一、衙门巷饮食一条街

历史上，个旧长期为蒙自属地，直至清光绪十一年（1885），个旧特建立个旧厅。当时，个旧厅署设立于今吉安街巷底，至清光绪二十九年（1903），继任同知雷元澍另筹新款在今五一路南囗社保局处建立新衙门，而过去的旧衙署被民众习称为老衙门、衙门巷。

自个旧厅新署移建后，老衙门前约百米道路两旁渐建房屋，形成一条街巷——衙门巷。巷内尽为餐馆、酒肆、茶楼等。经营品类有小锅米线、汤圆、小笼蒸笼、豆浆糯米饭、各类特色炒菜、蒸饺、蒸糕、锅贴、烧卖、水饺等等。

尤其是那茶馆之内热闹非凡，来饮茶者络绎不绝。白天，茶馆里有众多戏曲爱好者引吭高歌，演唱的类目有京剧、滇剧、花灯及矿山歌谣等等。演唱时还有锣鼓傢什等打击乐器及琴、箫管弦伴奏，声情并茂、悦耳动听；夜幕低垂，茶馆内茶客满座，几无虚席，说书先生时不时敲击惊堂木演说三国、水浒等侠义小说，声音抑扬顿挫，引人入胜。

而衙门巷内各餐饮店食客熙来攘往，无论白天或黑夜热闹景象持续不断，此种境况直至上世纪七八十年代依然如故。巷内各种餐饮食品无不为人津津乐道，其中最著名者当数“黄焖狗肉”和“胖婆娘汤圆”。

黄焖狗肉

巷内有一家狗肉店，专营黄焖狗肉，每天从早到晚，门庭若市，生意火爆。唯因此道别样肴馔色香味美，令人馋涎欲滴。俗话说“狗肉上不了台面”,意思是狗肉不能登大雅之堂。笔者以为此语未免失之偏颇，史载：狗肉是大补之物，传说中的济公和尚，以及成吉思汗、忽必烈就极喜食狗肉。狗的起源是狼或野狗驯化演变而来，是世界上最早的家畜之一，比之人类驯养羊、马还要早。在我国，狗最初是专做祭祀用的。东汉大文字学家许慎名著《说文解字》解释“献”字说：“宗庙犬名羹献，犬肥者以献之”。古人视狗为祭祀的头等供品。在商周时代，狗肉是周天子专用的食品，一般人顶多吃些用狗肉做的“犬羹”。其后，习称“狗肉上不了台面”，那是在魏晋南北朝后，游牧民族以狗为猎具和牧放的守护者，忌食狗肉，加之佛学典籍上把狗视为不洁之物，严禁屠食。虽然如此，嗜食狗肉者，却代不乏人，不胜枚举。

李时珍的名著《本草纲目》对狗肉的记载：“安五脏、补绝伤,轻身益气;宜肾,补胃气,壮阳道,展腰膝,益气力。” 此语不虚，其实，狗肉脂肪含量低、蛋白质含量高,可以说是一种非常理想的滋补食材。狗肉，只要烹饪得宜，实乃美味佳肴也。

品尝狗肉，民间有“头黄二黑三花四白”之说，意为肉质肉味最好的当数黄狗肉，衙门巷狗肉店选用的便是个旧本地的黄狗。其黄焖狗肉用料精、烹饪佳，而倍受食客青睐。一钵热气腾腾的黄焖狗肉上桌，香气扑鼻，食之味美，大有“闻香下马，知味停车。”之概。

巷西口有一家汤圆店，堂口虽不甚大，但却经常食客满座，缘于该店汤圆香、软、糯、甜，食之令人舒爽适口，制作精细，而店主为一中年妇女，她亲自

执厨——搓汤圆，该妇女生得较为肥胖，人们便戏称其为“胖婆娘汤圆”而久负盛名。

二、锡都夜市场

上世纪五六十年代，当时的个旧市饮服公司在今个旧城区荣禄街南侧，即今锡都饭店一带开辟了一个饮食夜市场。当时，该地尚未建盖锡都饭店，为一大片空隙之地，总占地面积约为七八百平方米。之前，此地仅有数家小吃摊铺，生意较为清淡。

自五六十年代末，市饮服公司特意在此地开设锡都饮食夜市场，组织了个旧市几家有名餐馆如：中心酒楼、光美园、忠发园、北京饭店、川味饭店等，在此地各自划定一定的摊位开展饮食夜市场。

长此以往，每当夜幕降临，此地灯火通明，大批食客熙熙攘攘，热气腾腾，人声沸鼎，炒菜烹炸之声不绝一耳，热闹非凡。此种情况从傍晚七时始，直至午夜十二时一直持续不断。

夜市场内各摊位由各大厨师主厨，其所烹饪的各种菜肴，不但有中国八大菜中的“川、粤、鲁、湘、闽、浙、徽、苏”的兼容菜系，还有我们本土民族民间的各式菜品菜肴，

大厨们在烹制各种中式餐菜肴时，制作精细认真，一丝不苟，颇为讲究烹调中的“色、香、味、形、养、器”七字诀，对于刀工、火工也十分考究、到位。

各大厨的厨艺刀工刀法中的剞刀法、滚刀法、品刀法乃至梅花刀、核桃刀花、蓑衣刀法等技法运用灵活多变，稳练娴熟，烹调中的“煎、炸、炒、熘，熏，蒸，爆，卤，氽，糟”等加热成熟技巧掌握熟练，火工火候之中的“武火、文火、爆火、绵火”等亦精准到位，掌控恰到好处。

