闷炉烧饼？最近有很多热心观众对这个问题干到困惑。还有其他网友想搞清楚烧饼炉子的做法。对此，碳百科准备了相关的内容，希望能为你解除疑惑。
吊炉烧饼扁又圆，
这油炸的麻花是脆又甜。
粳米粥贱卖俩子儿一碗，
煎饼大小您来看看，
贱卖三天，不为是把钱赚，
只为是传名啊，我的名字是刘保全。这耳熟能祥的吆喝声，是侯宝林先生的相声《改行》里的段子，那可真说的上是家喻户晓人人皆知，但我要问你吃过烧饼吗？你准说：烧饼谁没吃过呀，不错，现在烧饼各地都有，又酥又香，但真正的吊炉烧饼你未必真吃过。
在聊吊炉烧饼之前，先让我们了解一下烧饼和火烧的区别，其实很简单，火烧没芝麻，而烧饼是带芝麻的。据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，早在唐代就盛行了。安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”白居易说胡麻饼就是烧饼。
烧饼的品种颇多，有芝麻烧饼、油酥烧饼、黄桥烧饼、驴蹄烧饼、起酥烧饼、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉烧饼等100多个花样，吊炉烧饼是其中的一品种，烙烧饼的炉子各式各样，所以有又有缸炉烧饼、平炉烧饼、焖炉烧饼、吊炉烧饼等诸多名堂，当然还有不用炉的，如仿膳的空心烧饼。据说清宫里烙空心烧饼用的是大铜鼎，后来那鼎让八国联军顺走了，估计这是编的，现在仿膳烤烧饼用的铜鼎是后来仿制的。忙不过来就用大锅中间放炭，上面用铁板把烧饼粘上明火烤，这样烤出的烧饼，圆圆鼓鼓的,色泽金黄、中间夹上肉未,咬上一口肉末烧饼，香里带着淡淡的甜味儿，味道鲜美,香酥可口，而且还绝不腻人。
吊炉烧饼是根椐烧饼炉子得名而来，这炉是吊起来的，故名吊炉，有人说吃过，这种吊炉烧饼在山东、河北、河南一带都很流行，制作烧饼所用的烤炉比较奇特，炉高一米有余，宽约三尺，两口锅合扣，远处看就像个鸡窝，上面的锅面朝下，底朝上，上面锅底炉顶是黄泥和稻草和白灰的混合物糊上厚厚的一层，是为保持炉内所需温度，在锅的一边开一个十五公分左右的口，使炉底上下不透气，下层为热源制成马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。这样上层宽敞，四壁炽热。制烧饼者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。
这种烧饼北京也有了，有的店还现场制作，一般在边上立个旗子上写武大郎烧饼，厨师傅揉面上劲，再擀成圆溜溜的饼，然后边缘要用刀砍出13道细细的花纹，饼上抹一层糖稀水，沾缀上密密的白芝麻，好似向日葵的花盘。两口铁锅反扣成一炉子炉火微微，烧饼师傅将饼胚置于手背，啪一下就贴在炉子上沿，动作干净利落麻利快，烧饼在炉火煨烤下，慢慢膨大，逐渐变大变黄，一会黄灿灿的烧饼就烤成了，酥脆可口，而且还搭配上潘金莲咸菜和王婆南瓜粥，论套卖，创意不错，挺受欢迎，酥嫩鲜香，口感极佳，您别说吃了都称好吃。但有一节这不是吊炉烧饼，准确的说应叫高炉烧饼，因烙时是将饼胚置于手背，贴在炉子上的，当地还叫它“反手烧饼”，而烙烧饼的炉子被形象的叫鸡窝炉或鸡窝灶。
那正确的吊炉是什么样的呢？这种吊炉还有没有呢？巧了，我有幸在艾广富艾老家看到了真正的吊炉的实物。艾老是国宝级烹饪大师，清真烤鸭传人，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，我们都是西饮出来的，怹老人家是我最崇敬老前辈之一，有时间就去拜访聊聊天聆听教诲，艾老学识澜渊博，每次去都能得到新的知识，这不两节放假，有时间去艾老家看望，见艾老又新得一物件，吊炉。
这吊炉可是个稀罕物件了，因为吊炉几近失传，在市面上很难见到了，这是艾老的一个徒弟在石家庄旧货市场看到的，当时不知何物，发了张照片，艾老一看，吊炉，赶快叫徒弟买下，徒弟买下后，送到艾老家中。这个吊炉是从一大户人家仓库里发现的，比老北京烧饼铺的小，估计是过去有钱人家用的，使的在意，品像不错，够年头，都称得上是文物了。。
一般制作烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。烤炉分为上中下三个部分。上体为火罩，有杠杆可以吊起，以石灰岩土粉制成穹炉（圆丘）状，顶端开一圆孔，用来观察火候和添放果木柴，也可坐水壶烧水。中间是烤制饼镗，用厚铁板作的，下部是放烤锅的铁灶，前面开一方形口。
做吊炉烧饼方法是：将和好的面擀成片加油卷山子，然后掐桃下剂子，捏成扁平圆形，上面蘸精选去皮白芝麻，下面蘸少许油；用果木柴先将铁板和烤锅烤热，吊起炉罩，挪开铁板，将捏好的烧饼均匀摆入锅内，盖上铁板，放下火罩，继续加火，同时往最下边的灶堂里放红炭灰，上烤下烘，使上下受热均匀。厨师傅随时可拿起的长撬杆，将火炉抬起、烤炉拉出，操作便捷，更容易掌握火候。吊炉烧饼成品圆而美观，外焦而脆，内香而酥。吃时从边缝半圆状切开，裹以驴肉、猪头肉、肉糕等，味道极其鲜美，是深受老百姓喜爱的食品。
在老北京也有吊炉烧饼，老北京有句俗语：“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”。马蹄烧饼夹果子，说的就是吊炉烧饼夹上焦圈儿或其他炸货，要么刘保全也不会唱吊炉烧饼扁又圆，这油炸的麻花是脆又甜，传统做法吊炉烤制而成，不翻要反复转动，其形状如马蹄，故名马蹄火烧或马蹄烧饼。顺便说一下，为写此文，我特地上网，还真查到 清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，还真和这实物一模一样，原件的释画文字称：“其人用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”，说明此种吊炉烧饼至少在清朝时就有出售了，不尽由衷的感谢，艾老慧眼识珍，又保留往一件烹饪老物件。
说起老物件，这些年我们遗失的太多太多了，不说大的，就小吃而言，南城有个陈连生陈伯伯被称为小吃专家，在一次座谈会上讲，老年间南城的小吃，有人统计过叫的上名的小吃大约有360多种，这些年通过我们不断的努力和时代变迁，现在能说上来的也就一百六七十种就很不错了，于是就想，如要真有个地方，把这些失传的老物件都放在一起，甚至用这些老物件做点美食尝尝，那该多美呀。
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