天津清酱肉？最近有很多朋友都想知道答案。还有少部分人想弄明白清酱肉的做法。对此，碳百科收集了相关的攻略，希望能为你解除疑惑。
青酱肉是老北京的名吃，有人把它与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。《故都食物百咏》中就赞它“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘；火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”它不仅得到梁实秋、唐鲁孙等名人的青睐，还曾是民国时北方人送礼的佳品，当时京剧名伶到上海演出，拜客礼物即为青酱肉、口蘑、通州密枣和熏茶这“老四样”。
据记载，青酱肉制作工序很是繁琐。要经过盐腌、酱浸、风干等工序，需选用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉，拆净大小骨头，割成每块五斤，抹上花椒面和炒盐，用手反复按压，压出肉内的水分，平放在案板上，肉上放木板，木板上压石块，如此连续七天，使肉内的积水全部流出，叫做“盐七”。第八天把腌好的肉放入酱油（酿造酱油）缸内用酱油泡上，每天上下翻动一次，如此八天，叫做“酱八”。然后捞出挂于阴凉通风之处风干，切忌日晒。至次年开春取下封存于缸，霜降前后即可煮或蒸食。制成后，每5斤鲜肉只可出青酱肉1.75斤。
难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”时提到：据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。想吃青酱肉，得等上个一年半载的，嘴急可不行。
青酱肉的制作沿承了传统的做法来保证其口味，并不强求速成。中国烹饪有“时序论”的讲究，就是在烹调时要注意先后顺序，遵循时令，这样烹制出的食品才能成为真正的美味佳肴。
“青酱肉”的成品肉色酱红，肉丝分明，肥肉薄片晶莹透明，瘦肉片则不柴不散。入味酥松，清香鲜美，肉香耐嚼，越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃，味道尤佳。
探究青酱肉的起源，有人说创制于明代，但不可考。青酱肉是在清末民初开始流行于北京的，它的产生和“青酱”有关。
在现代酱油没出现之前，青酱就是酱油。端木蕻良在他的文章里说，在清末民初时代，还没有今天所谓的酱油，只有一种清酱。这就是从酿造豆酱的酱缸里，用勺子舀出来的酱汁儿。青酱其实就是酱缸里豆酱上面那酿出的一层亮晶晶的油。天津卫和山东一些地方的老人还称呼酱油为青酱。
最早经营青酱的是山东人，山东人有着悠久的制酱传统，东北大酱就是他们闯关东带来的。清末咸丰、同治年间，他们把青酱传入北京，同时也带来了青酱肉，从此青酱肉成了老北京的名吃。
可见青酱肉最早是泡在酱缸里的，是用“青酱”酱制的，这也是其名字之由来。后来随着现代酱油的出现，“酱汁”就被“酱油”替代了。
老北京的青酱肉以天盛号和宝华春的最为出名。唐鲁孙先生写道：当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉，还得是北平东城八面糟宝华春的。
传说有一年哈同太太在宝华春一口气买了五六百斤青酱肉，交轮船运回上海去，害得宝华春一年多没有青酱肉应市。究竟青酱肉好在哪里呢？
如今北京这个青酱肉的发源和兴盛之地，也难寻青酱肉影踪了。
（来源：首都人网）
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