秦糕唐点、宋味清酥

文字发酵：杜德春博士

秦糕.味

《吕氏春秋本味篇》：第68篇、第89篇饕餮饵味.

汉糕.茶食

齐民要术：轻高浮起，炊之为饼.

米糕，是中国汉族传统小吃食品之一，拥有很悠久的历史。米糕是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代的扬雄在《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。

唐糕雅点.知味

唐朝的饼很多，仅韦巨源招待唐中宗的《烧尾宴》中记载下来的五十八道菜中，有人说有十五种饼，更有人说有二十种饼。

有些很明显是饼，如八方寒食饼，双破双伴饼，油浴饼，贵妃红等。

《全唐诗》九百卷，收了唐朝2529个诗人的42863首诗。其中就有白居易与胡麻饼、卢延让与红绫饼的内容。

白居易写过一首赞胡麻饼的诗，“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

胡麻饼是张骞出使西域从中亚、西亚传过来的，叫胡饼。胡饼沾上胡麻，就是芝麻就叫胡麻饼。白居易爱吃。

杨贵妃与唐玄宗也爱吃。安史之乱，杨唐二人逃出长安，到了咸阳，中午饿了还让杨国忠买胡麻饼吃。

宋词味道.茶糕醉

宋 、燕文贵《七夕夜市图》：糕点兴盛 ，琳琅满目.

宋代浦江地方食谱《吴氏中馈录》中的古方复原的，是宋代皇帝御用的糕点.

宋高宗迁都南宋，不仅使得中国的经济政治中心转向杭州，同时也将北方人爱吃面食的习惯带往了杭州。

正如《舌尖上的中国》所说，“人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。”

南宋时期，杭州的糕点饮料集南北风味之大成，融会了全国各地的特色，门类众多，品种多样，可说五花八门，令人叹为观止。

南宋时临安的面点糕饼，品种繁多，这一时期的糕点制作精细，出现了许多专门的面食店和糕饼作坊，制作出售糕饼的铺子，称饼店，规模小者“每案用三五人擀剂桌花入炉”，大者有工匠近百人。

面制食品不仅充作正膳主食，也普遍作为点心。尤其是面条品种多样，上面浇有各种配料，如猪羊生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾燥面、三鲜棋子面、虾燥棋子面等。

南宋糕点食品，也是我国南北食品技术大交流、大融合的产物。

宫廷糕点制作精细，讲究选料，品种不少，如：糕类有玉灌肺糕、广寒糕、五香糕等；饼类有玉延饼、神仙富贵饼、月饼等；馒头包子类有太学馒头、蟹肉包子；还有九子粽、山药圆子、金橘团、野鸡馄饨、二十四节气馄饨等数十种之多。这些糕点的制作，大多融合了南北技术，同时又多吸取了民间精华加以改进而成。

市食点心迅速发展，具有取食方便、价廉物美的优点，尤受小商小贩欢迎。其面点糕饼，品种有八大类，一百多种，不仅有各式面、粥、馄饨、馒头、糕饼、血羹，还有各种粽子、麻团、糕糍等。

元曲有糕.蒙古味道

《元秘史.扁食》：果条与饽饽、蒙古族主食.

明点明糕.与酒问青天

明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》载：“锡邑呼中字如粽音，凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒，祝曰笔定糕粽。”这是说，无锡地区亲友们对参加“大试”的考生赠送毛笔、定胜糕和米粽，祝愿考生“必定高中”。

万三糕起源于巨商沈万三的厨房间，而流传至现在早就衍生出芝麻糕、花生糕、胡桃糕、玉带糕、薄荷糕、椒盐糕、松子糕、香烘糕、千层糕、步步糕等20多种系列糕点。

糕片片薄滑糯，入口即化，成为游客们来周庄的首选旅游佳品。

元代;忽思慧;面饼;制作方法;营养;原料;黑子儿烧饼;牛奶子烧饼 摘要:营养学家、医学家忽思慧在元代宫廷里担任饮膳...

