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蜜枣是由鲜枣糖煮而成，有的色泽金黄透明如琥珀，有的刀痕纹细似丝，故有“琥珀蜜枣”“金丝蜜枣”之称。产于南北各地，品种很多。蜜枣含糖量65～70%，肉质致密，内松软，外干爽，甜糯可口，明代已列为贡品，是我国著名的传统特产食品，畅销全国，驰誉海外。
采收和加工。制蜜枣的枣胚，需选大枣品种，要求果实大，果面平整，长筒形，皮薄、核小，含水量和含糖量低，肉质松软。
采收要在果实充分长大，皮色由青转乳白，皮薄而柔软，称为“白熟期”最适宜，如未成熟呈青色或过熟显红色，加工后成品色泽深暗。
蜜枣品种多，产地广，加主方式也随之不同。主要有徽、京、桂三种方式：
工艺流程。
徽州式：切纹——水洗——糖煮——（波美15度糖液30分钟）——冷浸（波美15度糖液浸30分钟）——糖煮（波美28度糖液30分钟）初烘（65℃烘24小时）——整形和分大中小只——复烘——分级。
北京式：切纹——水洗——熏硫——糖煮以下同上。
广西式：切纹——水洗——漂洗（流水）——糖煮（分排水、渗糖、浓缩三阶段共1.5小时）——冷却——整形和分大中小只——复烘——分级。
切纹是用快刀或尖针、划皮器、切纹机等工具在枣面剖划密集而整齐的纵纹，深度是果肉厚度的一半，过深易破碎，过浅糖汁不易渗透。
糖煮后，凡糖液渗透则枣形饱满，透明见核。未渗透的，不易烘干，整形时要变形，色泽深浅不匀，储藏后还会变黑。
整形是用手捏，但要防止捏破，手捏后枣胚内水分容易蒸发，有利烘干，同时分大、中、小只复烘，以区别烘焙时间，使干燥均匀一致。
三种加工方式的工艺特点如下：
一、徽州式：1.每百斤蜜枣用鲜枣120斤，白砂糖65斤；2.枣面切纹近百条，刀纹细致；3.趁热手捏整形；3.复烘到枣面泛糖霜，含水量13%。
二、北京式：1.硫磺熏或浸泡在溶液中，以防止果实中单宁氧化使果变色，还可保留维生素C和防止糖液发酵；2.每百斤蜜枣用鲜枣120斤，白砂糖60斤和适量蜂蜜、饴糖；3.糖煮时在糖液中放柠檬酸，使成品晶亮透明，不返糖霜；4.复烘到枣软韧，含水量19%；5.趁热手捏整形。
三、广西式：1.切纹后的枣用水煮一小时，使枣内糖份排除，要小火以防煮破；2.水煮后用流水漂洗，以充分排除胶汁；3.一次糖煮，分三个阶段，第一阶段糖液浓度30度煮20分钟；第二阶段，糖液浓度34度，煮50分钟；第三阶段，糖液浓度38度，煮30分钟；4.整形在冷却后，捏成“船形”；5.每百斤蜜枣用鲜枣150斤，白砂糖60余斤；6.复烘到枣干硬，含水量7%。
还有桂花蜜枣，蜂糖蜜枣，产于皖、浙，前者是从果柄处将核捅出，填入糖桂花、青红丝、金桔饼，用糖液把缝口粘合，再捏成扁圆形；后者用蜂蜜、饴糖等制成。
木洞晒枣，产于四川重庆，成品不用手捏，为长圆形。
产地和品种。蜜枣主产于皖、浙、桂和北京三省一市，津、苏、闽、粤、赣、冀、晋、陕、川、鄂等省市也有生产。各主要品种和产地分布如下：
一、徽式。
1.徽州蜜枣：扁圆平整、深黄色、半透明，刀纹细而不糊，表面硬性有糖霜，身干爽，入口松糯爽口。主产地歙县、宣城、郎溪、宁国、广德、繁昌、泾县、休宁、亳县。
