[ Kill Fat ]

杀猪宴

请闭上眼睛默念这圣洁的三个字。
一头猪的牺牲，
伴随跳动的两股，
滚烫的心脏，
肆无忌惮的娇喘，
挣扎的胴体，
三个以上莽汉的齐心协力。
一岁，
少女猪的年纪，
拿一身佩奇的粉红，
甘愿将首和尾敬献神明，
身躯已和星尘融为一体，
原始的年味被唤醒。
吃年猪一定是比看三级片还激动人心的，同时有血腥暴力和爱欲。那是100斤以上灵与肉的奉献，倾尽一生以及一身！
毕竟对中国人来说，除了猪毛之外，猪的全身都能舔舐，包括猪输卵管和猪睾丸。

杭州花房餐厅老板响马告诉我：杀猪宴的精髓在于“活”。土猪肉的脂肪层特别厚，肉质纤维细腻而坚挺。刚杀出来的猪肉热气腾腾放到案板上，手一拍，随风涌动层层波澜。
他一般会选择百斤左右的两头乌做杀猪宴主角。既然比肥美，花魁当然要美得与众不同。
猪中也有四大名美姬：“荣昌猪”、“太湖猪”、“金华猪”、“宁乡猪” 。其中金华两头乌身材娇小，真的脑袋屁股都有黑斑，被称为“中华熊猫猪”，备受宠爱。普通肉猪的五花肉，从上到下连肉夹脂带皮，隔花有五层，而体型在200斤以上的两头乌居然可达到7至8层。
不要被这么多层脂肪吓到，猪的香气自在层层油脂的烟火撩拨中。再说，两头乌吃上去其实肥瘦适中，秘诀就在于肉中丰富的肌苷酸，那是猪肉诱人鲜味产生的原罪之一。而这种鲜味会随着杀猪后的时间推移而耗损，愉悦感一分一秒溜走。口感上的直接区别就如响马告诉我的：弹性会消失，猪肉过一天会发僵。
第一次吃现杀猪肉的刺激，不亚于看希区柯克的电影。
我至今还记得午夜12点前到番禺的猪什摊子，这厢锅里结活的薄片猪杂烫在粥里，血管上一秒还涌动着生命，这一秒用粥温逼得刚刚熟脆。5公里内的屠宰场，屠夫与运输司机必须一起杀伐果断，猪的灵魂才得以在餐桌延续，猪肝粉嫩、猪腰滑韧、猪肠香糯……我馋坐在塑料凳子上隔岸观火，翻腾的镬气早已把我的眼睛熏得雪亮。

杀猪宴流水席
江浙村子里的年味
对于杀年猪时的习俗，有些江浙人家会在杀前点上三支香，祈愿来年猪能投个好人家做一回人。

临安的姐妹花粉丝宝贝和佳妹儿说，年猪一定要选个良辰吉日，村民会边看热闹边搓麻将。大脸盆接猪血，太壮观。杀年猪一般在春节前一个月左右进行，可以说是“置办年货”的第一步，也是很多村子里年味记忆。
大冬天的早晨，前院的猪叫声总是会叫醒在暖暖被窝里的梦中人，好奇心促使跑到二楼阳台，是杀年猪了。几个杀猪佬把猪从圈里拉出来，还有几个帮忙的邻居抓住猪的两只脚，直接将猪放倒在台板上，拿一个大脸盆用来接猪血，然后剃猪毛、切猪肉。也会有人选择把一半的猪肉卖掉，一半留给自己家里吃，也有人选择送朋友亲戚。

满满一大桌人围着一张圆桌，先来几个火锅，猪肉火锅、内脏火锅，还有一个特别的是猪血火锅，猪血火锅是杀年猪聚餐时必吃的。冬天吃个猪血，整个人都暖暖的。还有猪耳朵、猪舌头、猪头肉，各种小菜，猪肝等内脏储存时间较短，也会在当天食用，简直就是猪肉的满汉全席。