清糕.茶点

一：满蒙饽饽：
奶卷—奶皮中卷蜜糕及芝麻盐

乌塔饽饽—蒙古食品

萨其马—满族食物，现在仍然很流行.


二：南果（即南方风味的精细面点）：

梅花蛋糕、鲜藤萝花饼、龙凤喜饼、重阳花糕、太师饼、椒盐三角酥、杏仁酥、猪油夹沙蛋糕、方蛋糕、卷蛋糕.


三：清真糕点
主要用香油制作，如：蜜三刀、羊角蜜、山楂条、蜜制蜂糕、白麻糕.

明清定胜糕.状元探花糕

古代的定胜糕也有蒸制的，清末马如飞改编的《珍珠塔·初见姑》弹词中说“赛过一蒸定榫糕”，量词用“蒸”，自是蒸制无疑。

明沈榜《宛署杂记》卷十五《乡试》中记载说，明代乡试结束后，政府要设宴款待参与考试的官员，“每宴上席八席，下马宴加一席，共一十七席，小看席各一，饼锭十二个，四头明糖八个，胶枣一碟，红枣一碟，栗子一碟，核桃一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，高顶花一座，定胜插花五枝，馒头插花一枝。”

定胜糕上可以插花作装饰，这糕应该是松软的，想来是蒸制的。

古代另有以酥脆为特点的定胜糕，称为“酥”“香酥定胜”，大约是烤制的，蒸制的糕点一般不会酥脆。明黄一正《事物绀珠》卷十四《面食品类》中列举的明代面食有：“拖炉锭胜，麞皮索饼。”“拖炉”当是指炉上烘烤。

民国糕饼.稻香村

南稻与北稻糕饼.

民国.知味江南糕饼

店中所作糕点可分五类：

糕类： 火炙糕、 状元糕 、绿豆糕、 鸡子糕、 松子糕 、连环糕 、双喜糕 、百果糕、条头糕、 桔红糕、 薄荷糕 、芙蓉糕 、百子糕、 回回糕。

饼类： 月饼、 广东饼、 太史饼、 立夏饼。

薯类： 琴酥、 擦酥、 桃酥、 川心酥、 洋蔴酥。

糖类： 麻酥糖、 寸金糖、 糖枣（京枣，兰花根）、 豇豆糖、 玉条（白麻条）。

片类： 云片、 胡桃片、 椒盐片 、玉兰片、 麻片（黑芝麻片）。

糕点制作方式也有几类：

上印糕点
琴酥、擦酥、松子糕，是荤糕点; 连环糕、双喜糕，是素糕点。

上盆糕点—制作薄荷糕要上盆，特制木盆，置木板上作底，木框边有刻度。原料搓熟过筛后，锹进盒摊匀夯实溜光，用糕刀切成糕，打上刻“市荷” 两字红色印花盆，叠在糕板上柜台。

荤回回糕，其原料同琴酥，也是上盆制作，再上敷以红淀粉。琴酥料加入一点松子，用松子糕印模，可作出松子糕。薄荷糕、连环糕同料，上着红色就成双喜糕了。

着多种色，用百子糕印模，印出烘干就成百子糕。在云片糕中，以云片作为基础，加胡桃，就是胡桃片，加椒盐就是椒盐片。

细观寸金糖和葱棍糖制法相似，只粗细不同。玉条麻片，老百姓过年时也会切，不过粗，精有别，这类普通糖食，经糕点房精制一番，就成糕点。

上蒸糕点

上蒸糕点--绿豆糕，是精品糕点。端午将临，绿豆上市时，糕房蒸制绿豆糕。

其原料是：绿豆、猪油、白糖、麦粉。辅料：芝蔴，豆沙。使用同原料，因制法不同，就有“印绿”和“板绿”之分，“印绿”的制作类似印板糕点，不再重复。 “板绿”却是独竖一帜的，工具也特别，特制一木板方框。

