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胡椒为胡椒科胡椒属（ Piper）多年生木质藤本作物，原产印度，现已遍布亚洲、非洲和拉丁美洲近 20个国家和地区，是世界重要的热带香辛作物之一，其种植规模、产量和经济价值在所有香料中居于首位，被称为“香料之王”和“乌（黑）金”。
胡椒种子含挥发 油、胡椒碱、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、可溶氮等物质。胡椒是人们喜爱的调味品，在腌制工业中被用作防腐香料，在医学上被用作健胃剂、利尿剂和支 气管黏膜刺激剂等。
中国胡椒市场长期存在供不应求的局面，胡椒生产主要供应国内市场， 每年尚需进口补充内需缺 口。近年来，随着胡椒产业的发展，中国对胡椒的研究也在逐步开展和深入， 包括胡椒种质资源鉴定评价、胡椒新品种培育、胡椒高效栽培技术、胡椒病虫害防治及产品加工方面的系统研究，为胡椒产业的健康发展提供了强有力的技术支撑。今天我们就说说胡椒的采收及加工技术。
采收
胡椒种植后 3~4年便有收获。目前，云南省栽培的大叶种，放夏花， 收获期在 3—5月。为减少果实脱落损失，当果穗上的果实转黄并有 3~5粒变红即可采收。过早采收，影响产量和质量。胡椒果实成熟期不一致，要随熟随采， 因此收获期长，需分批采收。一般每隔 7~10天采收 1次，整个收获期采收5~6次，最后 1次采果时，果实应全部下树，以免影响后期开花结果。
加工
白胡椒加工方法
①脱粒。把采收回来的果实堆捂2~3天，然后用木棒敲打脱粒，除去果梗。堆捂的目的是促进果实后熟以及使之更容易脱粒。
②浸泡。把除去果梗的胡椒粒放入水池（或装入竹箩、麻袋置于流水中）浸泡 7~10天，直至果皮、果肉腐烂为止，水池的水要求是流动水，或者每天换水 1~2次，浸泡时间不宜太长，这样制成的白胡椒洁白，无异味，质量好。在死水（不流动水或不勤换水）中浸泡后制成的白胡椒，色泽暗淡，有臭味，质量差。
③脱皮。果皮、果肉腐烂后，将池子里的水排干，人站在池中用脚踩踏， 或者将浸泡好的果实装在竹箩中用脚踩踏，以除去果皮、果肉。这种胡椒脱皮 方法仅适宜种植面积小的胡椒种植户采用。目前，云南省潞江坝百花知青农场的胡椒种植户普遍采用脱皮机进行胡椒脱皮，每小时可加工鲜果400~600千克，机械脱皮节省了大量人力、物力。
④漂洗。已脱去果皮、果肉的胡椒粒还要用水反复漂洗，把漂浮在水面上 层的不饱满的胡椒粒用小筛捞取出来，再用筛清除碎皮和碎碴，直至洗净为止。
⑤晾晒。将洗净的胡椒粒置干净的晒场晾晒2~3天，至胡椒粒充分干燥为止（含水量约 14%）。根据种植经验，可用牙咬来判断胡椒是否达到晾晒标准， 如咬声清脆，胡椒粒裂成4~5块，说明干燥已适度。干燥好的白胡椒，经过风选就可装袋。 100千克鲜果可加工出白胡椒25~30千克。
黑胡椒加工方法
黑胡椒是由接近成熟或刚成熟而果皮还硬实，颜色尚未转黄的胡椒果穗（或果）直接晒干而成。果穗晒2~3天后果皮皱缩，用木棒打脱果粒，除去果梗，再充分晒干，便成为商品黑胡椒。黑胡椒一般用成熟的果实制成，也可用受寒害或其他原因导致不能成熟的果实制成。
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