草塘皮蛋（塘心皮蛋）

“谭皮蛋”是瓮安县猴场镇谭明生的专利。他的皮蛋做得好，人们忘了他的本名，都叫“谭皮蛋”，既指人，又指物。

谭明生是湖南邵阳人，做皮蛋是他家的祖传，据说有200多年的历史。1948年，谭明生同妻子来到瓮安猴场，一直以做皮蛋为生。1980年谭明生老人去世后，他唯一的女儿谭祖兰便成了“谭皮蛋”掌门人。

我第一次吃“谭皮蛋”，是在20世纪70年代初。当知青的我出来搞副业，在草塘小学修学生厕所，时值7月，酷暑难熬，沉重的体力劳动让人挥汗如雨。一大杯凉水咕噜咕噜牛饮下去，不到一小时又挥发殆尽。那时，“谭皮蛋”家销售门面就在草塘小学斜对面，于是有人提议去买皮蛋来消暑。一角钱一个的皮蛋买来，同伴们争先恐后地拿起皮蛋，轻轻在砖头上磕了几下，剥开蛋壳就往嘴里塞。当时的“谭皮蛋”长什么样子，记忆中早已是一塌糊涂，但它消暑解渴的爽却让人终生难忘。

如今，我依然爱吃皮蛋。吃晚饭时，大媳妇剥了几个皮蛋放进白色瓷盘里，玻璃球一样光滑晶莹的皮蛋上面，撒上些辣椒面、蒜泥、姜米、葱花，倒上适量的酱油和醋。我用筷子将一个皮蛋拦腰夹断，仔细一瞧，皮蛋剖面呈五个层次和五种颜色：第一层呈毛玻璃色，透亮泛绿；第二层呈果冻色，绿色隐退；第三层系原蛋白与蛋黄的结合部，呈深绿色，像平时煮白水鸡蛋，火候过了，蛋白与蛋黄之间呈现出来的那种绿；第四层呈淡黄色，像油菜花快过了的那种颜色；第五层即核心部分，有蚕豆大小的一粒金黄。有人称“谭皮蛋”为五彩蛋，我认为一点都不为过。

吃“谭皮蛋”，主要有三种不同的感受：将胶质状的蛋白放在嘴里咀嚼时，滑滑的，有轻微的弹性，很厚实，草木灰焖制出来的那种味道与佐料的味道相得益彰；吃蛋黄部分，轻轻咀嚼，面面的，石灰与土碱的香味恰到好处；吃核心部分的金黄，无需咀嚼，放在嘴里慢慢品味，感觉如同未煮透的“溏心蛋”蛋黄，沙沙的，微甜，令人味蕾全开，余味悠长……如果用吃剩残留在盘子里的辣椒水来拌饭，更是别有一番滋味在嘴里，让人食欲倍增。

现在，瓮安县富水桥绿色工业园有好几家做皮蛋的专业户，市场竞争激烈。尽管“谭皮蛋”从作坊走进车间，但其掌门人谭祖兰始终坚持用祖传秘方、传统工艺，并充分利用现代设备，对每一批产品进行严格质检，严把出厂关。谭皮蛋有限责任公司先后被列为旅游商品定点生产企业，瓮安县、黔南州重点龙头企业之一。

谭祖兰的丈夫告诉笔者，他们公司现有生产车间1100平方米，综合楼1100平方米；固定工人15人，临时工人40人；每年加工皮蛋120余万枚，盐蛋90余万枚，黄粑14吨，按批发价计，年产值470余万元。他还说，消费回暖，会为经济注入持续动力，他已经做好进一步扩大生产的计划。

来源：瓮安县融媒体中心

作者：刘忠信

一审：商琴

二审：冉婷婷

三审：李永春

监制：王成义

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