古公亶父，来朝走马，率西水浒，至于岐下。

商王武丁盛世时期，后稷的第十二世孙周太王古公亶父，率领“周”这个部族从甘肃的陇南迁徙到岐山下的水浒，也就是今天的陕西宝鸡一带。在水边儿，“周”这个善于农耕的部族开枝散叶发展壮大起来。最终，经文王、武王两代人的努力，打败了商朝，建立了对中国历史影响深远的周朝，中国正式进入到农耕社会。

农耕文明相比于游牧、狩猎，物质生产无疑是丰富了许多，人们日出而作，日落而息，生活安定，自然而然地就有了吃得好一点儿的本钱。几千年来，不管过去哪一个朝代，人们都非常喜欢吃，并且热衷于研究各种烹调技艺，来满足自己的口腹之欲。

在政治、经济、文化、对外交流空前繁荣的唐朝，中国的饮食文化发展到了一个高峰。

由于社会安定，物资丰富，大伙儿吃得好，因而，唐朝的胖子很多。唐朝以胖为美，小姐姐小哥哥们不需要减肥，是吃货们的天堂。

进餐方式

唐朝人的进餐方式和我们今天比较相似。一天三顿饭的习惯，在唐代基本普及；由于民族大融合，少数民族的坐具传入中原，逐渐取代原来跪坐的席子，让人们能够垂腿而坐；进餐习惯，也从一人一案、单独进食的分食制，向众人围坐在一起的会食、合食制转变。于是每人品尝到的种类也就变得多样，吃饭的场合也更加具有热闹的气氛。

（唐）陕西长安县出土的墓室壁画《野宴图》，藏于陕西历史博物馆

主食

唐朝能吃到的食物有稻米饭、粟米饭、黍米饭，当然免不了面食，而面食的主力就是各种饼。王赛时在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以外，各种成型面食的统称。而到了唐朝，饼则根据加工方法、形状、有无包馅料等出现了几十种称谓。

唐人食之最多、最具代表性的饼，莫过于胡饼。胡饼之外，还有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力。

饼食的流行，说明了小麦已经取代粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米就是小米，原产于我国。小麦从小亚细亚传来我国后，虽然产量高于小米，但是并未能大规模推广开。其原因是古时的人们一开始将小麦像小米、大米一样淘洗干净蒸来吃，粗粝难以下咽。隋唐以前，小麦是贫民的食物，甚至被用来喂牲口，贵族才能吃上香喷喷的小米饭。直到某一天，石磨这个划时代的工具通过丝绸之路传来或者被某位大师发明了出来。从此之后，各种作物可以磨成粉，食物的花样变多了，小麦粉以其更丝滑更具可塑性，一举奠定了小麦在中国北方的主导种植地位。粟米变得越发小众，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官员表明自己想要践行廉政的一种象征。现在这个状况又变了，黄金小米的价格是面粉、大米价格的数倍。

唐朝的人们以饼配菜，构成了日常主副食的基本模式。至今，我们吃的各种面饼好多就是从唐朝流传下来的。

胡饼最受唐人欢迎。白面饼胚抹油撒芝麻，放炉子里烤熟，咬一口焦香酥脆，关键是保质期长耐储存，是老百姓居家或出远门的饱腹良品。现在的各种油酥烧饼、火烧，夹肉的驴肉火烧、肉夹馍，还有夹菜、夹豆腐卷、夹火腿肠等等，其实都源自胡饼。

除了胡饼，汤饼也是一种主流食物。索饼、水溲饼、馎饦等不同称谓，说的都是汤饼，就是其中面的形态不太一样。馎饦就是面片汤，里面是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很重要。现今的各种面，如岐山臊子面、牛肉面、油泼面、担担面、炸酱面、酸汤面等等，都是从唐代的汤饼演化发展而来。

唐朝的坊间流传一种叫“槐叶冷淘”的冷面，槐叶汁水和面煮成面条，放入井水中自然冷却，吃进嘴里清爽甘甜、消暑解热，带来大自然的气息。今天的各式拌面，像朝鲜冷面、武汉热干面、沙县麻酱拌面等等，都是由槐叶冷淘这款唐朝的面加以丰富，改进发展而来。

