最近有很多朋友都在问老大房月饼这个问题。还有朋友想了解老大房月饼是不是老品牌。对此，碳百科准备了相关的内容，希望能帮助到你。
爱吃鲜肉月饼的上海人，对西区老大房这个名字应该不会太陌生。
在其松江九亭分店，买鲜肉月饼是件有点“难”的事情，一般情况下，顾客需要提前预订才能买得到。
店员表示，那里客流不比市中心，且大多是熟客，所以顾客说好什么时候来拿，店里师傅就会算好时间开始烘烤，保证出售的一只只鲜肉月饼，都是热乎乎的。
■西区老大房松江九亭分店
鲜肉月饼的特性，就是要吃它的新鲜，就是要吃热的，才能体现口感和特质。
西区老大房总经理孙铿洪说道。
现烤现卖，是西区老大房对于品质的坚持，更是上海老字号的共性。
孙铿洪：“老字号那么久能生存下来，我觉得一个秘方是，老字号比较实在，吃的东西不用去多说，口碑是最终的。”
在越来越多新品牌入驻上海的今天，如何传承并焕发新活力，成了西区老大房等老字号们不断探索的命题。
■西区老大房松江九亭分店
上海第一家用机器做鲜肉月饼的品牌
说到西区老大房，很多人分不清它和真老大房到底有什么区别。
事实上，当前上海一共有4家“老大房”，除了上述两家，还有东区老大房和南区老大房。
从历史发展来看，属于国有企业的，而且属于百年老字号的，目前为止就两家，一家是南京东路上靠近浙江路的真老大房，另一家就是我们西区老大房。
据孙铿洪介绍，品牌创始人陈汉卿于1859年开设了一家苏帮茶食店，命名为老大房。他重金聘请湖州泗安镇名师来沪，制作酥糖和太师饼等特色茶食，同时试制熏鱼、熏蛋和炒货，竟一举成名，大获成功。
1934年，陈汉卿运筹帷幄数十载后离世，老大房的生意便交由其族弟陈冀若打理。1935年为扩大业务，陈冀若选址如今的华山路开设了老大房西区分店，这便是西区老大房当初开设的第一家门店。
至于东区和南区老大房，则是改革开放后诞生的民营企业。
成立百余年，西区老大房在制作工艺方面具有里程碑的意义，它是上海第一家采用机器做鲜肉月饼的品牌，之后才有其他商家进行效仿。
不过在传统观念上，人们普遍认为手工月饼要比机器制作来得更好吃。
孙铿洪并不否认这一点，但从产量和平稳度方面综合考虑，他们还是觉得机器生产比较合适，尤其是在销售旺季。
以中秋节的单月销售为例，西区老大房可卖掉大约500—600万个鲜肉月饼，这一数字，几乎是平日单月销量的30多倍。
孙铿洪称，现在大部分工艺要求都需要机械化支持，这样既能节约成本，又能解决产品质量稳定性的问题，而长时间手工制作，则很可能产生人为错误，使质量就得不到保证。
工匠精神是对百年老字号的坚守
除了月饼，目前西区老大房还有熟食、糕点和冷冻食品三大品类，进行多元化销售。
但无论是不是主打产品，西区老大房在品质方面都一视同仁，秉持着一份难能可贵的工匠精神。
以白元蛋糕为例，也就是上海人俗称的清水蛋糕，西区老大房的做法，是用新鲜的鸡蛋黄和牛奶共同打发制成，不掺一滴水，这样做出来的蛋糕会很有弹性。
西区老大房销售经理陶泓表示，顾客可以把冷却后的蛋糕放在手上，试着捏紧松开三回，每一次都能弹回原来的形状，这是掺水蛋糕所做不到的。
■西区老大房的白元蛋糕
同样精致的糕点类还有苔条饼，这是西区老大房坚持手工制作的糕点之一，因为手工比机器做出来的品相更薄。
薄，是苔条饼的一大精髓，一旦厚了，口感与特色便会荡然无存。
熟食类，西区老大房的红烧牛腱也堪称一绝。
陶泓介绍，牛肉从生变成熟的过程中有一个差额，他们称为得率，烧制次数越少，得率越高，成本就相对更低。
也就是说，如果只烧制一次，尽管牛腱得率高了，但内部很容易不入味，通常只有外部浓油赤酱，切开却是淡而无味。
因此，西区老大房为了保证红烧牛腱的口感和质量，通常会烧制两次，相应地，牛腱在冷却后就会缩得很小。
人家烧一斤，我们要烧两斤才有。
孙铿洪坦言，今年的猪肉价格上涨比较多，涨幅已经达到30%，但西区老大房的鲜肉月饼依然维持5元/个。
为了保住老字号的金字招牌，无论何时，我们都不会做降低产品质量以换取更多利益的事。
老字号的创新不能太夸张
在消费升级趋势和外来新品的冲击下，老字号要继续这份坚守，其实是件很难的事情。
据2018年9月发布的《中华老字号品牌发展指数》显示，在商务部认定的1128家中华老字号企业中，只有10%在蓬勃发展，大部分品牌都遇到了发展障碍。
于是，“创新”几乎成了每家老字号当前都在做的一件事，层出不穷的“网红产品”和“新奇特”，霸占着消费者的目光视野。
孙铿洪对此表示，相比跨界网红带来的一时关注，西区老大房更在意产品的延续性，不能诞生了一个网红产品后便昙花一现，这样投入和产出也不成正比。
有些东西的创新和创意，必须符合自己企业发展的方向，不能太夸张。
■图片/VCG
2019年，西区老大房也有自己的新计划。
孙铿洪称，预计在今年5-6月将会推出新口味月饼，以牛肉和西式为主。
至于其他品类，西区老大房将进一步对细分人群，推出精细化产品。比如针对单身人群，可以推出小包装的菜类单品；针对热爱户外旅游的朋友，推出能够烧烤的菜品。
而在渠道方面，西区老大房希望能在目前50家的基础上，再开4-5家实体店。同时积极探索线上发展，从调整产品本身、包装和人员等方面，来重新梳理线上业务，更好地运营网上店铺，吸引年轻人对于老字号的关注。
可以看到，在老字号的创新浪潮里，西区老大房的步子迈得不算大，无不透着一股分寸感，而这，恰恰是百年老字号的使命感所赋予的。
微信扫一扫
