顺江薄饼

主料:面粉500克，红萝卜1000克，粉条100克，豆芽 250克，葱150克。

辅料:红油150克，酱油150克，川盐50克，味精1.5 克，保宁醋100克，芥末25克，花椒面15克。

制法;

(1)将面粉500克加入清水350克，食盐15克调成稠糊状。

(2)将平钢置火上烧热，用手捏1坨稠面糊在锅内自内 向外抹擦一圈，成为直径15厘米的圆形，随抹随熟，即成薄 饼。抹完一圈，另一手将熟薄饼皮揭起，再抹第二次。1次1 张，直至抹完为止。

(3)烙薄饼要特别注意掌握火候，火大饼皮易糊，火过 小容易生锅，将皮揭烂。烙饼动作要快，边烙边揭，500克面 粉以烙100张饼皮为好。

(4)将芥末子筛去泥沙，淘洗干净，在锅内炒熟，磨成 粉末，盛人罐内，加入温水搅匀成稠糊状， 加盖密闭1小时 左右即成芥末。

(5) 将粉条用开水发胀，断成短节;豆芽去根氽熟，红 萝卜洗净切细丝，葱白切成碎，葱叶切成葱花放入盆内，加 入红油50克及川盐、味精、花椒面和匀成馅。酱油、醋、红 油分别装碗备用。

(6)吃时，取薄饼1张摊开，抹少许芥末，放上馅，裹 拢，一头抄起，未抄头的一端向上，淋入适口的酱油、醋、红 油即可食用。

特点:麻辣香脆，香味扑鼻，风味独特。

烫面夹心饼

主料:面粉500克，肥瘦猪肉250克，大葱150克。 辅料:香油30克，酱油50克，白糖20克，料酒15克， 姜粉10克，精盐、味精各适量。

制法:

(1)将大葱剥洗干净， 切成末;猪肉冼净，切成小丁

(2)将肉丁放入碗内，加入葱末、姜粉、酱油、精盐、味 精、白糖、料酒和香油，拌匀成馅。

(3)将面粉先加入适量开水拌匀，再用凉水和成钦硬适 中的面团，稍饧。

(4》将面团搓成条，切成10个面剂，逐个按扁，擀成圆 形的皮，包入调好的肉馅，擀成圆饼。

(5)将平底锅置炉火上烧热，将饼摊放在热锅内，烙成 两面呈金黄色时，洒上少许水，盖锅盖焖熟，即成。

特点:饼软皮薄，馅嫩味鲜。

鲜肉月饼

主料:面粉1000克，猪精肉750克，猪油400克，饴糖 100克。

辅料:精盐15克，白糖5克，黄酒10克，味精1.5克 葱姜汁1克

制法:

(1)将猪精肉洗净后剁成肉末，加入精盐、白糖、黄酒 味精、葱姜汁，搅拌成肉馅。

(2)将面粉400克加入猪油200克，搓透，制成千油酥。 将面粉600克，加猪油200克、饴糖和温水(少许)拌和揉 透制成水油面。

(3)将水油面搓圆揉平，中间放上干油酥，包拢捏紧，搓 成圆球形，擀成长方形，分三层折叠在一起,再擀成长66cm、 宽50cm的长方形,卷拢搓成直径33cm左右的长条，切成30 只坯子，按扁，放入馅心，包拢捏紧，再按成圆形，即成月饼生坯。

(4)在平锅内刷一层微薄油，以防粘锅。然后将月饼生 坯整齐地排列在平锅上,用小火烘至月饼底面呈淡黄色时,将 月饼翻个身，再烘至饼面呈金黄色时，再翻个身烘几分钟即 成。

特点:色泽金黄，酥香可口。

虾肉月饼

主料:面粉500克，猪腿肉(净)750克，虾仁150克。 辅料:熟猪油200克，酱油100克，精盐5克，白糖150 克，绍酒、香油、味精、葱姜水少许。

(1)将猪腿肉剁成肉末，放入盆内，加入酱油、精盐、白 糖、绍酒、香油、味精、葱姜水搅至有粘性时，放入虾仁拌 匀，即成馅心

(2) 将面粉300克放入盆内，加入熟猪油150克，搓成 油酥面。将剩下的200克面粉放入盆内，加入熟猪油50克和 八成热的开水75克，以手抄拌均匀后，再使劲揉至面团软滑 发光，即成皮面。

(3)将皮面和油酥面分别搓成条，各揪成20个剂子，把 皮面剂子逐个用手指捏成3cm直径的盆形，放入1个剂子包 拢捏紧，口向上放在案板上,按扁后用擀面杖擀成椭圆形，用 右手从右上角向左下角拢成长舌形，再擀成扁长条，以右手 掌向外向身边卷起成花卷状，再用右手拇指按住饼坯左面花 纹，食指按住右面尾部向下压，使饼坯成蜗牛状，再用手掌按扁后，将饼坯翻一个身,用手掌按成直径7.5cm、中间略厚 边缘略薄的圆形皮子，

