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北塘海鲜这一鲜亮招牌正在逐渐失去光彩，巨大的品牌价值面临着被淡忘和遗弃的风险。

过去北塘有句俗语："上有天堂，下有苏杭，除了北京，就是北塘"，一个小渔村胆肥气粗口气大，不知内理的人会呵呵一笑，脸上堆满了被爆虐的表情。

其实，这里让北塘引以为傲的不是跟北京论长短，比的是海鲜美食。在北方，尤其是京津地区，上百年来，天津滨海新区的北塘海鲜，的确是一个不容忽视的存在。下面，笔者追根溯源，扒一扒北塘海鲜的前世今生，告诉大家一个延绵几百年的美食传奇。

北方海鲜哪地强，因何京津认北塘？

李学韩今年80岁，是地地道道的北塘人。作为文史爱好者，多年来，他一直致力于家乡历史的整理和挖掘。他总结"北塘海鲜"之所以出名，一方面是因为产地鲜、品类鲜、做法鲜，另一方面还有诸多历史形成原因。

▲ 产地鲜--立夏鱼虾洄游时，三河口上满江红

北塘濒临渤海，位于蓟运河、潮白河、永定新河三河汇流入海之地。河湾和海湾在北塘构成了一个优良的天然渔场，自立夏之际，进入鱼虾洄游季节，多种鱼虾聚集到北塘河口产卵、孵化、成长，北塘随之进入了渔汛期。

每当鱼汛期，多种鱼虾成群结队，滚滚而来，远远望去，海水都变了色，北塘人称为"立夏满江红"。渔船迎着鱼群投网下去，总会渔获丰盛，仓满船满，常有一网打的鱼可装满两条船的奇观。

据李学韩先生介绍，在20世纪70年代，北塘开始进行渔轮拖网作业，产能进一步提高，在渔汛期，北塘红星大队一对儿叫"大废物"和"舟山话"的拖网船，就曾一网打上3300斤虾钱儿和1000多斤鲅鱼，创下了当地拖网捕获的新纪录。

▲ 品种鲜-- "一绝、二稀、三宝、四珍、五奇"

北塘海域属于泥质浅滩，水质肥沃，其河海渔产品洁净无沙，肉质肥厚，吃起来甜嫩清爽，味道鲜美。

提起北塘海鲜的品类，同样生长在北塘的作家于辉先生曾总结为："一绝"、 "二稀（西）"、"三宝"、"四珍"、"五奇"。

一绝指的是"桃花蚶子"。

这是一种小白蚶子，口含微型粉红桃花蟹。春初产于北塘河口咸淡水交界的浅海里。蚶子和蟹都是海鲜中顶极品种。苦熬了冬三月无鱼之旅，能吃上桃花蚶子饦，那就是一种神仙般的享受了。但是这种"桃花蚶子"早已罕见，只能依稀留在一些北塘老人的记忆里，听他们描述的那种美味，则是留给北塘海鲜一份传奇。

本图仅为示意

二稀（西）：西施乳、西施舌。

西施乳，即河豚鱼白；西施舌，即女儿蛏。

河豚

女儿蛏

其实这个"河豚鱼白"，按照专业术语来说，是指河豚的精囊。河豚有毒很多人都知道，其实河豚的毒素，主要集中在鱼的卵巢、肝、血液、皮肤等处，而鱼白（精巢）和鱼肉则无毒。

河豚鱼雅称叫"西施乳"。是取自苏轼的名句"甘美远胜西子乳，吴王当年未曾知"。苏轼对河豚的热爱众所周知，除了那句著名的"蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时"之外，朋友吕原明曾问他河豚究竟怎样美味，才气纵横如苏轼，憋了半晌，也只说出一句"值那一死"。