2.浙江蜜枣：品质特点与安徽蜜枣基本同，但刀工较粗。主产地兰溪、义乌、淳安、东阳、嵊县、桐庐。
3.苏州蜜枣：品质特点与浙江蜜枣基本相同，身稍潮软。主产地苏州市、吴县。
二、京式。
1.北京蜜枣（枣脯）：扁圆形、浅黄色、透明、丝纹整齐、身潮软，入口不易融化，有枣香味。主产地平谷、通县、昌平、顺义、房山、蓟县、三河。
2.山西蜜枣：品质特点同上，主产地清徐。
3.陕西蜜枣：品质特点同上，主产地华县。
4.福州蜜枣：椭圆形、金黄色或棕黄色，肉质韧，身潮软，入口不融化，有枣香味。主产地福州、泉州、闽侯、莆田、仙游。
三、桂式（广西式）。
1.梧州蜜枣：长扁圆形、中间凹似船型，金黄色，不透明，起白霜，核细而尖，身干硬，极甜，入口易溶化。主产地南宁、玉林、梧州、苍梧、平南、贺县、田阳、田东。
2.都城蜜枣：长扁圆形、金黄色、身干硬、入口易溶化，品质稍差于梧州产品。主产地郁南、连县。
3.赣州蜜枣：与梧州蜜枣基本相同，品质略差。主产地赣州市、赣县、南康。
此外，还有四川省重庆市的木洞哂枣，湖北省武汉蜜枣，随县的金黄蜜枣，江西的珍珠蜜枣等品种，也很有名。
规格等级。蜜枣的规格，多数销地也是按产地和用糖品种划分，再论个重大小，如白糖蜜枣的等级标准从略。
其他特色蜜枣，按质量而定。如发现泛糖、起霉、发酸、虫蛀等则要按质另行定级或处理。
检验。检验蜜枣，要按品种结合产地进行。感官检验要点如下：
一、徽式（白糖制品）
正常含水量13%，干湿正常的有白色糖霜，手捏干爽，糖分不融化，不粘手。
色泽：正常的深黄色，半透明。色暗，不明亮的质差。
形状：好的长扁圆形，刀纹细如丝，清晰不糊，厚实。差的歪斜不整，刀纹粗糙破裂。
口味：好的，入口松糯爽口，甜性足，甜味纯正。差的入口僵硬。
二、京式（白糖制品）
正常含水量19%，干湿正常的软韧而不酥烂，不粘连，无糖霜。
色泽：浅黄色，光亮透明，在日光下照射能看到核的形状，不够明亮的较差。
形状：好的扁圆形，其余同“徽式”。
口味：好的入口柔软甜性足，甜味纯正，有枣味；差的入口较硬。
三、桂式（白糖制品）
正常含水量7%，干湿正常很硬实，有白色糖霜，手捏干爽，不粘手、不泛糖卤。
色泽：金黄色，不透明。
形状：好的似“船型”，核小而细长，其余同“徽式”
此外，还要注意：
白糖制品，色泽黄亮鲜明：黄糖制品色带红；红糖制品则带黑。
不论任何品种，蜜枣都要清洁，注意有无糖份溶化、有苦昧、发酸、虫蛀、发霉等现象。
泛糖霜产品与“干霉”要严加区别，在冬天较难察觉，要仔细检查，再用鼻嗅，仍能发现。
特色品种要按品种特点检验。
储藏和保管。蜜枣含糖量高，受热受潮极易变质，储藏要注意以下几点。
包装：箱装要内衬防潮纸，再套塑料袋。
储藏：仓温宜在15℃以下，相对湿度75%以下。气温高时要进冷风仓库，少量潮软货可用布包的石灰吸潮，但干湿适度的不应再放，以免过燥，影响口味。
保管：发现轻度潮软、糖份溶化现象或虫蛙，不可日晒，应复焙；复焙后要拣去蛀枣再储藏；有少量干霉花可用干刷子刷去后再复焙。
天良
2021年10月11日
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