北京晚报·五色土 | 作者 五柳七

“李天然下了车才看见大门上头有块横匾‘顺天府’。门两旁白区黑字两个布条儿，一个‘烤’，一个‘涮’，给上头煤气灯一照，刺眼极了。他们迈进了大门。有两个小伙计上来招呼，领着二人穿过了前院。

是个两进四合院，内院上头还搭着棚。北房有个二楼。院子当中立着一个半人高的大火盆，上头架着铁炙子，缝中不时冒出一缕缕烟。火炉子旁边有两条长板凳和一堆松柴。……

他带罗便丞下了院子，站在火盆那儿，教他先用大筷子把葱丝和香菜放在炙子上垫底，再把羊肉拨到上头，翻了翻，六七成熟，再把碗里的汁儿往上一浇，再又拨弄了两下。烤得肉‘嗞嗞’冒着烟。李天然一下子全捞进了碗，一只脚踩在板凳上，另一只立在地上，‘来，吃吧！’

罗便丞也学他样，把只脚踩在板凳上。

第二趟他们拿进了屋。一口肉，一口白干儿。”

作家张北海日前故去，在小说《侠隐》中，他回望了一个隐去的老北平。这家“顺天府”烤肉馆是小说中的重要场所，对于烤肉这般老北京生活的描写，如昨日再现，生动而细腻。

《侠隐》里说立秋，“这是北平最好的时候，过了中秋，可就不能这么院里坐了……”

老北京烤肉

“立秋时节竞添膘，爆涮何如自烤高。笑我菜园无可踏，故应瘦损沈郎腰。”这首《旧京秋词》的作者，叫夏仁虎，号枝巢子，做过清朝的御史，民国的政要，写《城南旧事》的林海音，是他的儿媳妇。老北京人吃羊肉，主要是爆烤涮，夏仁虎在诗后自注，还是烤肉最香。

有趣的是，夏根本就不吃羊肉,为什么还要以“自烤”为高？探求原因，恰因为在美拉德反应的诱人香气外，最可留恋的是老北京人隐在其中的那股子“神气”。

自己动刀 坏了规矩

《论语》中有“割不正不食”。怎么叫割正？有说是要把烤肉切得方正，有说是切割牲肉的部位都有严格的刀数规定。总之，孔子认为吃烤肉要守规矩。

古时负责割肉的，叫宰臣，或叫庖人。食客一般不自己动手，自己动刀子，那叫越俎代庖。

南朝齐时，刘琎担任武陵王刘晔的参军，“（刘）晔与僚佐饮，自割鹅炙。琎曰：应刃落俎，膳夫之事，殿下亲执鸾刀，下官未敢安席。因起请退。”

有规矩，就有破坏规矩的。汉代有食“伏羊”习俗，《汉书》载，某年的三伏天，汉武帝下诏赐肉，可是负责割肉的大官丞天黑了还不来，东方朔于是拔剑割肉，揣着羊肉回家给老婆了。汉武帝责问他为何“不待诏”？东方朔回答说：拔剑割肉是“壮”，只割了一小块是“廉”，拿回家给老婆是“仁”，虽然无礼，但也无罪。（受赐不待诏，何无礼也？拔剑割肉，一何壮也？割之不多，又何廉也？归遗细君，又何仁也？）于是东方朔又受赐“酒一石，肉百斤，归遗细君”。

魏晋之时，烤肉方式有了转变，以“貊炙”为食尚。《搜神记》载：“胡床、貊盘，翟之器也。羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。”

所谓貊炙，即“全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”（《释名》），因此貊炙一是要整体烤炙，二是要自己动手割。《山海经》中有貊国，靠近燕地，后齐桓公时曾伐山戎、败胡貊，貊族可能迁往东北。韩国至今仍保留“貊炙”一词，视为韩国烤肉的源起。

是真名士自风流

苏轼诗曰“箕踞狂歌老瓦盆，燎毛燔肉似羌浑”，这种自烤自割的方法，被视为状若羌浑的野蛮吃相。

恰恰这样的“胡吃”法，成为武勇的表现。东汉时名将窦固，曾大破北匈奴，威震西域，《后汉书》称“在边数年，羌胡服其恩信”。羌胡信服窦固，一大原因是烤肉能吃到一块去。“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”（见《东观记》）

