最近有很多朋友都想知道关于蛋糕里的香精有多少种的答案。还有朋友想知道蛋糕里的香是什么香料。对此，碳百科整理了相关的教程，希望能对你有所帮助。
食品加工中，可以添加哪些香精香？如何赋予各种食品香味？
首发|杜德春
我国准入的食用香精有2千多种，加工食品中严格按照国标2760-2014添加。
食用香精
在食品加香中，目前生产上除橘子油、香兰素等少数和品种外，香料一般不单独使用通常是用数种乃至数十种香料调和起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。
香精的基本组成是:主香剂、顶香剂、辅助剂、定香剂。主香剂是构成香精香气类型的基本香料，决定香精所属品种。
顶香剂是易挥发的或强烈的天然香料和人造香料，使得代表香气类型的成分更明显突出。
辅助剂可分为协调型和变调型两种，协调型辅助剂是衬托主香剂，使香气明显突出;变调型辅助剂则是使香气别致。
定香剂是使各种香料挥发均匀，使香精保持均匀而持久的芳香。
有时为了使用方便，还在香精中加入适量的稀释剂，如乙醇、甘油、丙二醇等。
香精按其性能可分为水溶性香精和油溶性香精两大类，除此之外还有乳化香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等。
(一)食用水溶性香精
水溶性香精系用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和以香料而成的。
食用水溶性香精应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。本品在蒸馏水中的溶解度一般为0.1%~0.15%(15℃)，对20%乙醇的溶解度为
0.2%~0.3%(15℃)。食用水溶性香精易挥发，不适合在高温操作下的食品赋香之用。
水溶性香精是将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀释剂，按一定比例和适当的顺序互相混溶、搅拌、过滤、着色而成。调好的香精有的要放置一段时间，叫成熟期以使其香味更为圆熟。
在调配水溶性香精时，若使用精油类香料，应先适度地除去其中萜类，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先将精油、蒸馏水和乙醇在容器中充分搅拌，低温静置，因萜类在乙醇溶液中的溶解度低，所以大部分上浮，
而含香的水溶性物质则溶于乙醇溶液中，趁冷加入适当的助滤剂将析出物滤去，这样可将上下层分开，下层放入调和容器中，用于配制香精。
(二)食用油溶性香精
油溶性香精系用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和以香料而成的。
食用油溶性香精一般应是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。
但以精炼植物油作稀释剂的食用油溶性香精在低温时会呈现冻凝现象。食用油溶性香精中含有较多量的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精高。
(三)乳化香精
乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的香精。通过乳化抑制香精挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，节约乙醇，降低成本。但若配制不当可能造成变质，并造成食品的细菌性污染。
(四)粉末香精
粉末香精是使用赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序制成的一种香精。由于赋形剂(胶质物、变形淀粉等)形成薄膜，包裹住香精，可防止受空气氧化或挥发损失，且贮运、使用也较方便，特别适用于憎水性的粉状食品的加香。
(五)果香基香精
果香基香精是一种只含香料的香基香精，不含稀释剂，使用前加以不同的稀释剂，即可配制成水溶性或油溶性香精，因不含稀释剂，
在贮藏期内，可使香精加速成熟，并可免除因
采用植物油而在贮藏期内发生酸败变质的损失。果香基香精是食用香精的半成品，不能直接用于食品。对有条件的大型食品厂，使用这种香精可以节约容器和运费，而且可以对它进行再调配，所以使用效果较好。
(六)肉味香精
肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料，它用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物、氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。
肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用都很方便。
三、香味剂的使用
(一)香味剂香型的选择
香味剂的选择要考虑到产品本身的风味和消费者的习惯。一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩盖或损害原有的天然风味。
如含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可选用乳脂香型或香草香型。
对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。
焙烤食品与面点面食以及烘焙食品中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。果香型香料主要有柠檬、橘子、椰子、杏仁、香蕉等。
(二)香味剂种类的选择
香料和香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品，应该尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。
食用水溶性香精与食用油溶性香精相比，耐热性较差，更需注意此点。焙烤食品要经高温烘焙，不宜使用耐热性差的水溶性香精，必须使用耐热性比较高的油溶性香精。
若食品不经高温处理时，也可使用水溶性香精，如夹心饼干的浆料，一些糕点用的糖膏、油膏及果酱，使用量根据生产需要而定。
(三)香味剂使用注意事项
(1)一般的香精香料有易受碱性条件影响的弱点，在焙烤食品中若使用化学膨松剂(碱性剂)时，要注意分别添加，以防止化学膨松剂与香精香料直接接触。
(2)香味剂与其他原料混合时，一定要搅拌均匀，使香味充分地分布在食品中。加人香味剂时，一次不能加入太多，最好一点一点地慢慢加入。加工中应尽量减少香料在环境中
暴露。
(3)由于香味剂的配方、食品的制作条件千变万化，香味剂加入食品后由于受原料、其他添加剂、加工工艺等影响，香精、香料在使用前必须做预备试验，才能找出香味剂使用的
最佳条件。
(4)香味剂使用时要注意其稳定性。有些香精、香料会因氧化、聚合、水解等作用而变质，在一定的温度、光照、酸碱性、金属离子污染等因素会加速其变质，所以香味剂多采用深褐色的中性玻璃瓶密封包装，且不宜使用橡皮塞。
香味剂要贮藏于阴凉干燥处，贮藏温度一般以10~30℃为宜。香味剂启封后不宜继续贮藏，应尽快用完。
(四)香味剂的添加方法
香味剂在焙烤食品中可采用以下三种方法使用:
(1)加入面团中。香精在面团加工中，由于搅拌、烘焙而损失，因此一般多加入 20%的量或使用微胶囊粒香精。
(2)喷涂。如在饼干上喷洒，当产品出炉降温到 40~50℃时喷涂最好，这时其组织正松、吸附力强。
(3)夹心或包衣。在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。
香味剂用于点心可以加入馅中。对于挤压、膨化、油炸食品一般使用喷涂方法。常用的香味剂有香辛料、精油和香精。
(五)香味剂的使用量
香精的使用量要控制适当，添加量过少会影响效果，添加量过多也会带来相反的效果。在饼干、糕点中的用量一般为0.05%~0.15%，在面包中为0.04%~0.1%。
在焙烤食品中使用耐热的油溶性香精时，仍有一定的挥发损失，尤其是薄坯的食品，加工中香精挥发的更多，所以饼干类食品比面包类食品中的香精使用量要稍高一些。
最近几年，日本、欧洲的德国、意大利、法国、美国等研发的新型植物性香精可以赋予面包蛋糕、或面点面食锦上添花的芬芳馥郁。
杜德春：
中国糕饼资深名匠
焙烤食品工程师博士。
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