晋阳饭庄？最近有很多网友对这个问题充满疑问。还有网友想知道晋阳饭庄谁开的。对此，碳百科整理了相关的攻略，希望能为你解除疑惑。
山西菜靠什么征服了咱北京人的胃？带着这个问题，今儿跟大伙儿聊聊老字号晋阳饭庄，品品它们家的爆款菜。
一：山西臊子化身老北京打卤
各地的美味，在五味杂陈中，都有让北京人入口难忘的点睛之笔，而山西菜特有的味道，大部分北京人都会第一时间想起酸，但事实并非如此，制作刀削面的食材还真不少，分别有海参，虾仁儿，玉兰片儿，木耳，香菇，鸡肉片儿等等七八种材料，如此讲究的食材跟老北京打卤面颇有异曲同工之妙。
用菠菜汁儿和出来的面团儿是真的主角儿，晋阳饭庄的厨师都是地道的山西人，值得一提的是在北京和面跟在山西完全不一样，其中的区别跟颜色无关，而是在撒盐这个动作上，把盐撒均匀了，主要是为了提劲儿，用北京话说就是吃着有嚼头儿，但在山西人家，和面的时候一般都不搁盐。
因为山西人做面食，用的都是高粱面，豆面，荞面，莜面，而咱北京人做面食，老北京人都喜欢用白面或者棒子面儿，用白面做刀削面不如用荞面莜面做的那么筋道，所以加点盐，就还原了山西刀削面本应该有的筋道劲儿，但这并不是刀削面进京之后的唯一改变。
区别更大的细节在下边呢，众所周知，山西哨子面多，打卤得少，臊子指的是肉末儿，最大特点就是汤多面少，属于典型的酸辣口儿，而打卤面是浓汤勾芡的咸鲜口儿，山西人的看家吃食刀削面进了北京，入乡随俗地浇上三鲜打卤，成功征服了会吃懂吃，北京人的胃。
形状像柳叶一样的面条儿，齐刷刷地下锅，伴随的水温的升高，这边煮着面条儿，那边三鲜打卤也要出锅了，最后打进去的鸡蛋，也是老北京打卤面的点睛之笔，不过出锅以后，还有个重要步骤。
浇上三合油，一碗三鲜打卤就齐活了，那叫一个地道，这碗面看似不起眼儿，但每一步的改变都顺应了北京人对口味的偏好，又透着山西人对面食的熟稔。
二：北京鸭的山西范儿
这道菜跟咱们北京烤鸭相比，香酥鸭的外皮更加酥软，鸭肉更鲜嫩一些，一口咬下去满口留香，味道特别有层次感，但这道香酥鸭并不是山西菜，
北京人都讲究原汁原味，它家鸭子的血统绝对纯正，用的是咱北京的填鸭，当年朱元璋从南京带到北京的种鸭，老一辈儿在通惠河里吃粮食长大，到现在都是按照家谱儿繁殖出来的，咱北京填鸭的特点是嫩，而且不腥。
不过北京鸭再好，也不能跑到人家山西的地界儿抢地盘，与众不同之处就在于鸭里头有十八种料水儿，用各种中草药配制而成进行腌制，这是做香酥鸭的第一步，也是给香酥鸭打上山西标签儿的一道重要工序，北京烤鸭进烤炉前，都是白白胖胖的没经过腌制。
而‘香酥鸭’则借鉴了山西人做肉食的方法，先把肉腌制之后再进行下一步烹制，著名的山西菜‘过油肉’就是一个典型的代表，下一步则是蒸，鸭子在蒸了四个小时之后，还不能直接下油锅炸，这里边有个关键的环节，为的是迎合咱北京人对口感的特殊要求。
蒸出来的鸭子水汽儿重，肉质虽然软烂但不够爽滑，蒸完以后还要下冰箱浆制十二个小时，经历了冰火两重天的鸭子，才可能实现北京人偏爱的那种清爽滑嫩的口感，但这香酥鸭外焦里嫩的口感层次做法大有讲究，仅仅过一两遍油可不行，为了迎合北京人的口味，晋阳饭庄的山西厨师可谓费尽心思，这才做出了这道香酥鸭。