关云长刮骨疗毒，人尽皆知。《三国演义》里，只说关羽“饮酒吃肉，谈笑弈棋，全无痛苦之色”，却省去一大细节——割炙。再看《三国志》，“羽便伸臂令医劈之。时羽适请诸将饮食相对，臂血流离，盈于盘器，而羽割炙引酒，言笑自若。”

与此相对，《吕氏春秋》有一反证。齐国有两个“好勇者”相遇，见了面斗酒斗肉，一人说：“姑求肉乎？”另一人曰：“子肉也，我肉也，尚胡革求肉而为？”于是抽刀相啖，至死而止。

炙肉自割，东方朔早已自诩为“壮举”，可见并没什么胡汉之别，切忌逞能就好。

明初才士宋濂曾写《题花门将军游宴图》一诗，其中写“炽炭炙肉泣流浆，革囊挏酒蒲萄香。驼蹄斜割劝客尝，赵女如花二八强”，花门是唐人对回鹘的称谓，“斜割”之语或对应的是孔夫子的“正割”吧。

《红楼梦》有一回《琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻》。宝玉、湘云和平儿一起在芦雪庵“烧鹿肉”，老婆儿们拿了铁炉、铁叉、铁丝幪来，可见是烤鹿肉，三个人更是自己动手。黛玉笑话他们是“一群花子”，湘云怼了回去：“你知道什么！‘是真名士自风流’。你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”

（清）《红楼梦赋图册》绘芦雪庵烤鹿

湘云一语“是真名士自风流”，可称女中英豪。

旧时烤肉重“野趣”

老先生们回忆烤肉，最重野趣，这是老北京范儿的“芭比Q”。金受申先生就说，烤肉是登临乐事，在闹市就觉得风趣差了。京西青龙桥红山口，可以南望昆明湖玉泉山，北望画眉山下一带秋野，金受申先生因其兄住在此处，每年必要去烤肉一两次，“真是不可多得的福气”。

齐如山先生推荐香山：“香山，三面环山，中又多树，西北风不能侵入，冬天颇暖，本为皇帝避寒之处。故其中之宫殿，有几处如栖月崖、唳霜墀等，都是寒景的名字。据太监及内务府人相传，乾隆皇帝到此，总要吃烤羊肉。”据统计乾隆去过76次香山。

白铁铮先生在《老北平的故古典儿》一书中说，吃烤肉的顶好去处，还有“宣武门外的南下洼子，窑台儿陶然亭的烤肉也很出名。那地方还有赛二爷墓、鹦鹉冢供人凭吊”。老北京交通不便，白先生和友人们一起骑车去西山烤肉，回城晚了，又赶上大雨，道路泥泞，寸步难行，幸好遇到一把儿驼队（七只骆驼，拴成一串，叫一把儿），连人带车进了骆驼的边筐里，驮回了平则门。

清人吴本泰写“有花如雪，非棹莫寻”，以雪喻芦花。《红楼梦》里探春曾相邀宝玉“棹雪而来”，说的同样是去芦雪庵。明代吃烤肉，真有“棹雪”的吃法。

清华园有“京师第一名园”之称，此园是外戚武清侯的私园，“穿沼垒石，费亿万缗，胜甲都下”（《北游录》）。《人海记》中记：“雪后，联木为水船，上施轩幕围垆其中，引觞割炙。以一二十人挽船走冰上若飞，视雪如银浪，放乎中流，令人襟袂凌越，未知瑶池玉宇又何如尔。”

北京羊肉为什么不膻？

金庸小说里，大侠多爱烧烤。石破天烤过猪，狄云烤过鹰，杨过和虚竹烤过鹿，张无忌他妈殷素素烤过熊……

黄蓉在明霞岛烤过野羊，洪七公在上面撒了泡尿，骗欧阳锋叔侄吃了，“只道野羊自有臊气，竟然毫不知觉，还赞黄蓉烤羊手段高明，居然略有咸味。”想来洪七公因是受了内伤，坏了经脉，所以内火很盛。否则以他内功之深厚，五脏庙自该清净，不至于让欧阳锋吃出臊气。

吃烤肉，第一位的是要肉好。老北京人吃羊肉，偏爱吃绵羊，不吃山羊。

一般说北京羊，分为北口羊和西口羊，邓云乡先生在《云乡话食》说，还有一条东口外的来路。“北京当地虽养羊，但总的来说还是外来的。来路有三条：一条西口外，即居庸关、张家口之外的蒙古草原，以张家口为集中地。再一条东口外，即古北口之外，原热河以及东北等地，以承德为集中地。另一条从太行山脉来的，以易州、保定为集中地。其中以西口的大肥绵羊为最好。”

