古朴的川东三汇古镇

渠县民俗文化协会会长陈科老师，于2022年4月19日给我发来微信说，特约我为《宕渠古今美食文化概览》写一篇《三汇的醋》，介绍一下三汇醋的来龙去脉及相关历史。这对我这个断断续续只读了6年书的所谓初中生来说，难度就有点大了。

幸好笔者1976年冬至1977年春曾在原地方国营三汇醋厂做过近半年的临时工，与解放前后在华昌隆醋房、华昌祥醋房、同心顺醋房、永兴醋庄从事酿造食醋的杨友杰、杨友荣、刘广文、李金成、李志忠（李福儿）、余成福（余八儿），李伯清等多位师傅有过接触，听他们摆过一些三汇酿造食醋的历史话题，加之亲身参与过酿造食醋的工作，对酿造食醋的工艺和过程略知一二。再则，这些年回三汇镇上探亲访友时曾数次登门请教过曾凡英老人，也曾前往邻水县拜访过秦遂隆老师，尔后多次用微信请教秦老师，了解收集三汇古镇包括酿造食醋在内的相关历史资料。所以考虑再三，滥竽充数勉为其难，把自己所闻所见的三汇酿造食醋的相关情况简单叙述如下：

(三汇醋厂）

查阅1986年版《三汇镇志》大事记中对三汇酿造食醋有一段记载；“明崇祯十六年（1643年），三汇开办数家小酢房，生产食醋，畅销川东各地”。由此可见三汇酿造食醋历史悠久，到清末民国时期，三汇的酿造行业中从业酿造食醋一行者多达十余家。他们遵循前人所传“秋油、冬醋、伏酱”的古训，精心酿造食醋和豆油，甜酱、豆瓣等调味佐料产品，以满足和丰富人民日常生活的需求。

三汇古镇在清代至民国时期，曾有石、杨、冦、谢四大豪门巨富的传说，石、杨二家涉足冶炼铸造，冦、谢两家涉足酿造业。酿造食醋行业在清末和民国初期以冦、谢、李三家最为知名。冦家在民国初期衰败没落后，酿造食醋酢坊由其徒弟曾永贵接手经营，字号取名同心顺醋房。李家字号取名永兴醋庄。谢家字号以及酢房位置和消失原因待查。

据秦隧隆老师和曾祥英老人介绍，民国时期，三汇酿造食醋的十余家酢坊，以生产食醋的产量大小，有醋庄和醋房之分。大的醋庄如位于薪码头和杂货街的华昌醋庄（李伯伦去世后，华昌隆析分为位于薪码头的华昌隆醋房、位于杂货街的华昌祥醋房两家字号），李正树位于水码头的永兴醋庄，秦建候、胡春渠、周梦桃、李先果四人合资创办的协丰醋庄，位于正河街和正河街下五佛罗汉寺巷内，周梦桃去世后，协丰醋庄析分为德丰醋庄、永丰醋庄两个字号，德丰醋庄由泰建候和胡春渠经营，泰建候退出后由胡春渠独自一人经营至解放初期，永丰醋庄由赵德全和赵德普经营。郁思财位于正河门下的字号为郁德顺醋房。曾永贵位于杂货街的字号为同心顺醋房。肖国政位于杂货街的醋房字号待查。潘治渠位于罐垭口上面字号为淮渠醋房。

(声名远播的三汇特醋）

清代至民国初期，三汇十余家酿造食醋的酢坊，酿造的食醋论质量大致不差，各有所长。因各字号规模不大，以同心顺字号为例，除曾永贵家人外，只聘有李大文一人。产量不高故不愁销路。各字号在宣传推广上均无大的投入。虽受周边乡镇和川东地区民众喜欢小有名气，但无品牌效应，论其知名度仅限于川东地区，在四川省内并不是很高。

真正把三汇食醋创出名牌，誉满全川，则是李瑞儒。李瑞儒，字伯伦，又名李骅，因旧时人们常以字称之，故李伯伦对民众而言是耳熟能详，本名李瑞儒则逐渐被遗忘（本篇也以李伯伦称之）。其先辈属清代早期“湖广填川”移民时，从湖北省麻城县孝感乡高坎堰来到三汇的移民，落籍在三汇镇渠江段对岸的南垭嘴，到李伯伦这一代已是繁衍到第十四代。