主营菜肴主要有：龙虾虎掌菌、汽锅海鲜、山珍汽锅海鲜、滇味卤鲍鱼、凉拌虾仁、鲍汁萝卜、素狮子头盅、葡萄干巴菌等等。

以下主要简介夜市场中几道当家名菜：

山珍汽锅海鲜：主选食材有个旧本地生长的半斤山珍鸡枞（若是个旧老厂羊坝底出产的更佳）、二两羊肚菌、三两干巴菌。烹饪：将鸡枞仔细清洗干净、切成滚刀形，羊肚菌与干巴菌预先用冷水泡发。鸡枞、羊肚菌、干巴菌一同放入汽锅之内，浇上适量用笋母鸡、猪肚子及猪筒子骨熬成的高汤，撒上适当精盐。汽锅置于土锅之上隔水熏蒸，并且，预先要用数层棉纸将汽锅与土锅的接缝处、汽锅盖与锅的接缝处封贴，使其不泄露半点汽体。将锅置于灶上，先用大火使土锅内热水沸腾，然后在施以小火慢慢熏蒸约略一小时即成。揭去两处隙缝的棉纸，即可上桌饗客。特点：鲜甜可口、清香四溢。

素狮子头盅:食材仅为草芽、鸡汤。烹制：将新鲜草芽取其最鲜嫩的部分上墩子用菜刀反复剁碎、剁绒，拌合些许小粉及适当精盐，用手捏成团，近似狮子头状，入沸水略汆熟，置于一特制的瓦盅之内，浇以适量新鲜鸡汤，上甑子隔水蒸三四分钟即成。特点：菜品如狮子头状，色泽洁白、鲜嫩清香。

葡萄干巴菌：食材有干巴菌、青辣椒、精盐。制作过程中将干巴菌仔细捡去杂质、洗净，用手撕成细丝，青辣椒洗净切成细丝。烹制时将适量猪油倒入热锅内，待油温升高至一定程度时，即倾入干巴菌丝，锅铲不断翻炒，热锅快炒，一二分钟后即倾入青辣椒丝及适量精盐，随即快速翻炒，至一二分钟后，即可起锅装盘上桌饗客。装盘时菜肴摆放成一串葡萄状形，诱人眼目。特点：由于干巴菌具有特殊浓烈的香味，加之青辣椒的伴炒。该菜品浓香宜人、香中回辣，辣中逸香，是下饭佐酒的最佳菜肴。

另外，夜市场内各家店铺摊位精心烹制的名小吃也应有尽有，数不胜数。而受食客们最为喜好且经济实惠的有破酥包子、灌汤蒸饺、油瓤米线、炸酱面条、山东大饼、小蒸笼及各种各类烹炒荤素菜肴菜品。

其中的炸酱面条，小蒸笼，锅贴也别具特色。

炸酱面

炸酱面条：制作面条的面粉，系采用山东出产的特级面粉。从和面、揉面、擀面、切面等工序，全部为纯手工制成，因此下沸水煮成的面条软、硬适口，有筋道，而佐料中的炸酱系采用本地猪的精瘦肉及昭通酱，精炼熟香油烹制而成。面条煮成装碗，浇以炸酱、适量高汤，上撒本地细嫩韭菜、小葱花、芫荽、香花生、黑大头菜碎丁等。锡都夜市的炸酱面条常令众食客馋延欲滴，津津乐道。

小蒸笼

小蒸笼：小蒸笼直径约为一个小饭碗大，八九个或十来个小蒸笼层层竖叠，惟其小巧玲珑故称小笼笼。每屉小蒸笼内蒸制的“内容”各不相同，内有粉蒸猪肉、牛肉、羊肉、排头等等，总体特点为：香、软、酥、糯，入口适爽，老少皆宜。

锅 贴

锅 贴：所谓锅贴即油炸饺子。面皮采用山东的特级麦面粉。合面、揉面、擀面皮纯为手工，面皮中的馅用料精细，系用鲜嫩的青蚕米蒸至七八成熟，剁细与精瘦猪肉末、细嫩本地韭菜丁及细切小分葱丁等拌合为馅。将饺子置于圆形平底锅内，以适量油、水，施以中火炸、焖至两面金黄色而成。食时装盘上桌，蘸以山西老陈醋而食，其特点为：香酥爽口，酸中回甘。

凉拌草果叶:其实，此道菜并非个旧大厨们的首创和独创，而是屏边苗族同胞们平时喜食的一道家常菜罢了。只不过是个旧大厨把这道菜经过仔细观察，学习和借鉴过来，再加以精心调制而已。凉拌草果叶，主料系来自屏边满山偏野茁壮生长的草果，取其碧绿细嫩的枝叶，洗净，用精盐、香醋、油辣椒等佐料拌制而成，每当这道菜上桌，其形:“秀色可餐”，令人食欲大开，其味：鲜脆爽口、清香回甜、余味悠长，颇受就餐者的青睐和赞赏。

