最近有很多朋友对肉腌制的影响因素有哪些充满疑问。还有一部分人想搞清楚肉类腌制时能发生哪些化学变化。对此，碳百科收集了相关的攻略，希望能帮助到你。
天气越来越冷，年关越来越近，大部分家庭已经开始准备年货了，就拿我们这个地方来说，“无腊味，不过年”，腌腊肉、腊鸡腿、灌香肠，好一派忙碌的景象，尤其是卖猪肉的地方，大家都在抢购漂亮的猪肉，肉摊老板乐开了花，可以好好赚一笔了，不但提供精心的服务，还提供灌肠、腌肉“一条龙”服务，顾客只需交钱排队即可，冬至日也叫“腊肉日”，现在晒还稍微早点，冬至前后，温度刚刚好，大量制作也不会坏掉。
新鲜的猪肉，不能沾水，涂抹上一层食盐，在腌料中浸泡两天，期间记得翻个面，挂在通风晾晒半个月，通过晒制、风干、烟熏的腊肉，蒸熟上桌之后，腊香满口，甘香爽口，馋的直流口水，大人孩子都抢着吃。
腊肉是中国腌肉的一种，存在已有数百年的历史，我们的祖先在偶然之下，发现了保存猪肉的技巧，进而发明了腊制品，因为在腊月腌制，所以叫腊肉，因为气候原因，腊味主要流行在四川、湖南、湖北和广东一带，把腊肉和青辣椒炒在一起，香味能飘出老远，夹一口放在嘴中，肥而不腻，瘦不塞牙，熏香扑鼻，腊味醇厚，让人念念不忘。
市面上腌腊肉的配方很多，就不再一一赘述了，今天主要总结几个关于腊肉的问题，纠正错误，提高腊肉的品质和保质期。
1、食盐的用量
全国吃腊肉的地方很多，大家也没交流过，配方更是五花八门，有一种调味品很统一，那就是食盐，盐的用量决定了腊肉的口感，就拿10斤猪肉来说，有人说放二两，有人说放六两，还有人说放一斤，到底放多少盐合适呢？腌腊肉，只有放对了比例才好吃，最佳的搭配比例，就是10斤肉放3两4钱盐，因为老抽也有盐分，放多了会齁咸齁咸。
2、要放高度白酒
白酒在腊味中，起到了关键的作用，尤其是腌制的时候，白酒必不可少，腊肉在晾晒的过程中，会接触到微生物，高度白酒可以起到杀菌、消毒、防腐的作用，延长腊肉的保质期，除此之外，白酒还能去掉猪肉腥味，在晾晒的过程中，让腊肉变得更干香美味，即使天气变暖，腊肉也不会轻易发臭，白酒用曲酒是最好的，实在找不到，也可以用二锅头之类的高度 白酒。
3、腊肉不能暴晒
腊制品包括腊肉、腊肠、腊鱼等，不要在阳光下暴晒，主要以风干、熏干为主，这样才能凸显腊肉的干香，阳光暴晒下的腊肉，会产生微妙的生化反应，加速肉质腐败。
4、腊肉用什么肉
制作腊肉，一般选择五花肉，五花肉不能太肥了，最好偏瘦带一些肥，五花肉是猪肚上的肉，属于猪活动较少的部位，肉质中的油脂较多，这也是腊肉为什么干香美味的原因，除此之外，后腿肉也是不错的选择，这个部位肥肉多，很适合老一辈人的口味，对于不爱吃肥肉的人来说，还是五花肉比较合适，分割时别切太厚，不容易晾干。
5、腊肉要晒八成干
很多新手在晾晒腊肉的时候，挂在那就不管了，其实这是不对的，正确的做法，应该是7-10天，当然，这里面也有很多天气因素，有的地方也晾晒半个月左右，以什么标准判断呢？看肥肉就知道了，只要肥肉开始滴油，手摸着硬硬的，大约八成干就行，如果晒太硬了，不但影响口感，嚼着也费劲，肯定不会好吃的。
6、腊肉不能淋雨
腊肉在制作的过程中，不能接触生水，生水含有一定的微生物，如果操作不当，会影响腊肉的保质期，另外在晾晒的过程中，也应及时关注天气预报，如果有雨天，一定要及时收回，淋过雨的腊肉、腊肠，很可能会引起变质，造成无法食用，扔掉怪可惜，腌制腊肉的黄金时间，最好选在冬至前几天，北风来临的时侯，风味尤佳，成功率高。
7、风吹肉和腊肉的区别
风吹肉就是经过腌制、晾晒、风干的腊肉，缺少了一道烟熏的工序，算不上正宗的腊肉，虽然口感也行，但比不上烟熏的腊肉的好吃，很多人总说买的腊肉好吃，自制的不好吃，应该是工序不到位，熏肉是一种技术活，不能有明火，流出透气孔，一定要在开阔的地方，浓烟滚滚，烟味很浓，经过熏制的腊肉，色泽红亮，表面有光泽度，晶莹剔透，入口有浓郁的烟熏味。
8、保存腊肉
晒好的腊肉，建议抽真空，然后放进冷冻保存，这样能在一定程度上，延长腊肉的保质期，可以吃上好久，半年是没问题的，在准备吃之前，还需要两个步骤，第一腊肉用淘米水搓洗一遍，浸泡20分钟，第二焯水煮一煮，去掉一部分盐分，让腊肉变软一些，还有杀菌消毒的效果。
腊肉在晾晒的过程，肥肉中的油脂，会逐渐滴落，如果室外晾晒，记得铺一层报纸，或者其它东西，如果是楼房晾晒，一定要做好防护措施，楼下晒被子，您在晒腊肉，岂不是自找麻烦，处理好滴落的油脂，干净卫生，不会污染地面，也不会招飞虫。
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