最近有很多朋友都十分关心清真卤煮鸡这个问题。还有朋友想弄明白清真卤煮鸡配方。对此，碳百科整理了相关的攻略，希望能给你带来帮助。
河北保定的美食很多，马家老鸡铺清真卤煮鸡就是其中的代表，也是地方名特产品之一。
因为风味别致，马家卤煮鸡曾在1981全国名特风味肉禽蛋制品评比会上，被评为全国优质产品，由商业部颁发了证书。
现在，我们谈谈马家老鸡铺是怎样一步一步经营而著名的。
保定裕华路上的马家鸡铺
逢灾荒离乡背井
马家老鸡铺的创始人是河北省河间县的一个回族人。农忙时他在家种田，农闲时便煮鸡到集市去卖，作为家庭副业。
清朝嘉庆元年(1796年)，因逢灾年在老家不能生活下去，便携家带口逃荒来到保定，在马号(现市百货商场)旁边真武庙胡同赁房住下，即以家厨为作坊，制卖熟鸡为业。
保府卖熟鸡谋生
当时府门口是保定闹市之一，在那里背柜子摆卖鸡的就有三十多户。由于马家的产品精良，口味佳，生意较好，马家经济庭条件一天天宽裕起来。
传到第三代马耀辉名下时，马家手中已经有了一些资本，便在府衙前大街南边置买了两间铺面，改为座商，命名为耀兰斋马家老鸡铺，挂上了金字招牌。
门脸虽然不大，安排得倒很耀眼醒目。但仍全家劳动，把生产的熟鸡送到门市出售。开业以后，每天产品供不应求，生意兴隆。
竞争日趋激烈
耀兰斋马家老鸡铺开张不久，就有回族人在它的左右两侧相继开设了福兴斋、荣升斋、五德斋、桂林斋4户，同时又有人在城隍庙街开设了2户。
这些户虽然多以经营熟牛羊肉为主，熟鸡为辅，在旧社会“同行是冤家”的形势下，却促进了制作熟鸡的技艺发展。
为了商业上的竞争，各家在制法上不断精益求精，精工细做，提高质量，创造美味，以广招徕。
下苦功钻研技术
马家老鸡铺第三代马耀辉，面对周围七、八户鸡铺的相继开业，让他大吃一惊。既然不愿在竞争中被挤掉，就不能不精心钻研技术，把生意做得出人头地。
他在做生意上认准了三条：一是讲究质量信誉、薄利多销；二是钻研技术，打造品牌；三是服务态度要好。只有这样，才能战胜众多的对手。
马耀辉带领全家起五更，半夜睡，齐心协力，苦心钻研，发誓要把自己做的卤煮鸡比其他商户高出一等。
为了达到这个目的，除了总结和积累前两代制作技艺外，经过长期实践，终于研究创造了一整套制作卤煮鸡的独特技艺和配方。
制美味创造名牌
如马家人所愿，经过马家上下的努力，他们的熟食在保定熟鸡行业中独占鳌头，逐渐超越了周围的鸡铺。
马家老鸡铺活鸡的来源，一般是来自保定附近各县，其选料标准是：鸡形丰满、体重膘肥的活鸡，宰鸡的方法必须严格依照教规进行屠宰。
而制作的灵魂是那锅老汤，掺用老汤煮鸡，能使鸡本身的养料尽量保存，少溢于外。马家老鸡铺的卤煮鸡，之所以味浓清香，能保持传统的独特风味，就是这个缘故。
使用老汤，重要的是如何保存老汤。经过长期的总结，马家设计出了一套合理的保存方法。
马家鸡铺对于老汤更是重视异常，宁可给鸡吃，也不给老汤，足见老汤的珍贵。 马家老鸡铺对老汤历来非常重视、概不出售。如遇到亲友要点老汤用，一律谢绝。
历经风霜，解放后重生
从1937年卢桥事变后保定陷，到国民党反动派统治期间，由于活鸡来源发生困难，加以日寇的铁蹄蹂躏，国民党反动派的肆意摧残，马家老鸡铺生意曾一度萧条。
1948年冬保定解放，马家老鸡铺得到了党和人民政府的关怀和扶植，兼以城乡经济活跃，活鸡源源而来，营业逐步上升。
更由于党对地方名特产品的重视，进一步鼓舞了马家老鸡铺第五代人马学勤的生产经营积极性。
1956年实行公私合营时，马家老鸡铺经理马学勤，以小业主的身份合营到保定市食品公司鸡制品加工厂，由党安排为该厂副主任。
在并厂时，马学勤首先把自己家传一百多年的老鸡汤一锅交给了加工厂，并公开了祖传五代保密的制鸡用料配方和工艺技术。
马家老鸡铺由个体经营到公私合营，从性质上得到了社会主义改造，原有人员也得到了适当安排，生活有了保障，这使马学勤深深感到，只有走社会主义的道路；才有广阔的发展前途。
苦心钻研，推陈出新
马家老鸡铺合营后，马学勤一方面毫无保留地把自己的传统技术传授给加工厂的工人，一方面在制作卤煮鸡的基础上，通过吸取外地经验。
经过细心钻研，经过具体实践，先后创造了桶子鸡、童子油鸡、脱骨扒鸡、糖烤鸡、三鲜馅鸡等新品种。这些新品种，其制法各有不同，其风味亦有特点，深受社会称赞。
马家鸡铺在经营管理上又特别讲究卫生，这也是他们的传统习惯。从生产到门市出售，一切工具、用具，用前、用后一定要以碱水消毒洗净，无论室内室外都是干干净净，安排得井然有序。
在产品的装潢方面，也相当讲究。为了保持商品的鲜艳，历来是以荷叶做包装。因为荷叶包装产品不会走味、串味。外来顾客带走的，用荷叶包装后，再装入蒲包，既美观大方，又携带方便。
百年老号，享誉全国
到了1981年上半年，中国食品公司在哈尔滨召开全国名特风味的肉禽蛋制品优质产品评比大会，在全国21个省、市推荐的117个品种中，保定马家老鸡铺的卤煮鸡、浙江的金华火腿、北京的苏式叉烧肉等33种肉禽蛋制品被评为全国优质产品。
后记
200余年来，耀兰斋马家老鸡铺饱经风霜、屹立不倒，铺面几经变换，但一直开在保定市最繁华的裕华路一带，周边毗邻的是直隶总督署、古莲花池等，希望这样的老字号一直发扬下去。
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