这勺醋，想配点啥？图/网络

-风物君语-

今天

你吃醋了吗

酸，是一种神奇的味道。

作为五味中的一个重要组成部分，在中国的厨房里，它与其他“兄弟姐妹”的排列组合，总是给人的舌尖带来新的惊喜。

酸甜的锅包肉。图/网络

说到酸，就离不开在我们中华大地“土生土长”的调味品——醋。

有酒才有醋？

传说里，酒圣杜康的儿子黑塔，觉得酿酒后的酒糟扔掉可惜，就将酒糟存放在缸里浸泡了二十一日。开缸后，与酒香截然不同的味道扑鼻而来；尝了一口，又酸甜爽快，于是醋因此得名。

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酿酒的坛子。相传，醋是酿酒中“无心插柳”的产物。图/图虫·创意

“醯（xī）人掌五齐、七菹“，酿醋这一人类活动，可追溯至公元前1058年的周王朝。那时，食醋酿造就已经不单是一种民间的生产活动，在朝廷内更是设有熟悉制酒技术的“醯人"之官，以专门负责酿醋生产。

爱吃醋的人，醋堪比饺子馅。图/网络

如今善酿醋爱吃醋的山西人，也因此被叫做“老醯儿”。

红灯笼下的老醋坛子。图/图虫·创意

时至汉代，醋已开始普遍生产；唐宋时已普遍“走进”百姓家；元明清时代，醋更是有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋等数十种。

全国各地，这么多种富有特色的制醋工艺造就了各地美味菜肴中的“点睛之笔”，让人们能“为了这口醋，吃的这顿饺子”。

山西陈醋VS镇江香醋

谁是中国"醋王"？

在“争风吃醋”这件事上，要说最能较劲的两大巨头，便是北派大鳄山西老陈醋和南派代表镇江香醋了。

用山西陈醋制作的懒人美味下酒菜，醋浸花生。图/图虫·创意

在山西人和镇江人面前，若另外有人说两地的醋各有特色，那大概还可以和睦相处；若是有人说山西对醋的爱更深，或者镇江酿醋更香，那就真的是“哪壶不开提哪壶”，摆明要挑拨离间了。

西湖醋鱼。图/网络

如今，在两地众多忠实的“醋粉”眼中，醋已经不仅仅是一种调味品，一个配角；而是可化一道菜由腐朽变神奇的主角。

那品醋，自然也要和品菜一般，讲究色、香、味俱全。

色之比拼丨醋色深浅总相宜

如果以颜色对醋分类，采用传统固态发酵的山西陈醋和镇江香醋均属于黑醋；可要是非争高下不可的话，那就要把目光转向比结果更重要的制醋过程。

原有的传统工艺并不能满足爱醋的山西人和镇江人，纷纷在传统酿造中的淋醋这一环节，创新了自己的工艺。

图为镇江香醋制作过程中的翻醅步骤。图/图虫·创意

为了调色、增香，生在“鱼米之乡”的镇江人选择在淋醋时加入由大米或小米炒后水溶而成的炒米色，让淋醋后进入陈酿期的香醋，颜色更深，味道更香甜；与此同时，山西人也秉持着将“黑醋”进行到底的原则，在淋醋前加入了半熏醋醅的环节。

经过均匀的熏火，熏过的醅子闻不到焦糊味，反而让它带着又黑又亮的色泽，与未熏的白醋醅共同“投身”于下一个阶段。这也是为什么，二者质地均为透亮澄清，而山西陈醋较深呈酱红色，镇江香醋则颜色稍浅，只呈褐色或红棕色。

颜色黑红的山西老陈醋，流出的是山西人对传统工艺的坚持。图/图虫·创意

不过，深浅度不同不能决定评分的高低，而是稍深偏浅都各有发挥的余地。拿拌菜来说，山西陈醋由于陈酿时间长，颜色也格外地深，走近餐桌，闻到陈醋焦香的味道，便知道乳白色的海蜇头定是被陈醋赋予了新的生命。

山西陈醋让蛰头鲜而不腥，是开胃好菜。图/图虫·创意

镇江香醋则醋色稍浅，不会过多地掩盖原料本来的颜色。拌食肉类冷盘时，点上几滴镇江香醋，再配上二两白酒，还未拿起筷子，食客便会被微微偏褐的红肉中，镇江醋隐约飘出的糯香味吸引，迫不及待地伸出筷子，夹起这一抹属于炝拌菜的风味。