北京的羊为何好吃？杨绛先生的父亲杨荫杭曾著文谈及：“北平的羊肉又嫩又香又甜，据说是青草羊，其实还不是同别的地方一样。又有人说无论什么地方的羊，一走进北平的城圈，饮过北平的水，肉立刻变嫩，并且不膻。”

1947年《大地周报》上题为《北平的羊肉经》的文章，说得有鼻子有眼儿：“北平之西北有一河名沙河，羊群产在张家口一带，驱羊赴平之途中，须使之涉水渡河。据称羊一饮沙河之水，则其肉不膻，他处无此沙河，故羊肉膻腥，使人欲呕。”

这种说法难以找到科学依据，但也无可厚非。一方水土一方人，谁都会对生养的水土，有自豪和感恩。

到安儿胡同去

爱新觉罗·瀛生在《京城旧俗》一书中认为：“（老北京烤肉）是猎人出身的满族人从关外带到北京来的。现在烧猪和炉肉已绝，只有烧鸭子大走红运。当年制此三种烧烤者是炉铺。北京的炉铺现已一家无存，大约是消失于四十年代。当年北京旗人吃烧烤专认炉铺。”再如《随园食单》所说“满洲菜多烧煮（烧同烤），汉人菜多羹汤”，老北京的烤鸭或烤肉，都可算作“貊炙”遗风。

老北京烤肉

当年北京烤肉馆，“除正阳楼外，又有烤肉宛、烤肉季、烤肉王三杰”（金受申语）。齐白石先生题字的“烤肉宛”，之前都是说“到安儿胡同吃烤肉”的。小说《四世同堂》里，瑞丰一听到要去吃安儿胡同烤肉，“口中马上有一大团馋涎往喉中流去，噎得他没能说出话来。”

无论炮、烤、涮，均重刀工。邓云乡先生说：“羊肉片，不但要好肉，还要切工好。好羊肉剔骨之后，肥瘦大体分开，先破成手臂粗的长条，用布裹紧，切去肉头，这时横切面红白相间，十分好看，然后顺着这个切面，用一种特制的宽约二寸，长约一尺，又薄又快的刀片切成极薄的肉片，每十几片叠着放在一个小盘中，谓之一盘，吃时以盘计。这种刀切不了多少时间就钝了，所以大馆子里几个人切肉，边上单有一磨刀人，在一旁不停地磨刀。”

食客无需自割了，故重在自烤。金受申先生在《北京通》中总结了“烤肉三法”：“有人先将肉在白水中洗过，确能洗出许多肉血来，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的，实在考究起来，以第一第末两法最为合适。”今天已省掉这般蘸料过水的自助流程了。

吃烤肉“神气”什么？

老北京烤肉，有文吃和武吃之分。现今去烤肉季还可以吃法二选一。

曾有竹枝词写“浓烟重得涕潸潸，柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮”，文吃就是店家代烤，而武吃则有一套边烤边吃的规定动作，不以蛮夷粗豪为惮。

烤肉宛的烤肉 TAKEFOTO供图

夏仁虎《旧京琐记》中，载有“武吃”的正确打开方式：“食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮，常见一人食肉，至三十余拌，拌各肉四两，饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。”

郑逸梅先生写北洋军阀杨士骧吃烤肉，照样是“全武行”。一日行至前门某街，杨士骧途经烤羊肉馆，肉香触鼻，就拉着属下一起进去大快朵颐。吃完刚出门，碰到同僚李京卿，随即强拉着李京卿再进去吃，“李虽频加赞美，然殊感坐立不安，杨据败桌，坐敝凳，又复大嚼，其脱略形迹有如此。”

写烤肉的回忆文章，所见最好的一篇当属张恨水的《风檐尝烤肉》：

那时你左脚站在地上，右脚踏在凳上，右手拿了长筷子在甑上烤肉，左手两指夹了锡瓶嘴儿，向木架子上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接着举杯抿上一口酒，那神气就大了。“虽南面王无以易也！”

趣味还不止此，一个甑，同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，有个默契的君子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句话：“味儿不坏！”于是做个会心的微笑。

《侠隐》中说：“北平好像永远是这个样儿，永远像是个上了点儿年纪的人，优哉游哉地过日子。”吃烤肉的时候，别忘了老北京人那“神气”样儿，也别忘了默契地说一句：味儿不坏！