边上有十等分刻度，框内有隔。搁一薄木板，上敷油纸。

工序如下：垫底：用粗筛箩将拌匀擦熟的料筛入框。点芯：将蔴砂（或豆沙）捣搓成条捏成粒，按框边暗格布上糕芯。

铺面：用中筛箩将料蓬松筛到框平。划块：用铜片刀和直尺按框边暗格将糕胚划成小方块。

上架：将薄板从框底托出，摆于蒸架上，将小木板搁于档上。

上蒸：蒸架置锅中放水，加外罩篾编圆筒，筒顶覆尖顶篾帽。出笼时，水雾气直竖，绿豆清香四溢。

出架待凉，用薄铜片铲起出，叠于糕板上，上柜台出售。

上炉糕点--鸡子糕、桃酥、川心酥、月饼等。

鸡子糕制法：鸡蛋逐一敲开，分蛋清、蛋黄分别倒入缸中，用竹制搅拌器，将缸内的蛋清打成泡沫状。蛋黄缸内倒入白糖、麦粉拌匀，再将打泡沫状的蛋清倒入拌匀。

然后上炉，砖泥砌成的大灶，上有一把大秤，三条铁链系着大秤盘，秤纽用铁索挂在横梁上，秤盘里有白炭火，称“上火”。 “下火”是炉膛里白炭火。膛上置一熬盘（大铁锅平底），盘中央有一筐框，内置许多铜质小盒，师傅上料前，在盒框内淋一些油，用匙将料舀入盒中。

