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太湖三白
太湖产名食，以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名，故曰“太湖三白”。此
说约定俗成、年代久远。“三白”当中会有“一银”?汉语里头，银和白，常常是一回
事，银色和白色基本上属于同种色系。太湖三白当中一定是要有“银”的鱼存在，
般人看到的那个银鱼，论起颜色来，要比那个白鱼更白。实际银鱼被捕捞出水面时
它原来的银色会立即变成白色。
(一)银鱼
太湖银鱼，长二寸余，体长略圆，形如玉容，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故
称银鱼。民间通俗的叫法:冰鱼、玻璃鱼，以其浑体透明、晶莹白哲之故。古代人又叫
它“玉箸鱼”，因为它看上去像一根玉做的筷子。对于银鱼，亦叫“面条鱼”“绣花针”。
春秋时期，太湖就盛产银鱼。宋代词人张先写有“春后银鱼霜下鲈”的名句，
把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为贡品。银鱼是可生活于
近海的淡水鱼，分布在东亚成水和淡水中，是太湖名贵特产。
银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制各种佳
肴，含有丰富的蛋白质、多种维生素和其他营养成分，被国外友人誉为“鱼参”，深受
消费者的喜爱。银鱼又是江苏传统外贸产品，太湖牌冷冻银鱼在国际上久负盛名。
太湖白鱼，色白似银，体狭长侧扁，口上翘，叫“翘嘴白鱼”;亦称“鲦”，“头尾
(二)白鱼
俱向上”而得名。太湖白鱼又称“太湖银刀”。
太湖白鱼，细骨细鳞，银光闪烁，是食肉性经济鱼类之一。白鱼肉质细嫩，下
脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。《吴都志》载:“白鱼出太湖者胜，民得采之
隋时入贡洛阳。”当时白鱼已作为贡品上贡给朝廷。
白鱼大多在太湖散水域中生长，以小鱼虾为食，是太湖自繁殖鱼类，一年四季
均可捕获，在六七月生殖产卵期捕捞产量最高。《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之
人霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。中华人民共和国成立
后，对白鱼资源进行保护，繁殖期禁止捕捉，主要依靠天然捕捞。目前亦有养殖的
太湖白鱼，但消费者仍认为太湖野生白鱼更珍贵。
(三)白虾
太湖白虾，俗称“水晶虾”(白泥虾)，又名太湖秀丽长臂虾，壳薄透明，晶莹
如玉，肉嫩，味鲜美，是太湖著名水产。白虾是水生甲売动物，属甲壳纲，属淡水虾
类。白虾壳薄，生时通体透明、晶莹如玉，略见棕色斑纹，死后变白色，因此得名。
太湖白虾，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，大多生长在水草繁茂、风平
浪静的开阔浅滩处，以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。生
长期一般为一年。白虾没有专门汛期，每年五月到七月中下旬，是白虾产卵旺季，
也是捕捞旺季，此时的虾腹中虾籽饱满，渔民称“蚕子虾”。
太湖白虾，肉质细嫩鲜美，营养价值甚高。白虾含丰富的蛋白质、脂肪以及钙、
磷、铁、无机盐和维生素A等多种营养成分。
白虾的吃法很多，名目繁多，各有特色。西山人喜欢的就是“醉虾”，用白虾做
的醉虾放在桌上，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。鲜食有盐水、油爆
还可制成虾片、虾仁、虾圆、虾卷，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧
虾仁。将白虾用作配料的菜则更是不胜枚举:虾肉馄饨、虾肉饺子、虾肉慢头、虾线
蛋球、虾珠鯽鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等百十道名菜。 民间久有“死虾泛红”之说，太湖白
虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然是白色。在国际市场上，太湖虾米被奉为水产珍品。
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