传说唐代发生了一场大地震，震后又是一场大雨。雨过天晴，给唐高祖守陵的一户人家的媳妇回到倒塌的房屋中寻找食物好给家人做饭，发现面缸中的面粉被雨水浸泡成了稀糊糊，而且透着一股酸味，发酵了，没有干面粉掺乎，这样子是烤不出饼子了。于是媳妇抓了一把土碱当成面粉撒进去，搅和时一股麦香溢出。由于太稀，这位巧媳妇只得舀了糊糊浇在笼屉上蒸，蒸好后晾凉揭下薄薄的一层面皮，切成一指宽的条状，再佐以醋、盐、黄瓜丝，家里的老爷们一吃，美味啊！酿皮子诞生了。

吃到后来，面缸底部的面糊稠了一些，这位媳妇竟然蒸出了全身是大蜂窝的发面馍，吃起来松软筋道。面缸见底时，底部是一串滑溜溜的面串，舍不得扔，蒸出来就成了面筋。

以后的日子不断改进，拌面皮时加以菠菜、葫萝卜、绿豆芽、面筋，酿皮子越来越好吃。第二年清明，这家媳妇做了两碗酿皮子，一碗供奉给了这家的先人，一碗供奉在唐高祖陵前。

陇王李玠奉旨祭祖，一行人马到来时早已人困马乏，祭奠过程中，早被那奇香四溢的酿皮子勾得直咽口水。磕过头，一番狼吞虎咽，太好吃了。于是，陇王将这家媳妇带回长安，送入宫中，命她将酿皮子的技艺传授给了御厨。

皇宫中的厨房材料更是丰富，最终，酿皮子就成了我们今天见到的模样。如今，爱美的小姐姐们喜爱的各色凉皮，甭管是面皮、米皮，甚至广东的河粉、肠粉等等，追根溯源的话都源自唐代的酿皮子。

肉菜

唐朝的肉食，以羊肉为主，吃牛肉在名义上是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多。古人未掌握骟猪的本领，因而猪肉又膻又腥，直到元朝时，草原民族带来了给动物去势的技艺。中国人以二师兄为主要肉食其实是从元明清时开始的，并一发不可收拾。

唐人其实偶尔也吃牛肉。在唐代段公路《北户路》中记载：“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤（烫）毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮泥过，煻火重烧，其名曰褒。”把牛头放到锅里炖着，炖到稀烂。

当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了。唐朝人吃羊肉要撒胡椒，而吃猪肉那就一定要就着蒜来吃。

羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。那时候，你既没有李太白的才情，又没有安禄山的肥胖伟岸，但是如果你有胡椒，提上二斤进宫，说不定杨贵妃能陪你喝上一碗酒。

当时羊肉的消费量很大，《册府元龟》这本书中记载的后唐小朝廷每天用羊是 200 头，盛唐时，宫廷每日的羊肉消耗就更大了。《唐六典·卷四》中记载的王亲贵族每月的供奉时写到：“……每月给羊二十口；猪肉六十斤；鱼二十头，各一尽；酒九斗。”

《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，这样的羊肉类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片，蘸上佐料入口。在赐张昌宗冷修羊手札中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的就是羊，足以见得她对羊肉的喜爱之情。

韦巨源拜尚书仆射后，向唐中宗进献“烧尾宴”，现存的58道菜品中，其中有8道与羊肉相关。可见羊肉的地位。

除了羊肉，内脏也登上了大雅之堂。“通花软牛肠”是用羊骨髓混合羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。

普通百姓虽然做不到像贵族们那样天天吃羊肉，但是从《太平广记》中羊肉出现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事，可以看出羊肉消费渗透在社会生活的方方面面。

百姓食羊肉，水煮、清蒸或者火烤，一盆水盆羊肉搭配胡饼就可以吃的很爽。爆炒直到宋代才被发明，葱爆羊肉这道菜唐朝的人是无法享受。

唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，这得益于当时环境保护得好，只要居住地附近有水域，就能享受到吃鱼的乐趣。“时从灞陵下，垂钓往南涧”，王昌龄不仅喜欢参加集体嫖娼活动，还非常喜欢钓鱼。

