芥酸是什么？最近有很多兄弟都在搜这个问题。还有朋友关心芥酸是什么东西吃了好不好。对此，碳百科收集了相关的内容，希望能对你有所帮助。
每个人的脑海里都有一份儿时食物的记忆，当我们长大时，再之品尝，将会回味满满。你的儿时之味又是什么呢？
三月菜花开，六月菜籽熟，八月榨籽油，这是我印象中的花香之味。那时候的我还不知道菜籽油有什么健康价值，但是知道炒菜时的香味弥漫，很有食欲。如今，学了营养，回味菜籽油，又是一番什么感触呢？今日我们就聊聊菜籽油吧～～
Part 1 大宗菜籽油含什么？
在世界主要油料的产量中，油菜籽产量仅次于大豆居第二。世界上油菜籽主产国有中国、加拿大、印度、巴基斯坦和欧盟国家，其中我国的油菜籽产量居世界首位。那么，作为大宗食用的菜籽油，里面含有哪些成分呢？
菜籽油脂肪酸含量多少呢？
菜籽油，作为一种植物油脂，那必然给我们提供一些脂肪酸。如下表所示，是一般菜籽油中主要脂肪酸含量，其中最主要的脂肪酸是油酸、芥酸和亚油酸。亚油酸是属于必需脂肪酸，而必需脂肪酸对于机体细胞膜的结构与功能以及胆固醇的代谢、生长发育等都具有极其重要的作用。
菜籽油与其他油脂相比呢？如下图所示，可以看出菜籽油中的饱和脂肪酸含量低，单不饱和脂肪酸高，并且必需脂肪酸含量能达到24.7%左右，能够作为老百姓餐桌上的大宗油脂也是很有道理的嘛！
以前只知道菜籽油香，有着一股花香味。现在看来，能够给机体必需的脂肪酸，带来健康收益啊。
Part 2 菜籽油中的芥酸怎么看？
从表格中也看出芥酸的含量比较高，有人对此会有些芥蒂，我们该如何科学看待呢？
芥酸是什么？
芥酸是一种长碳链不饱和脂肪酸，属于 Ω-9脂肪酸，是与油酸是同一系列的脂肪酸。
哪些食物中含芥酸？
芥酸常见于菜籽油、芥菜籽中，此外在花生、面包、饼干、海洋鱼油、即食谷物中也会有。我们常吃的很多绿色植物中也会发现芥酸，如羽衣甘蓝，抱子甘蓝和西兰花也是这种酸很好的天然来源。
芥酸安全如何看呢？
相信大家会看到一些报道说，动物消费大量芥酸会导致脂肪渗透和集聚在心脏壁上，也因为这个原因，很多人将不再食用含有芥酸的菜籽油烹饪食物。可是这种具有儿时花香记忆的油脂，真的需要这么害怕吗？它对于人群的安全又该如何看呢？
首先，关于EFSA法规制定芥酸的限量标准，心肌脂质沉积是重要参考，但是芥酸与心肌脂质沉积的相关实验，更多是应用在动物模型上的。选择的动物模型，并且使用高脂饲料进行喂养，而高脂饮食本身则会对大鼠产生负面影响，如增加体重、肝脂肪变、脏结构的改变等。此外，缺乏芥酸对动物的长期安全研究，摄入高芥酸后，因心肌脂质沉积可消失或缓解，需要长期实验观察芥酸对安全的影响，这部分长期的研究结果目前是缺乏的。
其次，需要了解人群病例中的心脏脂质沉积是什么原因造成的呢？主要还是由于过量的脂肪酸摄入、组织内部脂肪酸的过量合成或脂肪酸氧化代谢受损而造成的。迄今为止，未见人类摄入高芥酸饮食后引起心脏脂质沉积的报告，因此还是安全的。
第三，任何时候我们都习惯用剂量来评判安全。EFSA基于幼鼠和新生仔猪膳食芥酸每日0.7g/kg 体重，没有发现任何不良作用（脂质沉积），设定人类膳食芥酸的可耐受量（TDI）为每日7mg/kg体重。假设一位成年人的体重是60kg，那么他一天可以摄入芥酸的最高量是420mg。根据我国菜籽油国家标准GB 1536-2004，一般菜籽油中的芥酸含量是3.0%~60.0%，低芥酸菜籽油是小于3.0%。在国标的设定下，以及每日油脂摄入限定在25g~30g来计算，即使是2%的低芥酸菜籽油其中的芥酸含量也高达500-600mg，比EFSA设定的一天摄入量420mg要高，也就是说无论低芥酸还是高芥酸菜籽油，都逃不过限定值的尴尬。再者，在我们的饮食中，芥末、西兰花、羽衣甘蓝等也含有芥酸，食用量比油脂多了好多倍呢 !
最后，关于对待食物的态度，我们强调的是合理均衡的饮食带来健康的收益。对于每日都需要摄入的油脂亦是如此，菜籽油中的芥酸也无需更多的芥蒂，而是限制每日的总摄入量，并增加搭配其他油脂，如亚麻籽油、大豆油、核桃油、紫苏油等一起食用。
Part 3 如何科学选购菜籽油？
既然需要食用菜籽油，那么怎么科学选购菜籽油呢？选择菜籽油科学三招送给你。
第一，选大品的菜籽油。大品油脂从原材料到最终产品的上市，都会经过筛选与评测，质量有保证。
第二，看制作工艺，优选压榨的菜籽油。压榨的油脂品质好、风味纯正。
第三，选小瓶装。小瓶装能够食用快，减少油脂的氧化酸败，影响油脂的口味。此外，小瓶装的油还可以多购买其他油脂类进行搭配着食用。
友情提醒：小磨坊的油脂还是不要选购的好，毕竟没有完善的卫生检测体系，也没有油脂原料的筛选程序，还是会有安全风险的。
Part 4 怎么健康食用菜籽油？
选购好菜籽油，接下来就是怎么食用菜籽油啦！能够勾起儿时花香记忆之味的菜籽油，怎来烹饪寻回记忆呢？
菜籽油的香味，能够简单尝食勾起回忆的当属葱花炒鸡蛋啦～鸡蛋，含有优质的蛋白质，又是最容易吸收的，价比又高，可以不用外采，自养鸡就可以供应鸡蛋食用。所以儿时的回味记忆就是葱花炒鸡蛋，两个鸡蛋，一把小葱，进行菜籽油下锅后烹炒，香～
健康用油的方式，还是建议大家蒸、煮、炖，少煎、炸。菜籽油也是如此，低温烹调食物，保留原汁原味。每日限量食用，坚持多元化饮食，才能更健康喔～
我们都已吃了几千年的菜籽油，不吃的话还是会想念这一味，但是要注意每日用量25g～30g，再搭配一些其他油脂，用健康的烹饪方式，多元全平衡的饮食结构就可以啦～
参考资料：
1）王兴国，食用油与健康，2011
2）中国营养学会，中国居民膳食指南，2016
3）Erucic acid in feed and food, 2017.4.54）http://news.foodmate.net/2020/05/559720.html5）https://img.xileso.top/baike-%CE%A9-9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8
6）https://www.healthbenefitstimes.com/nutrition/erucic-acid/7）ERUCIC ACID IN FOOD:A Toxicological Review and Risk Assessment, 2003.06
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