年猪一般不用于售卖，少数用与送人，这也很符合中国“人情社会”这一特点。大多数是将其储存起来，方法大致有两种：第一种是将盐巴炒熟，抹在切好的猪肉上（每块大概5-6斤重），在铺上一层花椒，这样不容易招虫子。再将其放在水缸中，置于阴凉处。想吃时拿出一块便可。还有一种方法便是将其挂在通风处风干，做腊肉。

著名美食家董克平老师喜欢腊制品，他说：“记忆中印象深刻的腊肉是贵阳朋友寄的，黑黢黢一条，要是外貌协会的成员肯定会丢掉的。洗净切薄片蒸熟，肥肉透明，瘦肉黝红，香气四溢。朋友说，这是他妈妈在山里用松枝熏制的，在灶台上面挂了一个多月了。朋友是汉苗混血，老妈至今还保持着苗族人的生活习惯，杀年猪的时候一定要选出一些做成腊肉，过年的时候送给亲戚朋友。有幸吃到苗族老妈妈制作的腊肉，可以算是我这个不成熟吃货的福气了。腊制最早是保存食物的一种方法，过去没有保鲜冷冻设备，杀了猪宰了牛羊，一下子吃不完就要想办法保存下来，于是先人们发明了腊制品。久而久之，腊成了一种风味，成为人们喜爱的风味食物。”

美食家沈宏非老师在黑蜀黍陈晓卿老师《舌尖上的中国》中煽情地写到：“这是时间的味道，风的味道，阳光的味道。”关于腊肉，董克平老师曾写过一篇文章，对腊肉做了一点探究，其中的一段是这样写的：“考究了一下腊肉的历史，知道了腊肉和腊肉也有不同，一种是江汉平原那种腊肉，腊月里腌制的，此腊肉的读音是腊（la四声）肉，也就是腊月的腊了；还有一种就不能读作la，而是读作xi（西，一声），腊（xi）字在古时候就是干肉的意思，而且是经过烘烤、日晒后的制品，这才是我们常说、常吃的那种腊肉了。现代人不讲究了，也就把腊（la）肉和腊（xi）肉都读作一个音，搞得人们也分不清那个到底是什么了。”
《舌尖上的武汉》美食顾问老王哥跟我说起的武汉腊肉，至今还让我流口水：“杀年猪的那天吃宴席，猪肝，猪五花，猪血，煮上一大锅，再加些排骨，红烧肉。猪后腿用盐腌制，炒热盐，均匀地抹在猪肉或者排骨上，放在一个缸里，用大石压着，每隔3-5天把肉翻出来，腌制均匀。10天左右，等腌制差不多，把它拿出来晒晒，腌制好拿出来晒的时候，一般都是等晴天的时候，如果确实没有晴天的风，风大的时候，也可以拿出来风干。风干大概一周左右吧，等肉面干了，但是内质还是残存水分的这个时候，用腊肉炒湖北特有的菜苔，那样出来的排骨，煮汤出来都是乳白色的。”
关于小猪佩奇身上的宝贝，我知道你们移风易俗各有所爱。但万变不离其宗，总有一口油水馋彻心扉。
小猪佩奇的好吃敏感区：
对爱猪肉之人，
那是舌尖的万里朝圣。
猪脸

猪脸上都是宝，脸肉可白烧，当猪耳朵浸着酱汁的时候，那猪皮和猪软骨两个宝贝在唇齿间私磨的时候，春风就吹来了。

猪尾
猪尾巴对腰力和骨髓有奇效，原是胶质多，有些人家里会把猪尾巴一整条煮熟，然后让小朋友抓着吃。毫不夸张的说猪尾巴可是佩奇身上健康的保证，力度的分寸决定着猪猪的健康程度，煮的时候放酸菜会有美丽的口味意外发生。
猪肠
先说假的猪肠。东北网红熊哥告诉我：东北正宗杀猪菜一定要猪血浇灌，过年这一天几位大哥把猪扳倒，白刀子进，红红的猪血就喷射盆中，妈妈们就用新鲜的猪血做灌肠。农村大孩子们口袋里存着新鲜的血灌猪肠，用指甲掐成细片分给哭闹的孩子，算是赏赐了。在很多地方，“猪龙供”是它的别称，做好的血灌猪肠像香肠一样每隔20余厘米要捆扎，放在锅里既像一条条的虫蛹，更像一条盘旋的长龙。
灌猪肠选用金华两头乌是南方人最为骄傲的品质，响马老板说他家的猪肉切成肉条，塞进去，再切出来的时候有天然肉纤维，会有真正猪肉的嚼劲。如果是不好的猪肠，塞着各种猪杂件和碎肉夹杂，味道就不那么纯粹了。

