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（上海华东厨校小吃技术培训资料）南派馄饨系列（周生记馄饨、王兴记馄饨）
周生记大馄饨特点：
湖州大馄饨是浙江地区著名面食。因由民间商人周济相创制，故又称“周生记大馄饨”，是以面皮包入肉馅制成馄饨，煮至而成。其特点是个大皮薄，馅满味鲜，香浓味醇。
王兴记馄饨特点：
王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮薄滑润，馅嫩咸香，汤汁醇美。
周生记大馄饨
特点：
湖州大馄饨是浙江地区著名面食。因由民间商人周济相创制，故又称“周生记大馄饨”，是以面皮包入肉馅制成馄饨，煮至而成。其特点是个大皮薄，馅满味鲜，香浓味醇。
原料：
面粉500克，猪瘦肉600克，冬笋25克，摊蛋皮、葱末各50克，酱油、绍酒各30克，芝麻末8克，白糖3克，精盐5克，味精4克，芝麻油40克，猪油15克，猪骨汤2000克。
制作方法：
（1）将面粉加水和成面团，盖严，略饧。
（2）猪瘦肉剁成米粒状，放入容器内。冬笋切成末。蛋皮切成丝。
（3）猪肉内加入冬笋、芝麻末、白糖、绍酒、精盐3克、味精2克、酱油10克、芝麻油搅匀成馅。
（4）面团擀成极薄的大片，切成梯形小片。
（5）取馄饨皮，挑入馅，包成凸肚翻角略呈长形的馄饨，两角交会处要捏紧，全部包完。
（6）锅内加入清水烧开，下入馄饨用手勺搅动旋转、烧开，煮约10分钟。
（7）另将锅内加入猪骨汤烧开，加入余下的酱油、猪油、精盐、味精调匀备用。馄饨煮熟后分别捞入碗内，浇入猪骨汤，撒上葱花、蛋皮丝即成。
提示：
调味料要分次加入肉馅内。馅要尽量大些。要包严，以防漏馅。
王兴记馄饨
特点：
王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮薄滑润，馅嫩咸香，汤汁醇美。
原料：
面粉300克，猪肥瘦肉250克，青菜叶60克，榨菜20克，蛋皮、香干、青蒜苗各15克，料酒10克，精盐5克，味精4克，白糖3克，肉骨汤1000克，熟猪油15克，食用碱2克，干细豆粉20克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入用150克清水溶化的食用碱水和匀成软硬适中的面团，饧透，按扁，在撒有干细豆粉的案板上擀成长方形的大薄片，再切成上下边分别为6.5厘米和10厘米的梯形馄饨皮。
（2）将猪肥瘦肉洗净，沥去水，制成茸。
（3）青菜叶洗净，下入沸水锅中烫透捞出，沥去水，切成末。青蒜苗择洗干净，切成末。榨菜切成末。蛋皮、香干均切成丝。
（4）猪肉茸放入容器内，加入料酒、白糖、榨菜末、精盐2克、味精1克、肉骨汤50克搅匀上劲，再加入青菜末拌匀成馅。
（5）取一馄饨皮，用筷子将馅挑放在馄饨皮上边，然后向下卷起成卷，再将下边的左右角向中间对叠捏严成馄饨生坯。
（6）全部制好后下入沸水锅中烧开，煮熟捞出，分放在3个碗内，再分别加入精盐1克、味精1克及熟猪油、青蒜苗各5克，浇入烧沸的肉骨汤，再分别放人5克蛋皮丝、香干丝即成。
提示：
馄饨生坯入沸水锅后，要用手勺立即顺个一方向推搅至散，以免粘连。
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