1959年，晋阳饭庄在北京开业，带来了一种山西风味，焖炉烧鸭，虽然这种烧鸭在山西本地被奉为经典，但是在北京城却很难有崭露头角的机会，因为北京的烤鸭，烧鸭比比皆是，由此焖炉烧鸭受到了冷遇，之后经过那一代大厨们的精心琢磨，实验，上个世纪七十年代，香酥鸭正式被研发出来，距今少说也有五十多年的历史了。
三：二锅头的北京腔儿
其实说起来，山西菜的进京路算是平坦的，因为北京人和山西人在饮食喜好上，有不少共同点，比方前边儿提到的刀削面，再比如接下来说的这道菜，在吃炸食方面，北京人和山西人倒是比较能吃到一起，等到锅里的鳜鱼被炸至金黄色出锅之后。
接下来就是这道菜最重要的一步，制作汁料，在用葱姜进行煸锅之后，山西最重要的佐料，醋就该闪亮登场了，山西传统的老陈醋，闻名全国，山西人为什么爱吃醋，有一种说法，说是因为山西气候干燥，温差大，水土碱性大。
也就是山西人自个儿常说的‘水土硬’而醋的酸性正好能中和碱性，有利于身体的酸碱平衡，然而相对于北京人来说，醋只不过是饮食中的调味品，有它吃饭，没它照样吃饭，但是当山西的老陈醋遇上咱老北京的二锅头，会摩擦出不一样的化学反应。
表面上看就是倒点白酒去腥，其实不然，咱们平常做鱼通常用料酒较多，而北京二锅头是用高粱酿造的，酒精都是五六十度，喝在您嘴里除了酒香，粮食香，还会带有点水果香气，而在酱汁儿当中，山西老陈醋与二锅头的比例是四两老陈醋，一两二锅头。
由此一来，二锅头的酒香就会中和老陈醋的酸味儿，老陈醋也会溶解掉一些二锅头的烈性，酱汁儿做好之后浇在炸好的鳜鱼上，顺着切好的刀口渗入到鱼肉之中，香气也随着酱汁儿灌入鱼身，以山西老陈醋主打的酱汁儿加上地道醇香的北京二dei子的点睛之笔，既中和了酸味儿的烈，又添加了酒味儿的香，这道菜恐怕是山西味儿跟京味儿最完美的一个结合了。
四：不一样的味道
堂堂山西老字号，晋阳饭庄还有很多地道的山西风味，都说世界面食在中国，中国面食在山西，这话一点都不假，可见山西的面食，可以说是举世闻名，爱吃面食，是因为山西的雨水不多，适合小麦等制作面食的农作物生长，所以地道的山西人祖祖辈辈都以面食为主。
而接下来说的这道吃食，全山西只有一个地方最地道，答案就在面食里边，这道吃食最关键的一个步骤就是擀皮儿，力气不能使得太大，为的是让面铺开可以更舒展，这是一个很讲究技巧的工序，最后做出来能不能达到预期的效果，关键全在擀皮儿这道工序上。
随着晋阳饭庄厨师一点点地擀，面也从原来的四五厘米长，伸展到了二十多厘米的面皮，擀到薄得拎起来能透亮儿抹上大油，就该加葱花了，葱花的加入除了给面点提香，让面点的味道不再单一这些作用外，还有一个更重要的作用，那就是让面对产生另一种感觉。
卷出来以后，倍儿有弹性，经过烘烤，这道吃食就算完成了，有个好听的名字叫闻喜饼，综上所述，四道山西吃食，称霸北京多年，一个晋阳饭庄，一个杏园餐厅，都是京城面食圈儿中的扛把子，每次来都能看着北京人，要上一碗刀削面，来盘儿山西过油肉，老醋鳜鱼，再咂摸着二锅头，坐在宣武区虎坊桥纪晓岚故居旁，甭提有多惬意了！
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