而女儿蛏，肉质细腻弹牙，无论清炒凉拌都是绝佳海鲜食材。在《白蛇传》水漫金山一折，协助白娘子奋战法海的蛏姑，便是这女儿蛏的艺术造型。

"三宝"：银鱼、紫蟹、纤板刀。

银鱼/紫蟹/刀鱼

银鱼，全身洁白如银，无鳞刺软，虽是鱼类，却无鱼腥，有着类似黄瓜的清香，尤其是北塘河口特产的金眼银鱼最为珍贵。

而紫蟹是螃蟹家族中的珍品。紫蟹是中华绒螯蟹的一种，铜钱大小，全身呈青褐色，腹白，蟹黄异常饱满，透过薄薄的蟹壳儿，隐隐透出一层紫色，故名。

"纤板刀"是洄游于北塘河口咸淡水之间的刀鱼，此鱼多刺但味道独特，与海中的鲙鱼并称"河刀海鲙"是京津两地食客刻意追求的美味佳肴。

四珍：对虾、黄花、鲙鱼、海蟹。

对虾/黄鱼

鲙鱼/梭子蟹

对虾又名东方大虾，北塘河口曾是对虾的主要产地，产量曾经十分可观；

黄花鱼是在北塘谷雨季节上市，黄花鱼有一个习性，就是闻响动而上浮，因而北塘渔船在起网时都要鸣锣；

说到鲙鱼，北塘河口海浅，含盐量低，水温适宜，饵料丰富，是出产鲙鱼的重要渔场；

北塘海蟹以梭子蟹为主，有尖脐与园脐之分，是当下人们最为青睐的海鲜珍品。

"五奇"：狼鱼、秃皋、海鲶、慈安、神仙梭。

图片仅为示意

"狼鱼″相貌奇特，北塘有食谚说"狼鱼顶梭鱼，梭鱼顶肉吃"。细品狼鱼，确有猪肉的味道；

每当运河涨潮，活动在河口的"秃皋″便纵身抢占潮头，借着水势涌入运河，一路上威风凛凛，当潮水退尽，两岸滩涂暴晒在炎炎烈日下，"秃皋″却蹦蹦跳跳，有着十分顽强的生命力；

"海鲶″样子不算奇特，它的奇特处在于嘴巴上的两块肉，干制后称"琥珀肉"，其鲜美在干贝之上。据传，家在北塘的清朝御史陈鸿翊曾用此肉取悦咸丰皇帝，为家乡办了几宗大事；

"慈安″说它奇是它总也长不大，家熬、水炸、干制放汤，都离不开它；

"神仙梭″被列为五奇之一是因为它样子很像梭鱼，而干制后放汤，其味鲜得出奇。

▲ 做法鲜--原产原地原汁原味，引无数名家竟折腰

而北塘海鲜之"鲜"，还在于烹饪之鲜，特别是近百年来，北塘海鲜吸收了当年李鸿章设立于北塘淮军大营的烹饪技法的精华，融入了冀、鲁、豫等地的烹饪技术，使其 "煮、熬、煎、溜、炒"等工艺更臻完美，形成了北塘海鲜的独到特色。

有一副楹联盛赞北塘海鲜：

原产原地原汁原味，禧太后李中堂口口称赞；

海鲜河鲜湖鲜港鲜，当地人外来客声声叫绝。

由于个大、肉肥、味美，北塘河海两鲜深深影响着明清两代的御膳房，北塘地方官要按季节要向朝廷供奉应时的河鲜和海鲜：谷雨进对虾，小满进黄花，冬令进银鱼，数量都十分可观。清中叶以后，北塘海鲜更是成为了宫廷御膳的主要供应之一。