杭州人尤其喜欢吃猪大肠，这是真的。猪肠是消化传输食物的要道，韧性十足，没有猪肚那般厚实，却是脂肪层层堆叠，油淋滋味最是美。

优秀的脆皮大肠，定是要油淋现吃才对味，杭州“花房”猪宴特别版需要粗盐内外摩擦，清洗完毕加上大料，湖羊酱油辅佐，再加料酒煮卤，之后晾晒。

上桌前，沸腾油头，滋啦啦徐徐淋下，反复数次，直至脆嫩，迅速切断，好味只有60s，皮才够脆。但要小心里面暗器丛生，内含很多瘤务必要处理干净，不然膻味就在你的嘴里打滚。

猪舌
广州人很喜欢讨好彩头，就连菜名都不放过，咸酸菜炒猪舌取名“一本万利”。新鲜的猪舌其实表面有一层灰白色的包膜，看着平滑，实则弹性十足，最重要的是要用你灵敏的嗅觉感受一下，不新鲜的往往黏糊糊，还有出血点。好的猪舌全是活肉，心也跟着酥软，一口肯定不满足。
猪身

之前我在澳门吃过炸猪排，一般是大排骨的部分。

而小排和五花上腩部分通常更高级，金华两头乌的这部分肉常被制成出缸肉，也有人统称之为咸肉，把盐涂抹在猪肉上腌制一段时间即可。它不同于腊肉，出缸肉经晒干风化后即成腊肉。因此，与腊肉相比，出缸肉的水分更足。它既可以做汤，也可以炖煲，还可以炒菜，在全省都很有名气。

一般的杭州腌笃鲜都是咸肉和鲜肉一起炖，如果用得了出缸肉，兼具两种肉的风味和鲜美的优点，曾得美食家沈宏非钦点，出缸肉做的腌笃鲜才是极品。
冬笋炖咸肉、萝卜丝炖咸肉、蒸咸肉、青椒炒咸肉……蒸、炖、炒，各种做法、各种搭配，出缸肉都游刃有余，丝丝的咸味让人食欲无穷，就着几块出缸肉能吃下一大碗米饭。
猪蹄

前腿丰腿，南风起腌猪腿，后腿就是火腿，江浙不得不提金华火腿，起源于北宋尤物。原是打了胜仗，乡亲们慰劳的战利品，路途遥远便用盐腌制了上路，回朝廷发现猪腿颜色让人垂涎，而后赐名火腿。

最富盛名的“火爪”一般用来炖佛跳墙的底汤，“火瞳”、“火爪”和“滴油”也可以用来炖汤，用金华火腿吊出来的汤构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。如果没有这味吊鲜，佛跳墙是做不成的。

我上个月去哈尔滨拍《神一样的餐桌》冰宫年夜饭这集，佛跳墙里有一味鹿筋，这种完全无味的“高级”胶质就像鱼翅一样，尝到里面就有火腿鲜味。

“火蹄”用新鲜的猪爪和猪蹄，用文火清炖，“金银蹄”选用的就是火蹄和鲜蹄子一起炖，是浙江名菜。鲜咸软糯、Q弹滑嫩的笋干金银蹄是不错的暖胃进补菜肴。如果没有笋干，也可以用玉米、黄豆、莲藕等秋季时令食材，温润又滋补，腌鲜混合。