弹弹的凉拌耳丝在香醋的包裹下，小猪猪也显得不油腻了。图/图虫·创意

好醋，注定是要在餐桌上一显身手的。毕竟，谁让它们唇齿留香呢？。

香之比拼丨甜香和焦香，你爱哪一种？

镇江香醋酿好后，若被拿到调香师的手里，那大概是：前调是发酵带来的浓郁酸，中调是夏日生机涌动的长江鲜，后调则是米香果香融合的柔和甜。而要酿出正宗镇江醋香，就要从源头说起。

长江江苏镇江段，百舸争流。供图/VCG

镇江地区地下水来源于长江水系，而取水口正位于长江的中冷泉境内。中冷泉清香甘冽，水质纯净，就连“茶圣”陆羽点评天下水，也要把镇江区域内的清香甘冽中泠泉水列为第一。

镇江焦山是万里长江中唯一四面环水的游览岛屿，有“江中浮玉”的美誉。远处的水域即为长江。图/图虫·创意

有好水自然养好米，好米又是决定镇江香醋质量、产量好坏的重要因素。主要采自镇江及其周边金坛、溧水等地的糯米，品质好、糯性强。其中的粗蛋白成份，更是在发酵过程中，促成镇江香醋特有的香气，酸甜温和，稳定不散。

其实，不止生于江南水乡的镇江香醋香气独特，当长于山西大地的山西陈醋进入陈酿阶段，也是“大型真香现场”。

山西平遥的醋坊里放着一排排的醋缸，每个里面都“憋着大招”，要用酸味征服食客。图/图虫·创意

山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，而制醋用的高粱便来自于这片土地。有高粱不够，还要独特的红心大曲发酵，再加上熏醅的过程，就如同“炼丹炉”一般，将山西老陈醋的酯香、熏香、陈香融合在一起。

陈酿好的陈醋，醋香浓郁，酯香醇厚，只要打开醋瓶盖，拿上筷子尖儿轻轻蘸几滴在碗边上，浓郁的焦香醋香味便扑鼻而来。都说要“闻香识醋”，醋都这样香了，你还不想吃吗？

味之比拼丨南甜北咸

“山西陈醋和镇江香醋哪个好吃？”山西陈醋的爱好者，会嫌镇江香醋不够醇厚；镇江香醋的爱好者，会嫌山西陈醋味道偏咸，失却鲜甜，双方谁都不服谁。

公平地说，醋，还是要和当地美食搭配“出道”，才能彰显“英雄本色”。

大同刀削面。图/图虫·创意

山西人爱吃面食，在这里，白面只是其中一种，还有莜面、糕面、荞面、黄豆磨的黄面、绿豆磨的绿面、高粱磨的红面……关于山西人对面食的狂热和原因，可以看这里：主食杀手，山西人当之无愧

杂粮对山西人来说，以前可能是无奈之选，现在则是饮食习惯的重要一部分。图中为莜面。图/图虫·创意。

慢慢地，纯碱发面的东西，总要有些酸味的东西中和，自古缺盐的山西人就爱上了味道醇厚，酸味浓郁的老陈醋。有多爱？山西一大怪，陈醋一道菜。

拎着矿泉水桶打醋这种事，也就山西人干得出来吧？图/图虫·创意

那镇江人有多爱吃醋呢？爱到整个江南都爱糖，唯独镇江是例外。正如山西爱面才有老陈醋，江南地区爱鱼鲜、喜甜食，味道香甜，酸爽解腻的镇江香醋也应运而生。没有镇江醋的镇江醋排，是不完整的；

被香醋烹过的醋排，汁水中迸发出酸甜的味道，让你想再来一块这不腻口的“卡路里”。图/网络。

吃汤包,也一定要配上镇江香醋。

咬开蟹粉汤包的一刹那，醋和汤汁的融合，酸甜与咸鲜相遇，瞬间满口留香。图/网络

如果说山西醋是晋西北大槐树下的深沉老者，那镇江醋就是江南垂杨柳下的灵动孩童，总是积极地与其他味道碰撞，带给食客新的惊喜。

保宁醋、永春醋：我们也是四大名醋

在吃醋这件事上，看似低调的川闽，不失奢华——分别拥有四川保宁醋和福建永春醋。

酸辣鲜香的鱼香肉丝，就是四川人爱醋的证明。图/图虫·创意

与四川的辣椒相比，四川阆中保宁醋的存在就是若隐若现的。保宁醋不会用小碟子装盛了放在桌面上，不会像红辣椒一样在餐桌上随处可见，而是静悄悄地融进川菜当中，让客人尝到鲜香味道后才发现惊喜。