三、个旧过桥米线

过桥米线

过桥米线的发端虽然不在个旧，但是个旧的过桥米线却有别于其他地，而颇具特色。其特点为：一是选料非常认真、精工细作、确保质量，并由当时个旧烹饪名师高厨赵光林等亲自执厨；二是美在其汤。其熬汤特点为“汤沸不腥、无鸡不鲜、无肉不香、无骨不甜”，以鸡、鸭、猪肉、猪筒子骨合熬一锅，先施以大火、猛火使汤滚开之后去其浮沫，不加盐，加盖施以慢火继续烹煮让其充分鼎沸，待浓缩至一定程度后将汤盛于大瓦缸中冷却待用。一般为夜间熬汤，翌晨用浓缩老汤再加猪骨头，沸水大火煮沸，营业过程中掺汤不掺水，故其汤“鲜、甜、香、烫”。

一套过桥米线由油汤、玻璃汤（滚烫清汤）各一碗，脊肉片、火腿片、鲤鱼片或乌鱼片、腰花片、猪肝片一盘，豌豆尖（菜豌豆，只取头径）、韭菜（韭白，只取头刀。）、葱花一碟及米线一碗组成。汤由大海碗装盛，汤中以适量鸡鸭肉、肝片、小肠或鸡肫等垫底，汤面上浇以鸡鸭油或鲜熟猪油覆盖，再施以味之素（味精）、油辣椒、胡椒粉及精盐等。此汤温度较高，虽不冒热气却经久不冷却。食时，将上述肉片先汆入汤中，用竹筷稍加搅拌顷刻即熟，再将菜豌豆尖、韭菜、葱花等撒入汤内，汤中红、绿、白相间，色、香、味、形俱全。把米线放入玻璃汤内，去其酸味，用竹筷移至大海碗油汤中与肉、菜掺合进食。

个旧的过桥米线制作十分精细，油而不腻，烫却舒爽、甜美可口，令人大快朵颐……

据个旧有关史料载：1912年9月7日，当时的云南军政府都督、护国战争讨袁的主要领军人物蔡锷将军，南巡视察个旧，驻节三整天。个旧绅商政要曾以个旧特有的过桥米线招待蔡将军，蔡将军品尝之余，曾对个旧的过桥米线倍加赞赏……

四、回民食堂的凉米线

美味凉米线

上世纪50年代至70年代中后期，个旧市饮服公司回民食堂制作的凉米线美味可口,名闻遐迩,时至今日仍为许多老个旧人称赏不已。其主厨便是当年名声鹊起、回味烹饪高手马正兴大师傅。

50年代初，个旧大锡,是被国务院定为全国156个重点建设项目之一，个旧市是省辖市，个旧市的干部直接省委组织部调配。

为使大锡不断增产，进一步搞好广大矿工们的生活后勤服务，50年代初由李忠贵市长亲赴昆明礼聘各著名大厨如:张胜海、王守谦、陈吉春、马正兴等至个旧。

这马正兴大师傅其回族烹调技艺，驰名南滇，“刀工刀法”，技艺精湛，业内人士送其一雅号“一刀准”，下刀下料，准确无误，倘若下一斤的块料，只须一刀开去，过称准秤，上下误差不超过一钱。马大师所切“灯影牛肉”冷片，片片薄如蝉翼，晶明透亮。

上世纪五六十年代之际，马大师任主厨的回民食堂有一大特色，即“美味凉米线”。在马大师的操运调配之下，回民食堂的凉米线，净洁清爽，酸辣鲜香，汁浓味美，远近闻名。此道名小吃，其配方独特，佐料齐备，如内中有新鲜红、白萝卜丝、青笋丝、韭菜、香芹、丁香、茴香、山柰、山西醋、红糖、卤腐汁、香花生、芝麻、丘北辣子、牛骨卤汤等30余味。

此道“美味凉米线”最关键最提味的便是那牛骨卤汤，该汤制作系用新鲜牛板骨置于大锅内，注入适量清水，先以大火令其沸腾，再以小火慢慢熬煮，至一定程度施以马大师特制的卤药收汤即成。配制凉米线时，浇上几勺牛骨卤汤，味道迥异。食客们不仅津津有味地食尽米线等，且将汤汁喝尽……

现今依然健在的老个旧人，每当议及当年的此道名特小吃，犹然津津乐道，啧啧赞叹，回味无穷，似乎余香在口，唇齿留香。

行文至此，不禁想起多年看过的一篇文章，中有一段话，耐人寻味。摘录于此，以飧读者“……唯美食与爱不可辜负，美食是人最深的乡愁。乡愁就是味觉上的思念。喜爱美食，是生活的一个乐事。美食是世界经济和文化的中心。不辜负在最好的时光里，遇见美食的精致……”

作者：赵德怀