商芝肉（商芝肉和梅菜扣肉的区别）

作者|頑石

来源|原创

秦岭---作为中国地理学上南北分界线的标志，来自印度洋的西南暖湿气流和西伯利亚寒流在这里相遇，造就了奇特的季风性暖温带湿润气候。晚春时节，位于秦岭腹地的商山，一种同样奇特并且美味的食材正在快速成长，这就是商芝，当地人又因为其形状像婴儿紧握的拳头，形象的称之为拳芽。

商芝，又名柴萁，属蕨类植物，广泛分布在秦岭山麓，其嫩叶可食。西汉初，商山四皓志行高洁，隐居于商山，采此蕨而食，当地因而称蕨菜为商芝。

4月初的凌晨5点半，天还没有大亮，浓密而潮湿雾气还没有散去，丹凤县商山村的熊德喜就和老伴出发，他们要跋涉将近2个钟头，才能达到商山腹地最佳的采摘地点。商芝盛产于秦岭东段南坡的商洛山区，尤其是商山。商芝大多生长在山的阳面树下较阴凉处。特别是火灾过后，你会发现所有的青草都不见了，唯有商芝婷婷玉立，像雨后春笋、一夜之间站满整个山坡。熊德喜和老伴仔细的搜索着每一寸脚下的土地，与其他珍贵的食材不一样，商芝可采摘的时间极短，只有7到8个小时左右，错过了时间，其拳头状的茎就会展开为叶，而不能食用。此时他们必须与时间赛跑，加快采摘速度，为了是尽可能多的获得大自然的馈赠。

熊德喜的老伴把新鲜采摘来的商芝绰水之后，沥水平摊在凉席上置于阳光下晾晒，在风与阳光的共同作用下，水汽不断蒸发，植物淀粉凝固使得商芝开始变得坚韧，商芝彻底脱水后散发出奇异的香味，风干后的商芝可以长期保存。

忙碌了一天的山民，晚餐是丰盛的，碳水化合物和动物油脂更是必不可少，这些可以帮助辛勤劳作的山民快速补充体力，缓解一天的疲劳。

商芝肉是商芝最为美味的一道做法。商芝最好是一年前风干的，猪肉要正宗的一年生商山黑猪。取其后腿处五花肉一斤，七肥三瘦，将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用土蜂蜜、醋涂抹肉皮。炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成熟，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在沾板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的肉片，皮仍朝下，荐压整齐地装入蒸碗内。泡发过的商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段，放入锅中，加酱油、精盐、猪油拌匀，盖在肉片上。再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸，在高温蒸汽的作用下，动物油脂析出并且和商芝相遇，商芝里的微量元素将动物油脂彻底分解，大大降低了脂肪含量。约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。此菜色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味。