（注：北塘福隆大厅位于北塘兴隆街，1858年（咸丰八年）由北塘绅士李廷模所建。是当时北塘地区显赫一时的建筑，是清代达官显贵品尝北塘美食的重要地点。）

据史载，明朝大太监刘瑾最爱吃北塘的银鱼，为此还专门在天津成立了一个监督银鱼进贡的部门，叫"银鱼监"；

传说，1858年僧格林沁在北塘大营吃过用鲶鱼肝做的"熘紫肝"；

1859年，直隶总督恒福在北塘与美国代表换约时吃过鲅鱼丸子；

1904年，慈禧太后70大寿，传御旨北塘进银鱼；

大盐商查日乾曾在水西庄别墅举办北塘海鲜宴；

住在英租界的下野总统曹锟，更是吃北塘海鲜成瘾，他出生是大沽，从小闻惯了鱼腥味，无鱼不成席。

于是，品尝北塘海鲜也成为达官贵人争相享用的乐事，吃北塘海鲜成了当时权势、地位、财富的象征和炫耀的资本。

那时天津有"当当吃海货，不算不会过"的俗语，就是说，时令没钱吃海鲜，即便典当卖东西买海鲜吃，也是值得的。可见当时吃北塘海鲜已经成为一种时尚行为。

时至今日，北塘海鲜已经成为天津各大饭店的名菜，凡到塘沽的人，大多会以品尝特有的北塘海鲜为一大幸事。

汉沽"八大馇"，海鲜新奇葩

汉沽八大馇

再说一个与北塘相关联的奇特美食，汉沽"八大馇"。汉沽与北塘隔河相望，在清朝同属直隶宁河县管辖，在地理意义上，可以算作一体，只是在当地民众间，还有着彼此的区别。

进入新千年后，塘沽汉沽大港三区合一，同时隶属天津滨海新区，北塘双垒炮台下，彩虹大桥两岸飞架，打通了交通瓶颈，再说北塘海鲜，已经是一个泛美食概念了，包括了塘沽街、中新天津生态城、汉沽街区等周边水域的鱼虾蟹蛤。

馇，读音ｃｈā，其具体做法就是用大灶架上柴火，一边煮一边搅，具体说来就是"武火断生，文火㸆烂"，这是对"馇"这种烹饪手法形象的描述。

而其主料，以当地河海所产的鱼、虾、八带、海螺、毛蚶、麻线、蚂蝶、墨斗等八种代表性水产品为主，所以才有八大馇的封号。加盐卤、佐料馇制而成的所有佐餐菜肴的统称。

制作时，海鲜在用大火煮熟后不马上出锅，要用小火让卤汁包裹主料充分入味，此法做出的馇货味道咸香，口感极好。采用馇技烹制的菜肴不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣，保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹，由肠到骨全部可食用，鱼鳞和鱼皮的连接处有一层胶质物质也是极为可口的美味。

1895年小站练兵的袁世凯，在时任天津海关道的盛宣怀陪同下视察天津盐业时，对汉沽的"八大馇"赞不绝口，并提议进贡到清廷御膳房，后虽因甲午战争失利等诸多原因未能实现，也一时被传为佳话。

名人抬捧，口口相传

黎元洪/倓虚法师

北塘是近代史上著名的军事文化重镇，教化之风盛行，有资料记载，不到万人小镇，私塾学馆多达44家，小镇一片朗朗读书声。仅从明末到清初，北塘进秀才、中举人、点进士，求得功名的逾百人。这些在外做官的北塘人，就成了"北塘海鲜"的第一批"代言人"，"这些官员遍布各地，而且具有影响力，对'北塘海鲜'的口碑形成起到了推波助澜的作用。"

除了在北洋政府时期做了两任大总统、三任副总统的黎元洪外，仅在清代晚期，从这里走出的就有翰林高赓恩，御史陈鸿翊以及一代高僧倓虚法师，他们的言谈偏好，自然会影响周边的人，并仿而傚之。

交通便利，美誉八达

港口接渔

据李学韩先生介绍，在上世纪七十年代，每到渔汛期，在北塘码头上，停满了渔船，有数百人专门卸船的队伍，要在短时间内把鱼虾卸下。那时，保鲜技术不发达，因为如果卸货时间太长，不但对鱼虾保鲜不利，而且耽误了鱼汛，彼时，抬鱼的号子声，过秤报数声，码头各种小商贩的叫卖声，以及渔民丰收的笑声响遍了全渔村。

一筐筐的鱼虾摆满了河边，收购的商家就忙着拌上冰装筐打包，汽车马车排着长队接连不断的运往北京、天津、唐山等地。另外，北塘古镇不远处就是1888年建成的唐津铁路，北塘是其中重要的停靠站。据史料记载，在渔汛期，列车在北塘站的停车时间最长，有十多分钟，就是为了运输北塘的海鲜。内销和外需，使北塘日益成为了名享京、津、冀以及东北一带的海鲜集散地，北塘海鲜名声也随之远播。

北塘海鲜，能否撑起滨海餐饮一片天

靠山吃山，靠水吃水，靠着干爹郭美美。

由于近年来渤海湾的大范围污染以及过度捕捞，时下，北塘海鲜很多品种早已难觅其踪，象于辉先生所说的一绝"桃花蚶"已成为传说，即便是过去常见的刀鱼、鲙鱼也已经成为鱼中珍品。

