最近有很多朋友都在问南宁黄皮酱这个问题。还有其他网友想知道广西什么品牌黄皮酱好吃。对此，碳百科准备了相关的内容，希望能为你解除疑惑。
关阿姨移居香港多年，每逢亲戚朋友返南宁，都拜托帮买些南宁产的黄皮酱带回，说吃惯了那种味道，依依不舍。这使我想起去年3月，南宁市民的朋友圈里疯传这样一条消息：“南宁市酱料厂准备停产，以后吃不到铁鸟牌黄皮酱了”，于是这家中华老字号生产的本土调味品引发市民抢购，风味独特的黄皮酱很快被抢光。厂家赶紧出来解释，抢购风才一时平息。
本地小吃与黄皮酱的交融衍化出独特的舌尖效果
黄皮酱有一种独特的广西山黄皮(又称鸡皮果)香味，味道酸甜可口、辣味适宜，既可以拌粉面直接食用，也可以作为蒸炒各种肉鱼的佐料。早在清朝乾隆年间，南宁街上就有百多间酱料店，经营本地生产的黄皮酱。传说桂系军阀陆荣廷每次吃狗肉，都要用黄皮酱做佐料。1907年，陆荣廷在家乡武鸣大摆“狗肉宴”，以庆荣升广西提督。因家厨一时疏忽，忘了为宴会准备黄皮酱，陆荣廷大为恼火，把家厨骂个狗血淋头。黄皮酱却因祸得福，美名远扬。现在南宁市大街小巷随处可见的本地小吃卷筒粉（肠粉）、粉饺、粉虫、粉利以及炖粉糕、萝卜糕、芋头糕、绿豆糕等等，少不了用“黄皮酱”作佐料，没有它，南宁小吃的特有风味就体现不出来，于是有人形容“没有黄皮酱，南宁本地小吃就没有灵魂”。可以说， 对于很多南宁人来说，本地黄皮酱 “从小吃到大”，是南宁人的挚爱，它承载着几代人的情感记忆。
南宁制作黄皮酱有200年历史
南宁市制作酱料的历史已有近200年历史。传说最早制作黄皮酱的是清兵入关后从中原逃到南宁定居的北方人。他们素有吃面酱的习惯，但当时南宁面食很少面酱也缺乏，却有丰富的水果资源。于是，有人就用制作面酱的方法来加工山黄皮酱，因其口味适合本地人，逐渐闻名。清咸丰年间（1851-1861），南宁最早的酱园——“大盛祥酱园”在沙街（今解放路）创立，清同治元年（1861年）万利酱园也在沙街开张。清光绪二十六年（1900年），南宁市的酱料生产发展进入鼎盛时期，又先后出现义利、民生、陆裕德等几十家酱园，这些酱园都生产出售黄皮酱。民初，南宁市黄皮酱产供盛况空前，每天都有各地的商贩赶来批发酱料，十分壮观。其中以大盛祥酱园实力最大，万利后来居上，成为南宁市黄皮酱的龙头企业。
“大盛祥”与“万利” 本是同根生，相煎何太急
大盛祥酱园是南宁市酱园的老大哥，其前身是“天盛号”，咸丰年间由广东人李亿万与梁迪臣合股继承后，便把店名定为 “大盛祥酱园”。商铺设在今解放路中段“两湖会馆”旁边，铺面是门市部，店后是生产工场。产品有生抽类、抽油类、酱类3大类，其中酱类以黄皮酱、海鲜酱、苏梅酱、辣椒酱为主打产品。1900年以后，大盛祥增加许多花色品种，如群众喜爱的豉油王、豆豉、豆豉椒、七醋、老酱、面酱、酸柠檬、酸姜、酸梅、辣椒腐乳、白腐乳；制作鱼生和五柳鱼用的苏姜、瓜英、什锦菜……同时也生产凉果类及各色糕饼和腊味。
故此大盛祥增设南伦街工场（后来的市酱料厂），还逐渐开设6间门市部，分布在解放路、民生路、民权中山路口、中山南环路口、水街、渡船口（今民生广场）等南宁市主要街道。酱油年产量60-80万斤，酱料10-15万斤。各类产品60%在本市销售，40%外销到邕宁、武鸣及左右江各县，一派兴隆昌盛景象。
