那天在互联网上查咖啡冲煮的播客，无意间看到这位仁兄(Simon_Gautherin)撰写的手冲赛培训日志。

他是2021年澳大利亚 AeroPress 锦标赛冠军。

他是一个对咖啡有热情的人，在全球因疫情大隔离那段期间，他背起行囊成为一个咖啡旅者，前往丹麦向2019WBrC冠军拜师学冲煮。

我观察他怎样自我锻炼手冲，觉得他有些提纲挈领的做法，值得撰文分享。

影响冲煮的关键要素

因为要预备赛事，没办法地毯式测试每一个冲煮环节参数到底会怎样影响出杯。

Simon说，在每天二小时冲煮三百多杯咖啡尝试各种可能的萃取框架后，他决定朝向”80/20法则”来自我锻炼。

Simon认为，决定出杯质量的因素，可以按照轻重缓急，归纳为三个类别。

备赛要从大处着眼，枝微末节的计较，等有空再说。

#关键因子 The Decisive

属于这个关键出杯参数的有三个，那就是:粉水比(Brew Ratio)，研磨度(Grind Setting)，还有扰动度(Agitation)

这三件事如果安排妥当，五成的成功率已经在望。

#重要因子 The Serious

属于左右出杯质量的第二组参数，跟水有关，那就是水温与水质。这组参数，占据了30%的质量。

所以关键因子与重要因子，这两组参数的控制得宜，已经影响八成的出杯质量。

#辅助因素 The icing on the cake

最后一组，是会对萃取有些影响，但是影响力没有前面这样巨大。

属于这组的参数有，滤杯的设计与材质，滤纸材质与流速，品饮用的闻香功能杯，环境的温度等等。

在锻炼冲煮时，Simon认为先搞定大事，再来计较小事。所以应优先专注在粉水比与研磨度的设定调整，其他较枝微末节的调整，等有空再说。

留意磨豆机的风味组合特性

因为比赛的原因，Simon只能挑选手磨参赛，所以他对两款赛场常见的手磨进行了测试: 德国司令官Comandante与Kinu M47 Classic

他的比较，是在”相同TDS”下，进行两台手磨各自不同研磨粗细的测试。

Simon曾经尝试，以”相同排水时间”作为两台研磨度的设定，但之后发现同一排水时间的两台手磨，冲煮后TDS差异太大，所以Simon决定放弃以排水时间为设定依据，改采同一TDS。

最后，他得到以下的测试心得。

#味道平衡Taste Balance

Comandante 的酸度总是更浓、更活泼、更持久，但如果使用的咖啡已经具有很高的酸度，它有时会让人觉得很尖锐。

Kinu则几乎替所有咖啡带来圆润的酸度，并会带来更柔和、更温和的体验，还有更多的甜味

#口感Body/Mouthfell

Kinu 倾向于将咖啡变成丝滑、柔软、圆润、黄油般的体验

Comandante 则因为强调酸质，而提供更果汁感，更清脆的感受（可能是由于较高的酸度）。因此，Kinu的出杯口感会较为厚重。

#余韵 Aftertaste/Finish

因为高亮的酸度，Comandante指挥官带来的余韵刺激感较久！至于Kinu，则带来较短但强烈而且令人愉悦的回味

#风味Flavours

如果单用闻的，很难分辨是哪一款磨豆机出杯。

但由于风味感知会同时受到味道平衡度Taste Balance，还有口感的差异影响。

所以最后的测试结果是:

Comandante 更凸显黄色、橙色和绿色水果的味道（柑橘、核果、明亮的热带水果、花香）

Kinu 则更强调紫色、红色、粉红色和棕色的味道（浆果、甜葡萄、糖果、巧克力，焦糖）

由于，Comandante和Kinu两款磨豆机，在粒径分布的特性不同，因此，两种不同的磨豆机，选择凸显咖啡的风味特色不同。

研磨度(或说粒径分布)，为何被Simon列在至为关键因素，就是因为他的测试显示，同一款豆在相同萃取浓度下，仅因为使用了不同的磨豆机，就可能经验到非常不同的风味组合。

因此Simon的结论是，如果，他想要冲煮一包埃塞俄比亚浅烘焙咖啡，他的目标是降低酸度，那与其在粉水比，水温，水质矿物质浓度配比等地方挣扎，不如直接换Kinu来降低酸度，就可以帮助BODY更活泼，同时可以增加更多偏向更红、温暖的味道。

但反过来，如果是要冲煮一杯日晒发酵哥伦比亚或巴拿马的卡杜拉，那可能需要的调整目标是让酸质明亮一点，因为这种咖啡天然的特性就是，会凸显较为浓郁稠度与深色果系风味。比较容易感觉缺乏酸度或是新鲜果汁感，所以选择Comandante会更合适。