唐人吃鱼，当时非常风靡的一种吃法是鲙（念kuai），“鲙”是指把鱼肉切成细丝，其实就是当今的生鱼片。而吃鱼生，最早可以追溯到周朝，只是到了唐朝得以发扬光大。还有一种吃法是将生鱼片包裹进蒸熟的米饭里，这其实就是最早的寿司。

唐朝人得到一条鱼，首先想到的是怎么做成鱼鲙。唐代的烹饪书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼进行排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼味道鲜美，但是多刺，这就极为考验刀功。“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”，杜甫老先生无疑是品尝到用鲫鱼做成的鱼鲙了。

唐人著有《砍鲙书》，虽已失传，但是从明朝人对其转述中，仅刀法“有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，大都称其运刃之势与所砍细薄之妙也”。生吃需要蘸料，《砍鲙书》提到了用“豉醯”，大约是酱油、豆豉和醋的一种混合。

在唐朝不吃生鱼片也没关系，有一种叫做泼沸之法。把一条鱼先是鱼脍，专用的刀和刀法切成细丝，准备一锅沸腾的豆豉汁，往上一浇把鱼肉烫熟，然后前面还有各种拿调好的一种素汁再浇上去，伴着烫熟的鱼肉吃。在唐朝昝殷的《食医心鉴》中有相关的记载：“以脍投热豉汁中，良久，下诸末调和食之。”“鲫鱼一斤（作脍），莳萝一分，橘皮一分，芜荑一分，干姜一分，胡椒一分（作末）。”

比唐朝更早的时候，中国人已经开始吃螃蟹了。到了唐朝，青蛙也登上了唐人的餐桌。“又或先于汤内安笋笴，后投蛙，及进于筵上，皆执笋笴，瞪目张口。而座客有戏之曰：“卖灯信者。””“如此呼为抱芋羹。”《太平广记·蛮夷四·芋羹》。原来，温水煮青蛙早在唐代就有了。

鸡鸭这种食材，唐以前中国人就在吃，在唐朝并不稀罕。除此之外，在唐朝打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。现在你要是想去猎捕一些野物，先得做好蹲几年大牢的思想准备。

蔬菜

唐朝时的烹饪手段，以蒸、煮、熬和烤为主。白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所描绘的，谷物与蔬菜结合的一餐，构成了唐代普通人日常的饮食结构。

西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米在唐朝是没有的。即使现在常见的大白菜（菘）、菠菜（波棱菜）都不是常见的蔬菜，这是因为白菜品相不佳，菠菜则因刚引进而价格太贵。

秋葵，并不是现今的秋葵，它是具有宽大的叶片，因为茎叶有黏液的缘故，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。在当时非常流行。到了明代，李时珍在《本草纲目》中说到葵，就已经是：“今人不复食之，亦无种者。”今天在四川、湖北、河南等地偶尔还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。

这种菜现在要么水焯了做凉拌菜，要么吃打卤面时作为佐餐的蔬菜，吃法还是很多的。

奶油冬苋汤

当时还有一种很常见的蔬菜，叫做薤（念xiè），类似韭菜一类的蔬菜，根茎和叶子可食用，这就是今天较为少见的藠头（jiao)。现在的吃法是嫩叶切碎了炒鸡蛋，而根茎则可做成藠头炒腊肉，也可去根、外皮，洗净晾干后加入白醋、冰糖、凉开水，腌制一个月做成甜酸水晶藠头。湖南的吃法是做成剁椒藠头。

当时的蔬菜品种还是很多的，孙思邈在《备急千金药方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超过了 40 种。比如紫皮茄子，从印度传来后被广泛种植，《酉阳杂俎》记载，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……僧人多炙之，甚美”。