李伯伦生于清光绪三十年（1904年）甲辰年农历四月十九寅时，李伯伦自幼聪明好学，诚实忠厚，胸怀大志，读书勤奋，立志长大后要为社会干一番事业，以此光耀门庭。1924年李伯伦毕业于合川县中学，后以优异成绩考入北平“燕京大学”，读书时受新文化运动思潮的熏陶，他更坚定教育救国实业救国的信念。

年代久远的三汇古镇向阳门

1930年前后因父母双亲先后病故，同年秋年仅29岁的长兄李瑞瑶不幸病故，李伯伦放弃学业回到三汇镇上，谢绝同窗好友邀其外出做官的好意，决意在家乡创办实业，服务地方造福乡梓。与幺叔李祥成合资创办“华昌醋庄”，他知人善任聘请候伯仁为醋庄经理（掌柜），李姓技师。在酿造食醋中，以北方制醋经验结合三汇冦、谢、李三家醋房传统酿制技术，亲自参与研究酿醋粬药配方，改进酿造工艺，选用60余种中药材制粬，培植增香酵母；用大米、黄谷、糯米、大麦、小麦、绿豆、麸皮为原料，经蒸煮、米醅、淋醋、熬炼等工序，酿成冬醋，定名华昌特醋。随后印刷广告宣传单，广泛宣传促销，提高品牌知名度，后又带上华昌特醋到成都参加青羊宫花会赛宝会上展出，得到一致好评，一炮打响，获得四川省政府奖屏，从而华昌特醋闻名全川。为扩大生产规模，李伯伦在三汇镇上商界同仁中发起公益会，请会筹集资金2000银元，华昌醋庄生产规模和销售量时为三汇酿醋行业中首屈一指名列前茅，由此华昌特醋成为三汇古镇对外的一块响亮金字招牌。

李伯伦于1933年秋英年早逝，享年29岁。其大嫂张明德坚守华昌隆醋房至解放初期。

解放初，政府促成华昌隆、华昌祥、同心顺、淮渠四家私营醋房联营，成立公私合营华昌隆醋庄，1956年其余醋房相继加入公私合营，更名为地方国营三汇醋厂。上世纪七十年代更名为四川省渠县三汇醋厂，以“三江牌”作为三汇特醋商标，代替华昌特醋商标。

依我在三汇醋厂做临时工的水码头（原永兴醋庄）车间当临时工所见，酿造食醋大致分为有，制粬、制醅、发酵、翻槽、储藏、淋醋（放醋），糖化饴糖，熬制饴糖，熬醋等工艺流程。

制粬药：儿时曾见三汇醋厂在盛夏酷暑季节，将制粬药所需的中药材拿到惠园球场暴晒后，粉碎制成粬药。据说，在没有电动机器粉碎前，是用石碾碾压或石確窝、石磨来粉碎中药材后制粬药，制粬药的过程，笔者没亲眼见过，故不知其细节。

三汇老街的黄葛树

制醅，用大米熬煮成稀饭，冷却后加一定比例粬药捲拌均匀待其发酵。把麦麸皮倒在青石板地面上，中间空出一块，将发酵后的稀饭按一定比例倒入麦麸皮中捲拌好后（稀饭发酵时间和与麦麸皮的比例大多由杨友杰师傅负责掌握），倒入醋槽（倒入制醅麦麸皮时需在醋槽的末端从上至下预留一个约45度斜面，以便翻槽）盖上草垫等待其再次发酵。醋槽系约寸厚的木板制作，其型状是长方梯形，长至少在一丈以上，上面口子宽约三尺，底部有木板约二尺宽，槽深约二尺。

发酵和翻槽；制醅麦麸皮在醋槽内再次发酵升温后，每天需翻槽一次，工人掀开草垫，用双手将发酵后的麦麸从醋槽底部一端逐一向另一端翻起摊开散热，此时发酵后的制醅麦麸皮热气腾腾散发出一股强烈刺鼻的醋酸味道。制醅的麦麸皮在醋槽内发酵时温度由低升高，经过连续几天的翻槽后又由高降低，最后逐渐降至常温完全冷却后，方可入大黄桶内储存。

