1940年代，在四川大学校园里曾流传一首顺口溜：“九眼桥头看稀奇，羊肉醪糟三合泥。三合泥摊名气旺，男女约会之宝地。一勺一口甜如蜜，心心相印在心底。”说的就是当时九眼桥头汤香肉美的李记羊肉汤，吕家醪糟汤圆，以及香甜滋糯、味美可口的黄记三合泥。

所谓“三合泥”，是指所用的三种主要原料，糯米和大米、黄豆或黑豆及芝麻，炒熟后推磨成细粉，再过筛，然后拌和糖浆制成坯料，用化猪油、白糖热锅小火炒翻沙，加入焙制过的核桃仁、花生仁、果脯，炒至甜糯酥香、油润适口即可。炒熟后可一直用小火煨着，保持不糊锅，来顾客时，三合泥还是热腾腾的。若是用黄豆加白芝麻，炒出来便是黄褐色，如用黑豆加黑芝麻，则成品则是黑色，用红豆加白芝麻，自然就呈红色了。

旅游景点的大锅三合泥

三合泥的特点是观之颜色黑亮，闻之香味浓郁，尝之柔滑滋糯，芝麻、核桃、花生、糯米等都是香味浓郁的原料，经长时间翻炒，原料的香味更是淋漓尽致地散发出来掺合在一起，再加上化猪油的特殊油香，真是让清寡的肠胃得到无比的犒赏。炒得地道的三合泥，不粘牙、不沾匙、不粘碗，号称“三不粘”。由于三合泥含有大量油脂和糖份，吃多了会觉得很腻，加之离锅后猪油会慢慢冷却凝结，会有腹胀感，所以三合泥需热食为佳，并配红白茶，用以解腻清口。都说吃甜食能使人心情愉快，生发轻松愉悦的感觉。故而让人一边产生摄取太多热量的恐惧感，一边又难以抵挡它给舌头和心情带来的快意。

人们对三合泥的怀念也就是在品糕点、喝红白茶的瞬间感受。因为这种茶清淡、解油腻。在若干年前吃三合泥，红白茶就是三合泥的标配茶水。这还是几十年前九眼桥边那个专卖三合泥的小食摊之原创。三合泥，取材便当，物美价廉，泥甜糯、茶清淡，能让缺乏油水的口舌和肠胃，被富于营养而又鲜香甜腻的芝麻、花生、核桃、果脯们滋润着、安抚着，不用再涝肠寡肚地算计着哪天去馆子里打一顿牙祭。

广汉三合泥

我小时候极中意九眼桥黄记三合泥。如今，只有老成都人方能回忆起，上世纪六七十年代春熙路口和红旗商场旁边那老字号三合泥的味道。或许是因为如今生活物资已不再匮乏，有太多更精美的中外甜食伸手可得，三合泥已经不再是解痨解馋的佳美小食。但在那个柴米油盐酱醋茶都要凭票限量供应的年代，有一碗热烫油润、香甜滋糯的小点，端在手里小口小口的品吃着，那是何等的滋润与满足。

三合泥所富含高脂、高糖、高热能，与当今所提倡的低脂、低糖、低热量之健康饮食相抵触。然而它所承载的美味记忆、饮食文化与市井风情，却是很多老成都人耿耿于怀的。以前成都最有名气的便是歌谣中所唱的九眼桥“黄记三合泥”，以及后来的“古月胡三合泥”、“雪园三合泥”及广汉的三合泥。其实后两个三合泥， 都与“黄记三合泥”有着直接或间接的“血脉”关系

三合泥，一个‘泥’字，虽很乡土，但确是美味佳食。

黄记三合泥

三合泥大约在1920年代中期，出现在成都九眼桥头，由一个叫黄树山的人家所创制。起初黄树山每天在家中炒制好，用缸钵装起放在竹篮中，再用瓷壶泡上红白茶，在桥头叫卖，每逢端午节还添卖凉糍粑。时间不长，他的三合泥就卖出了名气，在家中炒制亦是供不应求，也忙不过来，他便在九眼桥头摆个摊子现炒现卖，生意愈加兴隆应酬不暇，后来干脆就租了间小门面，开店售卖，取名“黄记三合泥”。每到晚上，来吃三合泥的人不少。三合泥是现炒现卖，小铜锅炒，一次最多炒三碗，炒出的三合泥很香，吃在嘴里，感到香味浓，味道甜，因此而口碑盛传。

黄记三合泥，原本是黄树山老婆家中祖传的养生间食。一供打间宵夜，二为滋补养生。后来家道衰落，母亲吴氏便把女儿嫁给了黄树山。黄家亦也贫穷，于是黄树山老婆便与丈夫制作这一甜食来卖以维系生计。按祖传秘方和养生原理，选用糯米、黑豆、黑芝麻、再加苡仁、莲米等，炒熟后打磨成粉制成原料。吃时再加碎花生仁、核桃仁、白糖等，用水调和成较干的泥团，放进猪油锅中炒香即可食用。黄树山妻子小时身体虚弱，便常吃且学会了制作。祖上把这叫做“养元粉”，有健脾润肺、补中益气、养心安神、清热利湿的功用。

