玉溪水晶蜜饯（玉溪水晶蜜饯批发市场）

生活在玉溪，很多人都吃过冬瓜蜜饯。

相传，玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期，至今已有400多年历史。而水晶蜜饯就是在岁月的长河中，经改进制作而成的著名地方特产，属冬瓜蜜饯中的一种。北城素以糕点制作闻名，早在民国年间，当地的甜食就在全省享有较高知名度。

始创于民国时期的北城玉香楼，便是以制售甜食为业，在众多的产品中，水晶蜜饯是很多人较为喜欢的吃食。如今，昔日的玉香楼虽然已淡出人们的视线，但其水晶蜜饯的制作手艺，却在后人的传承中延续了下来。

糕点手艺传三代

在北城有一家制作各式糕点的铺子，名为“孔记糕饼铺”，传承的正是玉香楼的手艺。今年41岁的孔繁鹏经营着这家“孔记糕饼铺”。他所制作的糕点遵循了传统的制作方式，同时也延续了长辈们对于糕点的制作手艺。上世纪30年代左右，孔繁鹏的爷爷孔宪武因生活所迫，12岁时便离开玉溪，到昆明一家香港私营糕点店当学徒。1940年，孔宪武结束了他的学徒生涯，成为当时昆明桂美轩的糕饼师傅。他与师兄弟几个人靠着过硬的糕点制作技艺，将云腿月饼、重油蛋糕、芙蓉糕、面筋萨琪玛和冬瓜蜜饯等10多个产品在传承、创新中发扬光大。短短数年间，桂美轩就迅速打开市场发展壮大，成为昆明糕点业中的佼佼者。此后，由于内战爆发，国内经济受到严重影响，孔宪武离开了昆明，回到玉溪老家，并于1948年在北城创办了玉香楼，主营当地民众喜爱的传统滇式糕点、面包、水晶蜜饯等品种。

孔宪武制作的水晶蜜饯晶莹剔透、汁多爽口，深受人们喜爱。不过，好景不长，国民政府“金圆券”滥发造成了恶性通货膨胀，玉香楼受到冲击最终破产，仅留下一个空名。

孔繁鹏说：

玉香楼破产后，爷爷曾在安宁当过大厨。后来，他把做糕点的手艺传给了父亲孔庆元。1978年左右，父亲接手玉香楼并重操父业。到上世纪80年代，玉香楼的产品已有水晶蜜饯、萨琪玛、燕窝酥、滇式月饼等多个品种。那时，这些产品曾销往南京、上海等地。

据了解，当时孔庆元起初是个体经营，每做三五天糕点就用马车拉到昆阳去卖，生意较好。随后，玉香楼被收归集体经营，更名为“玉香楼食品厂”，并新建厂房，扩大生产，孔庆元一直担任厂长。经过发展，到1993年时，该厂已有职工120人，年产糕点150余种1000余吨，其中鸡蛋芙蓉糕、水晶蜜饯、燕窝酥等传统产品曾获“云南省优质产品”称号。

孔繁鹏向记者介绍：

到了2000年，由于种种原因，玉香楼食品厂停产，父亲并没有就此歇业，而是择地继续制作甜食糕点，并将铺子取名‘玉溪北城孔记糕饼铺’，延续爷爷传下来的手艺。我在18岁时，就随父亲在玉香楼食品厂做工，学了4年左右的甜食制作，后因食品厂停产，我便到‘孔记糕饼铺’做牛皮糖等甜食。2015年时，父亲将大部分的甜食制作手艺传给了我。这样算起来，手艺传到我这里已经是第三代了。”

水晶蜜饯工艺繁琐复杂

水晶蜜饯是玉溪的特产，也是以前玉香楼较有特色的一种甜食。

水晶蜜饯晶莹剔透、汁多爽口。

从孔宪武开始到孔繁鹏，水晶蜜饯的制作方式一直沿用相同的工序和流程。说到水晶蜜饯的制作要领，其步骤大致分为冬瓜切块、浸石灰、漂洗、糖浸、煮制等工序。

冬瓜去皮，是制作水晶蜜饯其中一个步骤。

制作水晶蜜饯，冬瓜的选择尤为重要，高海拔地区所产的老品种冬瓜是上乘的选择，这样的冬瓜具有肉厚、质地上乘的特点，为了制作出上乘的水晶蜜饯，孔繁鹏以新平所产的老品种冬瓜进行制作。

去皮后的冬瓜，需要切成大小相近的瓜块才能进入水晶蜜饯制作的下一道工序。

选好的冬瓜在去皮、去芯后，切成大小相近的瓜块，将其倒入石灰水中进行浸泡，以达到硬化、不易腐烂的效果。一周后，将泛黄的冬瓜块取出并倒入清水中进行漂洗，漂洗的时间大概也需要一周。孔繁鹏说：“在冬瓜的漂洗期间，每天早、晚都必须换水，以彻底去除附着在瓜块上的石灰成分，并还原冬瓜的本色。”

漂洗，可以彻底去除附着在瓜块上的石灰成分，并还原冬瓜的本色。

漂洗完成的冬瓜，需要分三次进行“糖浸”。首先，需要在瓜块中按比例加入30%的白糖进行浸泡，让甜味渗入到冬瓜中。在经过3、4天的浸泡后，还要对冬瓜进行煮制，直至沸腾。煮好后的冬瓜块还需进行第二次‘糖浸’，其比例同样为30%，浸泡时间同样也是3、4天，并再次进行煮制，使冬瓜充分吸收白糖的甜味。而第三次‘糖浸’则需要加入40%的白糖，使冬瓜的含糖量达到100%，在4天左右的浸泡和最后一道的煮制工序后，水晶蜜饯完成了。

糖浸，可以使冬瓜块充分吸收白糖的甜味。

“之所以采用陆续添加的方式对冬瓜摄入白糖，主要是因为如果进行一次性添加，并不好掌握白糖的用量。要是糖放多了，多余的糖分就会附着在冬瓜表面，进入不到冬瓜内部，不利于保鲜。而这，也是长辈们留下来的老办法。”孔繁鹏说。

经过糖浸和煮制后，水晶蜜饯的成品就已经做好了。

制作完成的水晶蜜饯，还要加入糖水浸泡，才能让水晶蜜饯完全呈现出晶莹剔透的视觉美感。而对于外行人来说，用于浸泡蜜饯的糖水大多都认为是蜜饯经煮制后渗出的糖汁，其实不然。孔繁鹏说：“蜜饯自身的糖汁是不能使用的。因为，蜜饯经煮制后会产生纤维等杂质。所以，需要重新调配糖汁，麦芽糖是最好的选择。我的父亲每年都会购入麦子，并经捂制、蒸煮、发酵等工序制成麦芽糖，再选用高鲁山一带的土蜂蜜调制成糖汁，加入到蜜饯中，混合了糖汁的蜜饯吃起来口感更好，味道也更香甜。”