储存：记得当年搬运制醅麦麸皮储存时的场景是，工人们将冷却后的制醅麦麸皮从醋槽内搬运到大黄桶内储存，由一个工人用铁洋锹，将制醅好的麦麸皮装人竹箩筐，几个工人轮流肩扛搬运到高度在一丈多高，直径约一丈的大黄桶前（在大黄桶内外均临时架有一个木楼梯），一手扶着木楼梯，一手掌握竹箩筐，踩着木楼梯一步一步往上爬，到达大黄桶顶端时将制醅麦麸倒入大黄桶内。大黄桶内有一至两个工人负责将制醅麦麸皮分一层又一层踩紧踩踏实（称踩醋），每层还需撒上一定比例的食盐，目的是防止制醅麦麸皮在储存中出现发烧毁坏（俗称烧窖）。我印象中，水码头车间类似的大黄桶至少有两到三个用于储存制醅发酵后的麦麸皮，以备来年放醋之需。

三汇古镇的古建筑

淋醋：淋醋又叫放醋，依季节和销售情况来决定放醋数量。水码头车间共有两排放醋的木架，每一排木架上安放三个土陶瓷钵子，地面上在对称的安放有三个土陶瓷钵子旁边多一土陶瓷钵子。第一个土陶瓷钵子是空钵子，后三个土陶瓷钵子存放循环放醋的后三道老水。木架上土陶瓷钵子底部有一小孔在孔上放置竹编的初本，再铺放几层棕片，倒入制醅麦麸皮，依次舀地面的第二个钵子的老水倒进木架上第一个钵子，待过滤从钵底小孔流出的生醋，倒入铁锅加饴糖熬制醋成品。每一个钵子制醅麦麸皮都需要依顺序将地面的三钵子老水入木架上钵子过滤一遍，周而复始循环利用。放醋后要产生两种附属品，一是醋麸子，二是醋脚子，均是喂养生猪的好饲料。

糖化饴糖和熬饴糖：把大米浸泡淘洗后，用大木甑子蒸成很硬的干饭放入瓮灶糖化饴糖，我对糖化饴糖工艺过程不知详情，只是看到有工人拿谷芽，是否将谷芽粉碎加入干饭发酵不得而知。待饴糖产生后，倒入大铁锅内用大火熬开，转中火继续慢熬，待饴糖慢慢变成酱紫色时，改小火用铁铲反复不停的翻炒至浓稠的糊状起锅装入土陶瓷钵子待用。熬制饴糖过程中，人不离灶，手不离铁铲，精准掌握火候至为关键，稍有不慎，火候偏大会把饴糖炒煳，熬出的醋就会有一股煳味和苦味，从而影响醋的质量。生产和熬制饴糖的工作大多由李志忠和余成福两个人负责。糖化饴糖后的附属品叫糖糟，是饲养生猪添肥加膘时的绝好饲料。

熬醋：把制醅麦麸所放的头道生醋，倒入大铁锅熬开后（醋的沸点温度比水沸点低，所以醋达到沸点后仍需要熬煮一段时间），按一定比例加入熬制好的饴糖入锅化开，待饴糖与锅中煮沸生醋溶为一体，以增加醋的浓稠度和色泽。

三汇的青石板小街

三汇特醋外观色如酱紫，入口酸中带微甜，醇香扑鼻，久存不生花变味。醋除了是人民日常生活中调味佐料，还具有健脾开胃，清热凉血，消食化积的功效。在上世纪八十年初，曾被评为中国商业部优质产品，入选全国十大名醋，排名第四名位，列山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江香醋之后。

四川省渠县三汇醋厂2005年在改制后，更名为四川三汇特醋有限责任公司。据了解，三汇目前共有两家醋厂在生产销售食醋产品。

（ 感谢秦隧隆老师和曾祥英老师以及李伯伦孙女李䒥，郁思财孙女郁成明提供的宝贵历史资料）

邓坤，2022年4月于达州。

【作者简介】：邓坤，渠县三汇镇人，青年时期下乡当知青，之后入伍到军营，退役后从事商业工作，对家乡深情，喜欢文字记录旧时的故事。本文为作者授权发表。