上下秤盘相合，糕熟后，开盖移盘出炉。

月饼用皮包酥工艺，麦粉调水成皮，麦粉调猪油成酥，月饼的馅芯用麦粉、糖、芝麻（豆沙，果脯）拌擦成料，刀切成一小块。用芝麻和糖称麻沙芯，纯用白糖加红绿丝称水晶芯。
月饼制作：取一小块皮，左手一按，右手塞进馅芯。包捏成小球，留有一小孔。放入小铁箍内一按，脱出成型，贴上“屁股纸”，盖印成了月饼胚。其他糕点没有“屁股纸”，唯独月饼有些特别，传说与元末农民起义有关。
我仔细观察月饼，露点屁股，再贴上纸，这样上炉烤时免焦，烤熟后看屁股也可知道里面是什么馅，这是糕点师傅的聪明技巧。
中秋、端午这两节，月饼独当炉，生意特好，白天、晚上接着做叫“连炉”。糕房有“连炉小夥”这个规矩，即老板拿出一些钱来慰劳大家。“连炉小夥”是不分师傅、徒弟、学徒，人人有份，一律平均大家都有。
上炉糕点还有桃酥、川心酥。这两酥原料相同，只是荤素有别。桃酥，用麦粉、白糖、猪油、水拌擦成料，模印成胚上炉。川心酥，用麦粉、红糖、菜油、水拌擦成料，模印成胚上炉。
糖作糕点寸金糖作法：发芽大麦与熟糯米拌合糖化，榨汁煎熬成饴糖。 将白糖、饴糖按一定比例混合煎熬，倒入平底熬锅，待冷却即上架拉扯，即打糖。
在木柱子上安置木叉，师傅将糖块套上木叉，不断拉扯，糖块由红棕色变成雪白。打糖结束，放在作板上，做成凹窝状，副手将用白糖、蔴粉、麦粉、辅料红绿丝擦成的料倒入收口，揉成一个大汤圆状。
师傅捏出糖汤圆一头，一手拉出，副手转动汤圆，越拉越细，最后拉到筷子般粗细。徒弟剪短糖条，切成寸金坯。将胚置铁丝筛箩内，放蒸汽上几番转翻，倒入炒熟的芝蔴内，胚就全粘上芝蔴，这是硬寸糖。把硬寸糖放在篾列上炉烘，烘烤成“泽寸”，酥松可口。玉条就是蔴条，芝蔴分黑白，用白芝蔴做糕点，要水漂过，就是去壳。芝蔴炒熟待用，先熬糖，倒入芝蔴米搅和，揉成块倒入大木框内，放在作板上，上盖麻袋，一人上去用脚踏实去框，师傅开刀成大条，然后师傅、半作、徒弟、学徒齐动手，迅速把条切片，片切成细条。黑芝蔴不漂洗，炒熟即可切片即芝麻片。浇切：芝蔴米加入骨子较嫩的熬糖中拌匀，在作板上碾薄，切片即成。
奶油糕点
夏日，糕房师傅制作豇豆糖。麦粉拌和豆腐揉捏成块，以粗竹杠压轧，再用手捏成长条，取一长木棍反复压捏卷揉，不断撒上番薯淀粉免粘，再用刀切成豇豆状，两薄片中空如豆荚。
将豆荚倒入沸油中，扁豆荚随即发成泡豆荚。豇豆糖分甜，咸两种，咸的称角酥，在和面时加入盐和芝麻，打成荚，上油锅煎出就可上柜台。
甜豇豆糖叫角糖，白胚油炸后，还须粘上糖，然后上柜台。
下半年，制做芙蓉糕。糯米粉和水揉团，上蒸笼待冷，用箍桶刨，刨成薄片成坯。胚入油锅，发成松胚。在木框内板上洒上红绿丝和细白糖作糕面，再倒入粘上糖的松胚，压实作芯。最后上底料再压实，用刀切成型起出。糖枣正名京枣，土名兰花根。
糯米粉和水揉捏成片，再切成小方条成胚，倒入沸油中。小方条炸成如兰花根一样的圆段，内松外黄，即倒入细白糖内，黏上白糖，雪白如枣，如兰花根。
骨子糕点
麻酥糖是唯一的骨子糕点， 它由两部分构成：
料粉和骨子。料粉为糖加芝麻粉拌和烘烤，研细成酥糖粉。骨子用饴糖煎熬加粉制成，切成均匀小块，学徒包装成型。曾有一位顾客，来买一包酥糖，学徒随手拿出一包摔于柜台上，顾客要换一包，再摔再换，学徒有点不耐烦了。
这时帐桌上的先生也站起来，轻轻拿出一包完好的酥糖放在顾客面前。这时那位顾客才慢慢吞吞地说：现在寒冬腊月，你随便一摔，里面的骨子全碎了，撮不起来了，不信解开看看。学徒一看摔过的几包都成细粉，不能手撮了。后得知这顾客原来是糕点师傅。
切片糕点
云片糕是切片糕点的代表品种，其制作却能考验一个师傅手艺的高低。最高境界——人物云片则成为店家的招牌糕点。商家在商标纸上印出 “自运南北杂货”，还特别注明“人物云片”作为招牌。
云片的原料：糕粉、白糖加水。先将料拌和擦熟，再放入锡盆中铺匀，用木缶夯实，连盆放锅里蒸煮，煮熟取出待冷，覆出切成条块。置于糕粉里吸水分，软条变成硬条时再切。
切片刀像肉斧平口，锋利无比。切片是上手师傅的行当，每一片都是不歪不斜，从头到尾一样薄，用白纸包了送上柜台。人物云片，抗战前老牌糕饼店的柜台上有售，在薄薄的云片刀口截面上有“天官赐福”的人物，像是嵌在片里，高超技艺。胡桃片，原料与云片差不多，加了点芝麻，碎胡桃之类，切片后还要一片片分开，正反两面点一下粉。
其他糕点
橘红糕， 制作简单，糕粉加糖和水拌和，搓细切粒即成。
百子糕， 糕粉、糖拌和，加红黄绿丝等，分别擦料，模印敲出加烘，再混和一块 ，各色都有。
玉兰片， 馅如月饼，皮如广饼。在框板内压馅，切成条，在炉上烤，再切片。
条头糕， 其他糕点的杂碎、下脚料拌和糖粉，制作如云片，切成条加烘。
洋蔴酥， 即彩色酥，原料如回回糕，在框板内用铜圈制出图案。
杜德春：中国糕饼工匠；8岁学徒；传承创新了京派、苏派、粤派糕饼精华灵魂；问鼎中国31个省、市、直辖市；且问鼎地球村糕饼文化之饕餮审美。