炸卷筒乳扇（炸乳扇为什么不膨胀）

作为西方餐桌上必不可少的食材，奶酪的历史可追溯至公元前，传承至今，历经千百年的演化，它早已成为牛羊、牧草和手工艺人共同演绎的风土艺术。而作为风土之物，产地、原料和工艺各不相同的奶酪，自然会呈现出各异的口感与风味，西班牙的曼彻格、意大利的帕玛森、法国的布利皆风味迥异。而在中国云南的大理市，有种名叫“乳扇”的奶酪制品，堪称最能代表大理风味的美食之一。

在大理，有两样东西一直被外地人戏称为“真正的重口味”，一个是生皮，另一个则是乳扇。但对于真正的大理人而言，这两样东西，不但是独具地域特色的佳肴美味，更是滞留在舌尖上且永远挥之不去的乡愁。

从食材到风味的转换在美食的法则里，风味重于一切，而大理人却从未把自己束缚在一张乏味的食品清单上。他们怀着对当地食材的理解，在不断地尝试之中，创造出独到的烹饪技法，寻求从食材到风味的转化灵感。在大理的白族聚居地区，这样的情形更是屡见不鲜——白族人用特殊的手法，将液态的牛奶，转化成了固态的乳扇。

那部曾风靡一时的美食纪录片——《舌尖上的中国》，对从牛奶到乳扇的这一转化过程，有过简约的介绍，窃以为它还只停留在浮光掠影的层面。因为这种从食材到风味的转化过程，并不是一两句话就能说清楚的，这里面既有地域文化、民风民俗，也有饮食习惯、食材选择等诸多原因。而这种从食材到风味的转化过程，既有由简入繁的过程，譬如乳扇；也有从简单到简单的过程，譬如生皮。这一切都以风味为起点，也以风味为归宿，譬如生猪到生皮的转化，就非常简单：为了服从于“风味”二字，生皮完全保留了猪肉的新鲜状态，一切都着眼于一个“鲜”字——鲜香、鲜美、鲜甜。

而从牛奶到乳扇的转化过程，则是一个复杂而充满技术含量的过程，其出彩之处在于一个“特”字，它不仅具有特殊的奶香味，还拥有特别的造型——乳扇出锅后，要迅速晾到院坝的一排排竹竿上，以达到风干的目的。在阳光的映照下，那一挂挂的乳扇，看上去就像是一片片洁白的小风帆，偶有微风拂过，它们就化身为一串串巨大的风铃，随风摇曳着自己柔软的身姿，也难怪“资深吃货”汪曾祺先生会将其称为“吃着玩的奶皮子”。

乳扇历史烹饪学家认为，在乳扇从液态到固态的转化过程中，暗含着食材属性间的默契，这或许要追溯到蒙古人开疆拓土的元代。在800多年前的忽必烈时期，蒙古人远征至云南，同时也带来了其家乡的奶食味道。后来因战乱平息而定居于大理的蒙古人，便把家乡的奶食味道，作为舌尖上的乡愁，永远地传承了下来。

若想在大理买到味道最正的乳扇，除了传承百年的老字号作坊，当地人还会推荐你去极具生活气息的农贸市场。这里出售的乳扇均由农家大姐亲手制作，其色泽乳黄中透着莹润、气味微酸里带着馥郁。并且加以创新和发展。同时，这种从牛奶到乳扇的转化技艺，也被作为一种传统食品的加工工艺，流传至今。乳扇主产于大理洱源县，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，其中又以洱源邓川镇出产的最为著名。

邓川水草丰美，即便是寒冬腊月，也依然可见鲜绿的柔草，且邓川还生长着一种名叫“乳香草”的植物，因而为当地的奶牛提供了优质的口粮。奶牛吃得好了，自然能产出品质上乘的牛奶，邓川也因此成了乳制品大镇，故素有“乳牛之乡”的美誉。乳扇是将煮沸的鲜牛奶和食用酸按一定比例混合、炼制、凝结而成的，其成品为乳白色，呈片状，形微卷，恰似折扇，故而得名。乳扇可生吃、干吃、油炸、煎烤、烹蒸，对于习惯了这种特殊口味的食客而言，它既是一道上好的下酒菜，也可与云腿等食材一起烹调。切碎成丝状后，乳扇还可加入到“白族三道茶”中的第二道茶——甜茶里饮用。

其实，乳扇制作工艺的诞生，与过去交通不便、保鲜技术落后不无关系，人们为了方便液体奶制品的运输与保存，便将其固化成了乳扇。而今，交通发达了，冰箱也普及了，但大理人吃乳扇的习惯却未曾改变，因为那一抹淡淡的酸味，早已化作游走于他们舌尖心坎的浓浓乡愁。

在大理地区，乳扇的吃法极其丰富，可生食熟吃，亦可煎炸凉拌。其中，最常见的莫过于油炸卷筒乳扇，这是一道非常著名的白族风味小吃，其口感酥脆掉渣、奶香浓郁。油炸卷筒乳扇的具体做法是先将乳扇洗净并用沥干水分的菜叶包上，耐心等待两小时，待乳扇回软后，即可一张一张地拆开，平铺于菜板上；接着，取一块潮纱布将乳扇包好，再放上重物，以将其压平整；此刻，在炒锅内放入熟猪油两百克，开小火慢慢烧至三成热后，即可以左手握住乳扇的一端，以右手持竹筷夹住其另一端，缓缓放入锅中；炸制期间，须边炸边转动竹筷，使乳扇在受热收缩的过程中，逐渐卷在竹筷上，从而形成筒状，其间还须注意将油温保持在三成热左右，因为乳扇质地柔软纤薄，油温过高则易炸糊；待乳扇炸至金黄色时，就可取出并一卷一卷地码在盘内，撒上白糖后即可上桌。

而烤乳扇，则是大理古城街头最普遍的小吃。凡是到过大理的游人都知道，在古城街头，几乎每隔几十米，就会有一个简朴的小吃摊。摊上置有一只小小的火炉，旁边的白族老奶奶正炙烤着形似白色薄饼的乳扇，不时会有浓郁的奶香味儿飘出。在大理古城，烤乳扇是非常受欢迎的小吃，5块钱一个，想吃还得排队，生意非常火爆。而买烤乳扇的，一多半都是外地游客，这并非是他们对这种食物有什么特别的嗜好，完全是好奇心驱使，毕竟“牛奶烤着吃”是一种颇为少见的吃法。或许品尝烤乳扇的乐趣，不仅在于那份新鲜劲儿，还在于那个独属于“云南十八怪”的“怪”字。

简易的制作方法

先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架大理乳扇子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。