(4)左手托皮，右手挑虾肉馅放在皮子中心， 随即收口 包拢捏紧，口向上放在案板上，按成直径4.5cm的圆饼，然 后将饼翻身，在饼的中心盖上花印，即成月饼生坯。

(5)将月饼生坏口朝上，码入平锅内，烘烤约2~3分钟， 视月饼底面呈淡黄色时，翻个身，再烘约6分钟，视面呈金 黄色时，再翻身，烘约4~5分钟，用手摸饼四周，如面、虾 肉变硬，证明已熟，出锅即成。

特点:色泽金黄，酥松鲜香，酥层清晰。

徽 州饼

主料:精粉，按不同馅心可备黑枣、干菜、火腿、香肠 肉松等。

辅料:猪油、白糖、咸猪油丁、麻油、白萝卜丝、虾籽、 葱花等。

制法;

(1)按每500克精面粉加水310克的基本比例和面，热 天用水340克，三成热水，七成冷水。冷天用水310克，六 成热水，四成冷水。先放入开水拌匀后，再逐步放入冷水，将 面揉至有拉力时为止

(2)将500克面擀成长条，包入油酥80克(面粉500克 加入熟猪油200克做成的油酥)，揪成剂子30只，每只包入 馅心25克，捏成包子状，轻轻擀成直径7cm的圆饼，放在平 底锅上“烙”，来回翻“烙”四次即成。每翻一次涂一次麻油，馅心的制法:

(1)枣泥馅:将黑枣500克上笼蒸熟，去皮核，用刀剁 成泥，掺入猪油125克，下锅用文火炒匀起锅即成。

(2)干菜馅:将干菜500克泡开，挤去水切碎，加白糖 猪油各125克下锅炒10分钟即成。

(3)火腿馅:将火腿丁250克，咸猪油丁500克，白萝 卜丝1250克，虾籽少许，拌匀即成。

(4)香肠馅:将香肠丁250克，咸猪油丁500克，葱花 少许拌匀即成。

(5)肉松馅:将肉松250克，威猪油丁500克，葱花少 许，拌匀即成。

特点:馅心多样，香酥可口。

金银烙饼

主料:面粉500克，鸡蛋5个。

辅料:植物油20克，精盐少许，水275克

制法:

(1)将面粉放入盆内，加水(冬天用热水、夏天用温 水)用木棒搅匀稍饧。

(2)将面稍饧后上案， 揉搓成长条，揪成5个剂子，逐 个捏成中间空的面窝窝，里面抹入少许油，收住口，擀成饼 形，上烙。待皮定住，中心鼓起后，用刀在饼的中间划一小 口，把一个鸡蛋磕入，撒少许精盐，再用生面将口糊住，继 续刷油翻烙成两面呈黄色即成。

特点:饼香，蛋嫩。

闻喜饼

主料: 面粉500克， 板油175克，大葱130克。 辅料:精盐30克，植物油适量。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入清水和成面团，取出，放在 案板上，搓至光滑，揪成20个剂子，按次序排列好，剂子的 揪口朝上，两手沾油，拍在每个剂子上。然后将剂子擦揉成 小条，放在刷过油的盆上，饧40分钟左右备用。

(2)将板油去外衣，切成小块，葱切成葱花，分别放小 盘内备用。

(3)将饧过的剂子，放在已刷油的案板上擀成片，再用 两手拉薄，刷上一层溶化的大油，在面片的头端，放好葱花、 板油、精盐、斜角卷成球形，将其按扁。

(4)将饼放入锅内，两面烙成金黄色后，入烤箱，烤10 分钟即成。

特点: 山西风味，酥、脆、香、葱味较浓。

脂油饼

主料:面粉500克，猪板油150克，葱125克。 辅料:植物油50克，精盐、花椒面少许。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入温水300克，和匀，揉成面团

(2)用手沾少许水，将面团砸匀至不沾盆为止。稍饧之 后，按量下剂，将剂揉长条按扁，擀成厚0.15cm、宽18~ 21cm、长度不限的长方形面片。

(3)将葱和猪油分别切成米粒大小的丁，再加入精盐、花 椒面、油拌匀成馅。

(4)将擀好的长方形面片，留出3cm宽的底边，将备好 的葱花脂油馅均匀地抹在面片上， 然后从上往下卷起，搓成 1.5cm粗细的条，将两头剂口捏严,拧盘呈饼形按扁，随即上 锅烙制，稍加油，两面呈金黄虎皮色即成。

特点:色泽焦黄， 芳香可口。

葱花油饼

主料，面粉450克，植物油60克。

辅料: 精盐10克，五香粉少许，葱25克。

制法:

(1)将面粉放入盆内，加入温水250克和成软面团，稍 饧，分成3份。每份经揉后，擀成薄圆片，刷上一层油，撒 上精盐、葱花，由外向里卷成条，两端抹上油，再盘成圆盘 形，用手按一下擀成圆饼。