万利酱园创建于同治元年（1861），其实是大盛祥酱园的技师跳槽出来搞的。万利酱园创始人邓廷光、邓钜光两兄弟是广东佛山人，清咸丰年间在大盛祥酱园当学徒。不到两年，兄弟俩就精通酱料的制造技术，加上诚实勤俭，所以得到老板信任。后来由于老板没有兑现分给他俩股份的承诺，还扬言辞退他俩，邓氏兄弟便立下决心，要与“大盛祥”抗衡。他俩倾尽多年积蓄，在沙街（现解放路）中段鸡鸭巷口摆一酱料杂货摊。经苦心经营，生意越来越旺，便在摊点附近租下店铺，挂出“万利酱园”的招牌。经过努力，万利酱园的产品和声誉竟远超“大盛祥”。其生产的黄皮辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、柠果酱、玉冰烧酒及豆豉、酱、醋都为群众所喜爱，玉冰烧酒甚至成为南宁市的名牌，远近驰名。万利还选用“五象”作为商标，是南宁市使用商标的先导者。“五象牌黄皮酱”因色香味独特，声誉远扬，销往桂柳梧浔及广东、香港和南洋各地。
万利又增设金屋园加工场（现人民中路一带），在下水街、渡船口（现民生广场）、府门口（民权路）、东门街口（民生路东）、南门街口（中山路）、西关路开设6家门市部，总之大盛祥的店开在那里，万利也开在那里，与大盛祥展开激烈竞争。此外，又在百色设立一分店，满足左右江各地及云贵两省。万利酱园经营最盛时期，工厂和营业部共有10家，职工300多人。
眼看万利来势汹汹，大盛祥也很着急。当时南宁有句俗话：“大盛豉油万利酱”，形象说明各自的优势。但是，为了抢夺市场，大盛祥当仁不让，拼命在黄皮酱上下功夫。
大盛祥每年六七月份都亲自到农村收购野生山黄皮，洗净、去核、放盐之后，放置到大瓦缸封存腌制几个月，待发酵完全成熟，然后加以白糖、特级豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料，再用传统方法秘制而成，而且绝不放防腐剂，保证久不变质发白，因此赢得群众信任。
万利也不敢松懈，唯恐质量出问题，因此腌制发酵阶段是一缸一缸地仔细观察，严格掌控发酵程度。同时坚持送货上门，方便顾客，童叟无欺，货真价实，因此很得人心。
大盛祥与万利两强激烈竞争，你追我赶，精益求精，使得这两个酱园生产的黄皮酱越做越好，成为南宁市民喜爱的调味品，长盛不衰，几乎垄断了南宁市和左右江市场。
“中华老字号”的关门令人反思
1956年大盛祥等10家酱园实行公私合营，1958年组成“南宁市酱料厂”，传承了“大盛祥酱园”的生产工艺，产品采用 “铁鸟”牌商标。1991年该厂生产的山黄皮酱获全国保健食品博览会金奖。2011年铁鸟牌黄皮酱被列入广西非物质文化遗产目录，该厂被授予“中华老字号”称号。黄皮酱最高销售纪录为每月12万瓶。
遗憾的是，市场经济大潮的冲击，自身转型的困难，使得这家中华老字号难以生存。南宁市酱料厂关门的消息，最终得以锤实，现在南宁市场已经没有“铁鸟牌黄皮酱”出售，其他厂家生产的黄皮酱没有南宁人熟悉的独特味道，市民反应冷淡，无可奈何之余，还在眷恋昔日的“铁鸟牌黄皮酱” ……
“老字号”是城市的历史记号，它是几代人创造的无形资产，包含着一座城市的文化底蕴。透过“老字号”，我们看到南宁商业文化的兴衰历程,，帮助我们解读南宁的历史，这实在是一笔宝贵的精神财富，也凝聚着南宁人挥之不去的情结。南宁市的老字号本来就极少，但对老字号的保护扶持似乎还没有得力措施。南宁市建设三街两巷的仿古建筑可以投入几个亿，而代表传统文化的活化石——老字号却困难重重，确实令人费解。因此，如何帮助“老字号”注入新的生命，让其重新焕发青春，这是保护传统文化的一个现实问题。我们期待有好的结果。
已经消失的南宁市老字号铁鸟牌黄皮酱
注：1、本文原创，未经许可不准转载、复制。抄袭者必追究。已与“维权骑士”签协议，提供站外抄袭维权「快速删文」功能。目前发现站外楚兮文化抄袭本人文章，已申诉删除。
2、在网络平台，本人的昵称分别为“陈说往事”与“老豆有话”。
3、本人致力于公开出版物没有记载或没有详细介绍的南宁往事与历史的写作与整理。
微信扫一扫