黄树山与老婆都是知书识礼之人，开起小店后，对家具用品、锅瓢碗盏比较讲究，所谓美食美器，尤为注重清洁卫生，接人待客亦也温文尔雅。他又考虑到按老方子炒制成本较高，吃的大多是穷苦学生和贫民百姓，于是就不再用苡仁、莲米，而是在选料、加工、炒制上精益求精。花生核桃都要用开水泡胀去衣，剁成碎粒；糯米、黑豆、黑芝麻仔细筛选，炒熟后打磨成细粉；猪板油挑去油膜，洗净晾干水分，再炼制成纯净化猪油；炒制时坚持用小锅小炒，老年人吃，就炒得滋糯些，年轻人吃，则炒得香酥一些，略起锅巴，但不糊不焦，下油的多少亦根据客人喜好。炒好后，用细瓷青花小碗、小勺，再送上一碗浓淡相宜的红白茶，以供吃完三合泥后清口。

如此，开店后的黄记三合泥，不仅是学生们必不可少的风味小吃，也成为青年男女大献殷情，卿卿我我、香香甜甜、谈情说爱的风水宝地。黄记三合泥的名声不胫而走传遍四门。不但寻常百姓纷至沓来，不少达官贵人文人学士亦慕名一品为快。一时间，黄记三合泥就成了雅俗共赏，上得厅堂下得街坊的名食。

红豆沙三合泥

古月胡三合泥

在四川小吃中，以姓氏为店名的比比皆是，而将姓拆开后又和拢取为店名的，则仅有“古月胡”一家。“古月胡”原是1940年一家抗战时从北方内迁来的甜食店，在市中心商业场设店，经营有油条、豆浆、百合稀饭、豆浆稀饭、八宝粥等，尤以油条金黄、泡松脆香、个儿头大、根根挺直、轮廓清晰，观感与吃口都很爽而著称。但50年代初迁移到顺城街，没多久就关门歇业，老板则改行卖小菜。

1957年在成都安乐市恢复经营后的“古月胡”，与黄记三合泥合二为一，黄树山便被调到“古月胡”甜食店，挂出“黄记三合泥”的招牌。同时依照“古月胡”师傅的意见，在三合泥的炒制上又做了些改进，添加了冬瓜糖、橘饼等水果蜜饯，使色泽美观、更加滋润可口，吃来口感更丰富多滋。这样黄记三合泥摇身一变成为“古月胡三合泥”，仍是黄树山亲自制作，同时也带徒传授技艺。1971年黄树山去世，“古月胡三合泥”便由他的高徒黄明权主持，不久因文革内乱而被迫歇业。

到1980年代初，消失了十余年的“古月胡三合泥”又在原红旗商场旁边，一见窄小的单间铺面悄然挂牌。一张长桌，一个大炉子，一口大铁锅，摆在铺面外靠墙的阶梯下面，铺面门口则是收钱售票的服务台，里面安放了四五张长条桌及长条凳，总共也就三四个工作人员。看上去虽然有些简陋，但仍是食客盈门，笔者便就是其中之一，常去品享，一边吃一边站在台前，观赏着三合泥的炒制，看着、闻着、品着，仍还是十分地道。一次，偶然遇到闲歇后的黄树山老人，看上去还蛮精神的，只是背稍驮，常坐在门口的一张竹椅上晒太阳，现在也应该快90岁了！记得当年去他店里吃三合泥，见他总是含着一支自裹的叶子烟，很是够劲，一只烟要抽个一两天。又过了些年，因拆迁却又不知转移到了何处。有时一动心特别想吃，找了好几天也是徒劳，令人有些怏怏不悦。

同样在1980年，黄树山的儿子黄志荣，凭着十多岁就跟着父亲学到的技艺和祖传配方，又带着他的儿子另立旗号，重新在家业发祥地之九眼桥头，支起了“黄记老号三合泥”的招牌。这款半个世纪来，广受成都男女老幼喜爱的美味甜品，又想当年一样，在川大学子的钟爱下笑迎八方宾朋，重温父辈时黄记三合泥的甜美、香浓、温馨与风情。但不幸的是，1990年代后期因城市改造拆迁，这家老号三合泥又只得关门歇业，而现今的三合泥除了仅是三种原料的标示，甜而油外，那种特有的香浓、滋润、油而不腻亦是荡然无存了。

三合泥再配上银耳羹，也算是上品滋补小食了

然而，至今古月胡三合泥仍有众多的追捧者，更有不少外来游客，四处打听古月胡的踪影。即便是现今四五十岁的成都人，只要一提起三合泥，就会立即想起当年红旗商场门前的“古月胡”——递上3毛角票，师傅便削一片糯米、黄豆、枣子打成的胚料丢入锅中，然后将核桃、花生、果圃各赶一点下去，几分钟后一股甜香便从猪油翻炒的滋滋声里窜出来。在食糖、粮油都限量供应的年代，一块三合泥入口满嘴的酥甜油润，“那才叫正宗、那才叫过瘾，想起来都馋”。

“古月胡”的另一个姊妹店，在成都文化宫提督街的“雪园甜食店”，亦得到当年黄树山的技艺传授，在黄记三合泥的基础上，在用料，制味及口感上，进行了些改进，与“古月胡三合泥”一道，成为“成都名小吃”。 “三合泥”后来流传到川西坝子各地，以广汉三合泥最为食客赞赏。

现在，但凡在花会、庙会、节假日小吃展，以及在热门旅游景点，特别是锦里、文殊坊、宽窄巷子等，都有卖粗制滥造的大锅三合泥。这款经典名小吃，因为“三高”，让人们敬而远之，就这样不幸躺着中枪，悄无声息了。说来这也是一个虚伪的误导。即便是所谓“三高”，你也不是天天吃、经常吃，偶尔品尝一回，解解馋，慰安一下身心，又何乐而不为呢。

蒲江西来古镇巧姑传小吃店三和泥

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.11 成都