(2)将平底锅置火上，烧至六、七成热时，刷上一层油， 把油饼摊上。待下面紧住皮，在饼的上面刷一层油，翻过来。 再紧住皮时，在上边刷一层油，翻个身，如此烙至两面焦黄 即成。

特点:层次分明，外焦内嫩，酥香可口。

烫面葱花饼

主料:面粉500克，净葱100克。

辅料:猪油、豆油各35克，香油、 精盐各适量。 制法

(1)将面粉200克用沸水烫好，其余面粉用温水和好。待 烫面稍凉时，把两块面和在一起，揉匀揉透。葱切成细末，与 盐、香油拌匀。

(2)将面团揪成5个剂子，擀成薄片，放上葱花，从两 边对卷起来。然后，捏住两头抻长，再盘成圆形，擀成直径 15cm左右的圆饼，上锅烙熟。出锅后，改刀装盘。

特点:油润起层，葱香浓郁。

鸭油葱花饼

主料:面粉500克，鸭脂油200克，净葱150克。 辅料:香油25克，精盐少许。

制法

(1)将鸭脂油、葱切碎，加入香油、精盐拌匀备用，

(2)将面粉放入盆内，加入清水和成软面团，略饧，置 油案揉匀，搓成条，揪100克重的剂子，按扁，擀成长方片。 擀好后，抹上葱花脂油，向里卷好，卷成圆形。再用两手手 指向四处略排，制成直径9.2cm、中间略薄的扁圆形的生坯。

（3）将饼铛置微火上，放上生坯。烙至两面均呈金黄色时推至铛边约2~3分钟，即可出铛。

特点:香而不腻，葱味浓厚。

芝麻葱油饼

主料:面粉500克、芝麻50克、净葱花100克

辅料:植物油100克、香油5克、精盐10、温水300克。 制法:

(1)将芝麻炒熟， 擀成末，加入葱花、香油、精盐拌匀 成馅。

(2)将面粉放入盆内，加入温水和成较软面团，稍场，搓 成条，揪成10个剂子，逐个搓成小圆棒，刷油，饧3~4分 钟，用擀面杖擀开。头端包入葱花芝麻馅，翻卷成卷，再压 成扁圆形饼，上铛两面刷油，烙成金黄色即成。

特点:外焦里嫩，葱油味浓。

猪油饼

主料:面粉250克、 生猪油50克，

辅料:植物油、葱、精盐各适量。

制法:

(1)将生猪油去掉外衣，切成极细的小粒，葱去根洗净， 切成细末，撒入猪油粒，加入精盐拌匀。

(2)将面粉放入盆内，加适最水和成软硬适度的面团,搓 成长条，揪成25克1个的剂子，按扁擀成圆饼坯。再将每个饼坯内包入适量猪油粒，再擀成薄饼，使饼面内外均有葱末 和猪油粒。

(3)将平底锅置火上烧热， 抹上少许植物油，把饼坯放 在锅内烙，烙黄一面再翻烙另一面，至饼两面均烙黄出现酥 皮状时，即成。

特点:葱香油润，酥脆可口。

葱饼

主料:面粉500克，葱花250克， 香油125克。 辅料:精盐少许，清水375克。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入清水和成面团，刷一层香油， 盖上湿布备用。

(2)将案板上撒上面粉，把面放在案板上， 揉成条，揪 12个小剂，再将每个小剂擀成长形薄片，刷油，撒入葱花、精 盐卷起，抻长，盘成圆形，擀成直径10厘米的饼，用油烙成 两面黄即成。

(3)将烙好的葱饼，用刀剁成柳叶形小块(不要切断，饼 的底部要连刀)，饼切完后要保持圆形，放人盘内即成。

特点:北京风味，外焦里嫩，葱油味浓。

韭菜饼

主料:面粉500克，韭菜300克。

辅料:熟猪油、精盐适量，味精适量。

制法

(1)将韭菜择洗干净，切成1cm长的段备用。

(2)将面粉放入盆内，加入精盐、味精，撒入韭菜段拌 匀，加入适量水和成软硬适中的面团，揉透后揪成50克1个 的面剂，用擀面棍逐个擀薄。

(3)将平底锅置火上烧热， 淋入少许熟猪油，把擀好的 饼放入锅内烙至两面微黄即可食用。

特点:饼薄，色美，味香可口，

蛋黄家常饼

主料:面粉500克，鸡蛋5个，

辅料:植物油100克，葱花100克，精盐10克，温水300 克。

制法:

(1)将鸡蛋磕入盆内，加葱花、精盐搅匀备用 (2)将面粉放入盆内，加温水和成面团，稍饧。

(3)将面团搓成条，揪5个剂子，擀开后，刷上植物油， 撒上少许精盐，卷起成圆形饼。

(4)将铛上火烧热，把饼放在铛上，定皮后抹油，再烙 黄，但一面刷油，一面不刷。饼烙熟后下铛，把1/5鸡蛋液倒在铛上用铁匙摊开，将烙饼无油的一面贴放在蛋面上，烙 熟即成。

特点:香嫩可口。