加之河口筑起的拦河闸，更彻底切断了许多鱼虾的洄游路线，北塘海鲜当下处境尴尬，海鲜捕捞只能行船到远海，而且收获甚微。

北塘经济区整合为中关村科技园后，加大了对科技型企业的招商扶持力度，而巨资建设的北塘古镇几次隆重开街，又几次无奈落寞，留下了至今依旧空荡荡的北塘古镇。

虽然去年已经将靠近海岸的集装箱北塘海鲜街餐饮商家集中招商入驻到古镇内，但由于游客稀少，加之今年疫情影响，当下仍显萧瑟，北塘海鲜这一鲜亮招牌逐渐失去光彩，巨大的品牌价值面临着被淡忘和遗弃的风险。

空荡荡的北塘古镇街道/低品质的出海打鱼体验

如何发掘北塘美食文化，集中财力物力对北塘海鲜进行整合提升宣传推广，是一个很值得研究的课题。本文继续发挥发扬"不给出建议的瞎逼逼就是耍流氓"的老高818精神，提供三方面的建议供决策者参考。

▲ 一是将原生态的北塘渔港打造成为国际化的渔人码头，拉动滨海文旅全局发展

与其小打小闹，不如大破大立。当下天津经济处于历史低点，连续几年在全国底部徘徊，究其原因，是央企、国企占比太大，产业结构极不平衡，民营经济活力不足，第三产业发展乏力，缺少品牌性、带动性的服务性品牌。

当下低平台、低附加值的北塘海鲜、旅游已经无法成为北塘经济区的带动引擎。同时因为管理和环境的不协调，拉低了滨海旅游的层次。北塘在引进中关村科技创新企业入驻的同时，急需以渔港海鲜，古镇文化的整合升级，来拉动滨海经济发展。希望有关部门大胆突破，借北塘海鲜之先，引领区域经济的跨越式发展。

北塘渔人码头示意图

建议将现在的出海当渔民的北塘码头，借鉴美国旧金山渔人码头、新加坡克拉码头等世界著名的渔人码头模式，规划建设真正的北方最具规模和影响力的北塘渔人码头。打造滨海新区"千米海岸线，亿级经济带"，成为拉动地方经济的新引擎。

▲ 二是政策吸引北塘原住民，举家回流古镇，捂热仿古建筑，点亮北塘人气

平遥古城的原住民

对于一座古镇来说，没有原住民就是一座伪建筑。看平遥古城、大理古城、凤凰古城，哪一个不是以原住民为基础的人文古镇。当时北塘古镇建设时，高举快打，将所有北塘老住户集中到新建小区，看似就地解决了安置问题，但也断了北塘的百年烟火气。

诺大的一座北塘古镇建筑群，竟跟原住民没有一点牵连。它的兴衰成败，对于北塘人来说，已经不是主人，只是冷眼看客，因此可以漠不关心。

建议通过政策支持，对一些有着遗存价值的原住民家庭进行回流，如北塘包子铺，于大眼家族，北塘虾酱传承人等，借鉴乌镇模式，以渔家民宿餐饮为突破口，形成吃住一体化，盘活北塘仿古建筑群落。

▲ 三是学习青海化隆经验，重新定义北塘海鲜，成为滨海新区一块叫得响的美食品牌

三十年前，青海化隆拉面第一代用一碗拉面闯天下，但是迫于生计一直打着兰州拉面的牌子做生意，近年来，青海省化隆回族自治县当地官方举行 "化隆牛肉面"品牌发布及推介会，一些优秀餐饮单位被授予 "化隆牛肉面"品牌使用权，官方希望借此使当地牛肉面品牌遍地开花 。

当下，在滨海新区，打着北塘海鲜的名义经营的餐饮商家不计其数，鱼龙混杂，菜品、服务水平不一，每一个外地来的游客吃到的所谓北塘海鲜，品类品质都会有很大区别，没有形成对外一致的美食口味传播，这需要相关部门进行规范和引导，建议设立北塘海鲜考评委员会，保护北塘海鲜品牌，凡是通过考核才能授牌，对外打出北塘海鲜名号，建立北塘海鲜对外一致的品类形象和基础口味，规范和引导市场行为。

▍尾声：