杭州著名的“笋干老鸭煲”原名“火瞳神仙鸭”，用的也是这一部分的蹄子。我在龙井路4号花房餐厅吃到的笋干老鸭煲，里面用的火瞳来自于百年火腿品牌雪舫蒋。

而“滴油”则最适合上笼蒸，然后再切薄片食用，譬如“排南火腿”。“蜜汁火方“是用火腿上方的经典名菜，这道菜费工、费料、费时间，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。上方”和“中方”则适合用来烧汤和吊味，用毛笋和冬笋一起烹饪，叫做“火督笋”。西湖里上好的白条一般需要这两个部位来配，不然掉了一个档次。"中方"通常可以切丝与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜。
鲜猪蹄的话，青岩古镇上卖卤猪脚的店铺和卖鸡辣角的一样多，作为青岩的特色小吃，卤猪脚的历史要比鸡辣角早的多。据说，清末青岩人赵以炯赴京赶考，启程时，其母就为他卤制了一锅猪脚路上吃，结果赵以炯金榜题名，高中状元。因此，青岩人又称卤猪脚为“状元蹄”。
下水
我以前是不吃下水的，内心对内脏的天然恐惧以及对于厨师的盲目信任才能造就昂呜那一口满足。中国对下水的狂热让全球都感受到了魅力，八百种吃法随手拈来，我当然不能幸免。
猪腰子
从吃个新鲜的角度，爽脆是对腰子最高程度的要求，洗干净是重点，否则尿骚味定是把你内功都要逼出来。记得中间的白筋剔除，用刀在上面横七竖八的好生划出漂亮的弧线，加入生抽爆炒，定是能块块翻出花来。慢条斯理的四川人，腰子能吃出腊味的，风干出的腊香极为巧妙地遮盖了内脏叫人惶恐的异味，与小菜爆火快炒，是下饭的家常菜。同样的料理手法在广州、湖南、西藏等地方也都有。在藏地，人们将它们称为“吹肺”、“吹肝”。比较特别的是要先对新鲜内脏吹气，等到气足皮鼓再进行充分腌制。

脑洞清奇的台湾人的滋补圣品竟然是麻油双腰，简言之就是鸡睾丸和猪腰子，在麻油里走了一遭的鲜嫩，是台湾艺人攒钱都要去买疯的了进补维生素。滚烫的麻油快炒就能留住那一口汁水四溢，鸡睾丸让众多女星趋之若鹜，我吃过才懂得她们的忠贞。
猪润
猪润其实就是猪肝，广州人觉得“干”不吉利，就干脆反向一下，取滋滋润润的意思。老北京早餐经常吃炒肝，这是满族的吃食，淀粉、蒜末、肥肠、猪肝，稠的一碗，配着小包子吃。杭州人喜欢和压霜的小青菜一起嫩炒，外面干爽，里面嫩到微微出血。不喜生的人可以吃老肝，八角、桂皮、香叶等中药材一起卤煮，片片薄切下酒，感到能吃一个世纪。下酒的不能不提猪肝醡，那是云南滇西一带的特色美食，是在十冬腊月间与腊肉一起制作的。腊好的猪肝水汽只保留到最恰好的一点，吃起来分外的干香而又不燥，是南方许多省市的下酒药。

吹肝是大理鹤庆地方的人喜爱的一道菜肴，光看做法就够引人入胜的了：“将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大，然后撤掉麦竿儿，把辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒，往猪肝气孔通道里填塞。直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精盐，用根细麻绳子,将那个展翅欲飞，有些像雄鸡似的吹猪肝，挂在屋檐下面。经过冬天风霜的吹打，到要吃的时候，只要在水里煮上几分钟或蒸熟，做成拼盘凉拌，用上鹤庆特制的漆醋或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……”
年猪宴的一声令下，抬脚、揪尾、嬉笑、叫喊，谁比谁家的猪更重，会成为引以为傲的乐事，酒酣后的牛皮和抢食的温馨场面，说不尽的掏心话和用不完的热闹劲是城市里最稀奇的社交方式。

生活鲜活如同案板上的年猪，
万念俱灰伏刀在旁，
嘴巴一舔，
苦难这一刻，
居然也可以是甜的。
（鲜杀年猪肉生吃有甜味）

神 婆 问

你最喜欢吃佩奇哪个部位？

“三十而腻。”

——朱敬一

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亚洲设计管理论坛美食总顾问