的薄片待用。
2.铁锅置旺火上，倒入植物油，烧热时入冬笋过油约1分钟，捞起沥干油装碗待用。另取一只铁锅放旺火上，倒入清水300克，烧至温热时，放入石耳、冬笋、白莲、发菜、百合、白菜段、红枣、花菇焖5分钟，再加入植物油50克、深色酱油、精盐焖1分钟，撤上味精，加入湿淀粉搅动一下，淋上小麻油起锅即成。
[工艺关键]
1.石耳生长于高山中，一面白一面黑，薄如纸片，因贴石生长，故泥沙很多，需彻底洗净方能食用。
2.干发菜，是一种野生的陆生藻类植物，属于蓝藻门念珠藻科念珠藻属。它生长在内蒙古、宁夏、新疆、甘肃、青海等地的荒漠、半荒漠戈壁滩。每年11月至翌年5月是发菜的采收季节，人们从沙草地中将它轻轻搂起，经过挑选整理后，晒干即成为干发菜。
3.干花菇、香菇同类，形状也与香菇一样，比香菇、冬菇鲜美。
[风味特点]
此菜鲜香脆嫩，清淡适口，系庐山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，暑意全消。
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