作为“盖饭界”的红菜，宫保鸡丁中的醋是必不可少的，连番茄酱的酸也不行。图/图虫·创意

此时的保宁黑醋，是川菜师傅手里的“秘密武器”，和广东菜馆中的例汤一样不可或缺，“离开保宁醋，川菜无客顾”。百年来的保宁黑醋，作为“四大名醋”中唯一一种药醋，也是阆中人的生活“秘笈”。用醋做膏药敷痛处、用醋泡脚，保宁醋深入了阆中人生活的点点滴滴。

除了食用保宁醋，阆中城中还有许多“醋泡脚”店。 图/图虫·创意

(温馨提示：关于网上流传的醋熏可抗菌、吃醋可软化血管等无可靠科学依据支持的言论，风物菌提示大家为自己和他人的健康着想，不信谣传谣，理性传播。)

除了四川阆中，在福建永春人的家里也有一坛珍藏的老醋。因为是以糯米为原料，用红曲米来发酵，所以永春醋也被称为福建红曲米醋。

不喜欢吃猪蹄？难道永春醋猪蹄不香吗？图/网络

与镇江香醋类似，永春醋的酸味中也带有一丝回甜，而其最大的优点则是味道清爽开胃，却没有醋的酸涩感。这个优点也让永春醋成为了福建人烹饪肉食的必备良品，醋肉，醋猪脚，谁能不说好呢？

中国到底哪里的醋最好吃？

对于爱吃的国人来说，仅有“四大名醋”怎么能满足人们挑剔的味蕾呢？

好吃的醋，可代替烹饪虾仁的其他调料。图/图虫·创意

如果说哪种醋最容易受到“颜值党”的喜爱，那大概便是浙江玫瑰米醋了。玫瑰米醋并非是以玫瑰为原料酿造而成，而是优质大米经过天然发酵，手工精制而成。因其醋色艳如玫瑰，色泽亮如花朵，故被以玫瑰冠名。

广式烤鸭的甜酸酱中，就会加入浙江玫瑰醋。图/网络

每年入夏前后，江南进入了潮湿闷热的梅雨季节，聪明的浙江人反而利用这种独特的气候条件，可以在此时发酵出品质最佳的玫瑰米醋。自然发酵数月，又要再经历至少三个夏天的装坛陈酿。酿期满时，坛口微露，柔和绵长的醋香便倾泻而出。

秋蟹配上酸又微甜、淡而有味的玫瑰米醋，在酸味中丝丝蟹肉、块块蟹黄被激发出更浓郁的鲜。图/网络

如果说浙江人的厨房中散发着玫瑰米醋的甜香味，那对于天津人来说，加了独流老醋的菜肴，散发出丰盈醋香味，就是属于天津人的“独家记忆”。

位于天津市静海区的独流镇，三面环水，一面临海，这里既没有江南的潮湿，亦无塞北的燥烈，气候宜人；同时，肥沃的土地盛产高粱、元米、小麦等农作物，产于此处的独流老醋，也因此味道醇厚、香味稳定、易保存。

有了醇香的醋，苦味食材也能找到它的归宿——凉拌苦苣。图/图虫创意

天津人吃独流老醋的历史悠久，明嘉靖年间编撰的《河间府志》中就有关于“春分酿酒拌醋”的习俗和“鱼酢”的记载。

与其他几种醋相比，河南陕州的柿子醋有些特殊，这种凭实力夺得了御赐的“贡醋”称号的醋，是用果子酿的。北宋时期，陕县当地盛产柿子，开封的官员来此巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯。于是便尝试带到汴梁进贡给皇上，皇帝品尝后龙颜大悦，遂被封为：贡醋。

每至秋天，陕州里橙色的柿子挂满枝头，这里的柿子酿醋的醋，醋酸味醇厚，略带果香，外观清澈无杂质，酸甜的味道中又略带酒香。

早年间的豫西农村，家家户户都有这样的一个大缸，如今自己酿造柿子醋的已经不多了。图/图虫·创意

醋，对于如今的中国人来说，不仅仅是调节食物味道的工具，在一口醋中能尝到的酸甜苦辣咸，都俨然成为当地风俗的象征符号。

千百年来，中国人在醋味中体验生活，又在生活中赋予这些醋独有的文化意义。

酸爽醇香，醋意人生。

有什么调味品最能你挑逗你的味蕾呢？

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文丨北方有鱼

编辑 | 苹果

参考资料

赵良启，李丽.(2005).我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(上).

李利军，陈江梅，赵文娟，岳淑宁，马齐，贺建超.(2008).吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究.

马永昆，魏永义，蒋家奎，孙乐六 ，夏蓉，徐康平.(2006).“不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究 .

李丽，路海峰，梁丽绒，吕利华，赵良启.(2005).山西老陈醋香气成分分析.

王纯五.(1991).谈谈四川“保宁