甜点

唐朝人享受甜蜜，首先是蜂蜜，此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜。

谷物制成的“麦芽糖”，在唐人看来并不属于上乘，从各地上贡朝廷的贡品名单中未见其踪影即可证明。造成这种情形的一个最重要的原因是蔗糖开始受到追捧了。

甘蔗从印度传来，一开始产量并不大。唐太宗曾经把 20 根甘蔗赏赐给一位大臣，足见当时甘蔗的稀少。

甘蔗榨汁，可以得到甜美的饮料。甘蔗汁晒干，再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时还可以做成各种小动物的形态。甘蔗汁熬煮后凝结成块，就成了最初的红糖，现在的美女们，每个月总有那么几天特别喜欢喝的就是红糖水。印度人当时只会做红糖，唐人将熬煮后的甘蔗汁去除渣滓，提炼出一种颗粒较小的白色的“砂糖”，此工艺后来又传回了印度，成为文化交流的典范。

唐朝的水果种类丰富，荔枝、桃、梨、杏、枣子、石榴应有尽有，樱桃难得一见，这种水果属于皇家贡品，普通百姓无福享受，现在好像也不便宜。

水果经过处理后，浸泡蜂蜜、糖汁，一系列操作后，就成了蜜饯果脯。

甘蔗汁经熬制后成为更浓稠的蔗浆，水果上市后，蔗浆浇在上面，成为当时时髦的搭配。据记载，唐玄宗思念已不在人世的杨贵妃，“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”

除了甘蔗汁，水果之上还可以浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪制品：分别是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也就是今天的黑芝麻。这个奇怪的名字，后世注解为“酥蜜寒具”。《齐民要术》关于寒具的解释，是种油炸的面食，在寒食节期间食用，因而得名。

“酥”是“酪”煎炼后的产物。它大致的制作过程，是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来代替蜜汁，再进行油炸定型，最后撒上芝麻。据推测，很像现在北方的炸馓子。

“烧尾宴”上有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，就是把乳酪冻定型之后再做雕刻和彩绘。有点像西点店里形形色色的奶油制品。

唐代有一种现代冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状态的“酥”淋在碎冰上，上面还可以插一些花草之类的装饰品。

章怀太子墓出土的壁画仕女图中，关于仕女手中捧着的盆景究竟是什么东西一直有争议。陕西历史博物馆的专家认为那就是用植物装饰了的“酥山”，用来夏天消暑。

唐朝的美食注重色香味俱全，无论菜肴还是点心充满了艺术造诣，不光赏心悦目，味道也令人赞叹不已。比如用米粉染色制作的各式糕点，其中“水晶龙凤糕”、“花折鹅糕”、“糯米糕”、“奶酪樱桃”最受欢迎，普通老百姓当作甜点吃，贵族和官家直接当主食。

唐朝时的点心中，最有名的就是我们今天吃的月饼。这种在胡饼中添加馅料制作出来的点心，每到中秋，皇宫和民间用来祭祀月神。

杨贵妃除了喜欢吃荔枝，还喜欢吃杏和石榴，也喜欢吃月饼，喜食各种甜点。这些都是高糖高热量的食物，难怪成了位胖美人。

唐朝是一个食材丰富的时代。凭借进贡体系和发达的交通网络，都城长安的帝王或贵族之家能够常年享受来自全国的物产，山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等，都在当时的进贡名单之上。另外，还有那些从“国外”进口而来的食物：高昌来的马奶葡萄，安南来的槟榔和香蕉，新罗来的松子，摩揭陀来的胡椒等异域珍馐。

唐朝的宴饮活动格外发达。按照季节和主题来，春日里有牡丹宴和樱桃宴；按照节庆来，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出现在白天，还有晚上的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可以在私人的庭院园林举行，也可以在清幽偏僻的野外，又或者是缓缓移动的舟船之上。桨声灯影里，间有红颜佐酒，是唐代士人所热衷的一种高雅活动。

中国历史上最著名的宴席，名为烧尾宴。在唐代，是专指士子登科或官位升迁而举行的宴会。

之所以称为烧尾，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。这三种说法都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。

很熟悉吧，现在高考后的升学宴、谢师宴，升官后的庆祝宴，等等，这些习俗其实都源自唐朝的烧尾宴。

唐朝空前强大的背景使得各种饮食文化在这个强大的帝国不断碰撞交汇，最终形成了璀璨的唐朝饮食文化。盛唐气象不仅仅在政治经济文化之中可以看到，在饮食之中我们同样能体会到盛唐气象。