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说起东江糯米酒，老惠州人印象颇深。惠州出产的珠江桥牌东江糯米酒，半个世纪前盛极一时，成为惠州特产之一。这种用糯米酿造的甜酒，是当时不少惠州人餐桌上的常见物，后来变得难以寻觅。1997年，酿酒工人的赖彩凤和东江糯米酒的资深酿酒师傅刘定明一起，在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂，他们坚守着传统的东江糯米酒酿造工艺，注册了东江桥牌东江糯米酒商标。沿用老包装，还是老味道，东江糯米酒这一老字号就这样被传承着。
下饼（酒曲）。
珠江桥牌曾畅销省港澳
惠州出产的珠江桥牌东江糯米酒，半个世纪前盛极一时，成为惠州特产之一。几十年前，惠州人外出探亲访友，都喜欢带上几瓶东江糯米酒当礼物；外地人到惠州出差旅游，也爱捎上几瓶回家做手信。
1991年04期《食品工业》中《东江糯米酒甚受港九饮家喜爱》一文提到，惠州市粤东饮料厂生产的珠江桥牌东江糯米酒,多年来畅销省内和港澳、东南亚等地。经销这种酒的香港广大食品有限公司盛赞该酒质量甚佳，甚受大家喜爱。
该文提及，东江盛产糯米，糯米酒生产历史悠久。传说宋朝诗人苏东坡被贬惠州时，就常借这种酒解愁，不过当时叫“罗浮春”。为了把这种酒推向海内外市场，惠州成立了粤东酒厂(现改名为粤东饮料厂)专门生产东江糯米酒。
随后，这个牌子似乎销声匿迹，再难找寻身影。
浸泡。
两位老酿酒人再操旧业
进入21世纪后，“东江桥牌东江糯米酒”又悄然出现在市面上，沿用了“珠江桥”东江糯米酒风格的酒瓶，还是原来的味道。两个老酿酒人的坚守，让东江糯米酒得以继续传承。
刘定明，73岁，做了50多年的酿酒技术师；赖彩凤，63岁，当了半辈子的酿造工人。他们的交集，缘于东江糯米酒。
惠州处处兴酿酒，赖彩凤自小就看着长辈酿糯米酒，第一份工作是在淡水食品厂当酿酒工人。在这里，她认识了厂里的技术师刘定明，这位广东轻工业学院毕业的高材生，学的就是酿造技术。当时是上世纪60年代，食品厂生产的酒，多是东江糯米酒。
1997年，退休的刘定明和赖彩凤决定合伙开酒厂，他们有个共同目的：保住传统糯米酒。那一年，刘定明55岁，赖彩凤45岁。
带着对“珠江桥”这曾经红遍珠江的酒牌子尊敬，两人为酿出的酒注册“东江桥牌东江糯米酒”，沿用“珠江桥”东江糯米酒风格的酒瓶，坚持着传统的东江糯米酒酿造工艺，试图再续东江糯米酒的辉煌。
刘定明为此作了一首诗：“五五酿酒欲何求，自食其力度春秋。勤勉求索精酿造，琼浆玉液献嘉宾。品牌名利人格创，良心巩牢安全门，今朝有酒且莫醉，留得青山传后人。”
发酵。
东江糯米酒酿造工艺
赖彩凤把酿酒过程概括为12个动词：浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶。从第一道工序至最后一道工序，至少需要10个月。对刘定明来说，这个过程是“十月怀胎”，得等得起，须急不得。
●浸泡 刘定明与赖彩凤选用的是江西优质晚造糯米，水则是150米深井取出来的无污染水。把糯米淘洗干净，加入井水浸泡12个小时，水和米的比例为2：1。12个小时后，白净的糯米吸足了水分，变得松软。
●蒸饭 再次冲洗干净，直接放入饭甑蒸熟；50分钟后，熟透的糯米饭变得绵软，散发出淀粉的清香。
●下饼（酒曲）此时，把糯米饭取出放凉，待糯米饭在32℃左右不烫手心时，加入酒曲拌匀。如此反复3次，搅拌才算完成。而酒曲加入多少，完全凭经验。
●糖化 拌好酒曲的糯米，轻轻倒入酒缸内，就进入糖化过程。这个过程，温度的要求很高，赖彩凤戏称“夏天吹空调，冬天盖被子”。糖化的温度一般在28℃至36℃，过程需24个小时。
●发酵（陈酿）糖化后，加入1:1的米酒，一缸缸糯米开始进入漫长的发酵陈酿过程，这个过程需要3到6个月。这时，每个酒缸的缸口都必须用塑料布、麻布和皮筋密封着，避免与空气更多的接触。这个过程，对糯米来说，是一个新生。
压榨。
●压榨 冬去春来，酒缸里渐渐分层，酒糟下沉，酒液澄清。丰收的时刻到了，打开酒缸取出酒液和酒糟，装入酒箩压榨，让酒与糟分离，那黄中透着胭脂色的液体，就是糯米酒。
●炙烤 分离出来的糯米酒被装入肚大口小的酒坛中，盖子边沿用一种植物树叶磨粉制成的“香胶”密封，集中堆放在炙烤车间。20多平方米的屋子里，50个酒坛整齐排列着，上面撒满金黄的谷壳，慢慢焚烧，香气飘散在狭小的空间里。糯米酒不能用明火，为防止谷壳燃烧，每隔一段时间必须喷水。经过60个小时慢火炙烤，坛中淡黄色的原酒变成褐红色。炙烤后的糯米酒，酒味更醇香，也更暖胃，适合更多人饮用。
●澄清 经过慢火炙烤的糯米酒取出后，再次放入酒缸澄清。等待一个月后，这些香醇浓郁的糯米酒终于等待着出品了。当然，澄清时间越长，酒越醇香。
●勾兑 酒在出品之前，一道工序是必不可少的——— 勾兑，完完全全是考验师傅的技术。酿造出来的每一批酒，糖度酒精度皆有差异，为了保持酒品的稳定和协调，不同批次酿造的酒进行勾兑是必要的。
●检测、灭菌、装瓶 最后三道工序：检验、灭菌、灌装。前面的工序，刘定明和赖彩凤一直坚持传统手工酿造糯米酒，灌装却不。他们购进一台自动灌装机，既确保产品安全，又提高工作效率。
炙烤。
老字号新路子
借“惠货全国行”平台广撒网
赖彩凤的儿子周毅，如今担当起了销售东江桥牌糯米酒的重任。经过这些年努力，东江桥牌糯米酒可谓在惠州的市场上站稳脚跟了。市场的杂货铺、超市的货架、街头巷尾的便利店、旅游区的特产店，都可以看到东江桥牌糯米酒。
“我们的策略是立足本土，然后在全国广撒网。”周毅说，这些年，借着“惠货全国行”的平台，周毅带着东江桥牌糯米酒到过全国十多个大城市展销，如哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等等，有的地方好卖，有的地方则还不太为当地群众接受。
用传统工艺酿造出的东江糯米酒口感绵长而厚重。
但广撒网还是有用的。“前几天，山东的一个客户又打电话来定酒了。”周毅说，这个客户在济南展销会上买过东江糯米酒，这几年都会打电话来定酒。
周毅还开了网店和微店，订单也有一些。不过，酒不同于普通的商品，快递往往无法寄。“我们只能走物流，客户需到当地的物流点去取，无法送上门。”周毅说，这是一个要克服的问题，如何克服，他仍在思考。(文/图 东江时报 记者香金群 周楠）
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