由Simon的测试显示，每款磨豆机优势，可能换一包咖啡，就成为不利的因素。

所以能够有两台特性不同的磨豆机，作为冲煮不同风味组合的咖啡研磨工具选额，或许也是一个精进冲煮质量的方式。

当然，没有两台研磨机的手冲者，冲煮不同咖啡时，就只能尝试从粉水比等特性来稍事修改所欲的口感，风味，香气与酸质了。

冲煮质量量表

Simon在他的IG，分享一款他用于评估出杯质量，比较不同冲煮框架，或是调整下一次冲煮方向使用的出杯质量量表。

Simon这个量表虽脱胎于SCA杯测表，但却更直觉式思考，适用于冲煮时的质量评估。

这量表一共分为四个评估要点:香气，味觉平衡，口感，风味。

这四点正是Simon用来比较前述两款手磨:德国司令官Comandante与Kinu M47 Classic差异点，使用的比较方式。

#香气评估

这里不是闻研磨后的干香，也不是杯测时破渣当下的湿香(那时尚未达到足够萃取率)。

这里就是闻冲煮后，品饮前的感受，也就是鼻前嗅觉的感受。

#味道平衡

在这里，Simon将甜感-酸度-苦质，三个影响感官品饮的味觉感知，放入综合性比较评量。

SIMON这表单中，味道平衡性的比较，与我上周公众号所分享的咖啡SWOT分析，有异曲同工的想法。

每一款咖啡的甜感，酸值，苦味，先天有所不同，后天调整不同的粉水比，磨度，水温等等，冲煮水的矿物值比例，也都会影响味道的感受。

所以用这样的所有味觉一起评估的方式，可以帮助我们更容易抓取所谓的平衡感。

平衡感，在手冲赛或是杯测，都是一个重要的评分因素。

平衡感可以是味觉彼此的平衡感，总不好，酸4甜1苦2称为有平衡感。

平衡感也可以是跨类组的平衡，例如前述SIMON将味觉与口感一起相比，抓取味觉与口感的平衡度。

味觉平衡度，也是我们冲煮时，要追求感官愉悦度感受，很重要的一个出杯判断依据。

虽然这样也可，那样也可，但是怎样最好，平衡的掌握会左右我们的萃取参数修调。

#口感

在这里，SIMON将口感区分为三种类别来思考感受，第一种是稠度，厚的博的。

第二种是余韵(aftertaste)，余韵其实算是一种没有咖啡液后，整体口腔的剩余感知。

第三是质地(texture)，这是果汁感juicy，丝绸感silky，圆润感round，糖浆感syrup，收缩感dry等等的填写处。

这些口腔的感知，也成为整体感官品尝感受的一环。

不同磨豆机可能因为粒径分币的不同，萃取出不同的油脂，蛋白质，细粉，而导致不同口腔感之。

#风味

最后，是咖啡的风味属性。

再次的，不同的磨豆机或是不同的研磨度，或是萃取率差异，有可能导致咖啡中不同香气化合物的萃取浓度产生差异。

我们感官是透过浓度感知香气，所以香气的浓度有差异时，我们的感知可能会改变风味轮中的属性。

风味轮总是从类别开始，可以对号入座的风味属性，通常是因为萃取浓度够高，所以给予我们较多的感知讯号。

风味金字塔

本文最后，要分享SIMON自我锻炼冲煮时，他在测试不同水质时，对于怎样取舍风味的思考方式。

SIMON将冲煮咖啡的用水，列在#重要因子The Serious。用水的矿物质差异，决定出杯感官的30%。

SIMON说:在评估用水的过程中，品饮者的主观偏好口味真的很重要。

所以每一个冲煮筐架的尝试，都最后都要问自己，我能从一杯咖啡中得到最好的口味是什么?

为了帮助自己可以决定最后的答案，他发展一种叫作风味金字塔的判断方式。

他说，有时后测试不同的水质，他遇到难题。

一种水质，可能带出较多茉莉花香，而另一种水质则偏向更甜的红色水果口味，比如草莓。

那最后要怎样选? 所以他将风味按照自己的喜好区分层级，他最爱的摆在金字他顶端。

然后他还在IG上发布国际调查，收集跨国友人主观上对风味属性的个人偏好。他得到如下的回答。

他说，身为一个咖啡师，如果是冲煮给自己喝，他就按他的金字塔优先顺序选择冲煮方式。

但如果是要冲煮给客人喝，评审喝，他就需要投其所好。

所以他对寻常人在意的风味，进行了调查。

冲煮是一个逻辑思维

学习手冲的人很多，每个人自我学习的方式不同。

今天介绍的这位澳大利亚咖啡师Simon Gautherin，他发展了一套SOP的自我冲煮练习流程。

咖啡冲煮是一个包含很多变量的方程式。

了解每个变量对最终一杯咖啡的作用力和影响力，会比较容易操纵它们来调整冲煮方案，改善下一次出杯。

Simon Gautherin从80/20的大处着眼，利用感官评估量表，分析咖啡在不同萃取方案的差异(包含对设备的差异比较)，冲煮时目标导向，标杆”品饮者口味偏好”，依据消费者调查偏好，来选择他的出杯模式。

这是一套有系统的自我锻炼方式，分享给各位手冲爱好者参考。