昭通酱（昭通酱可以拿来做什么菜）

食

长久以来，盐以酱的形式成为一种心灵和身体的依靠，而老酱的意味也更加直接。酱在我国有着悠久的历史。在云南，昭通酱、玉溪老酱、汤池老酱较为有名。昭通酱用黄豆与面粉制作，炒制后的黄豆经过蒸、捂等过程，加以相应的天然香料制作而成。汤池老酱则是使用面粉制作。而玉溪老酱，与前两者不同，它使用的是蚕豆自然发酵制作。做好的玉溪老酱，细看之下呈细小的颗粒状，因为其在制作中没有面粉的加入，在人们做菜炒制时具有不粘锅的特点。而这，也成了人们判断玉溪老酱正宗与否的标准。

旧时的玉溪，蚕豆发酵制作而成的老酱不仅是烹饪时的必要调料，也是一道传统的下饭菜。即便是在物质颇丰的今天，很多玉溪当地人仍然延续着旧时的做法，品味其中的味道。

玉溪人喜欢在烹饪各种菜肴时加入老酱，以提升菜肴的味觉体验。

关于玉溪老酱有这样一种说法，据说在以前玉溪外出赶马帮的人并不在少数，在其外出赶马的数月中，他们会将随身携带经炒制后的蚕豆作为零食，与各种食材一起驮在马背上。途中，大雨浇湿了赶马人和其所驮的货物与食材。赶马人回家后，便将遇水的蚕豆搁在了墙角。过了一段时间，赶马人发现混合了盐、辣椒且遇水的豆子发酵长霉了，但散发出一股特别的味道。出于好奇，赶马人试着尝了一点，顿觉味香。而这也成了玉溪老酱最早的源流。后来，人们又将遇水发酵的豆子磨成豆面，并加入辣椒面、盐等调味品捂制成酱。

李海云对于玉溪老酱颇为熟悉，还在红塔区洛河乡经营着一家酱菜企业，并传承了以前的老工艺，其出厂的玉溪老酱销往全省各地。或许是口感的传承和饮食习惯的延续，对于很多云南人来说，老酱一直是种固执的偏好。云南人吃酱，喜欢那种酱面制作而成的老酱，而非是那种豆瓣成形的豆瓣酱。云南的酱以自然发酵的方式，呈现出了浓郁、浑厚的酱香味，省外的则以复合型香味居多。

冬季，是传统玉溪老酱制作的最好时辰。上成的本地蚕豆是制作玉溪老酱最好的原料。峨山甸中生长的蚕豆，具有皮薄、肉厚、个大、蛋白质含量高的特点，用它做出来的老酱更具醇厚的酱香味。

脱壳，是制作玉溪老酱的第一步，也是最基本的步骤，脱壳完成后的蚕豆随即被放入锅中进行炒制。锅中的蚕豆在人们的翻炒中发出“哗哗啪啪”的声响。随着锅中温度的升高，蚕豆在这里将进行一场物理加热的蜕变，并迸发出自身诱人的香气。炒好的蚕豆带着高温被人们从锅中倒出，经些许降温后，它又会被倒入盛满水的锅中进行煮制，或直接使用现代科技进行蒸制，直到充足的水分和高温完全侵透豆子本身，并使其变软。

发酵后的蚕豆是制作玉溪老酱的必备原料。

从古至今，玉溪当地的老百姓想要自己制作老酱时，都会使用稻草、松毛，甚至是棉衣等一些具有保温功效的物品，对煮好后的蚕豆进行“捂制”，或叫“捂酿”，其实也就是发酵，37度左右是豆子发酵时较为适宜的温度。经过3天的发酵后，容器中的豆子呈现出拉丝状。拿起一粒，查看是否能拔起长长的丝，是审视发酵成功与否的证明。在玉溪，人们也会习惯性地将这个步骤叫做“捂酱豆”。然后，将发酵完成的豆子摊开，晒干，并磨成酱面，准备着更深入的转化。

玉溪老酱的发酵除“捂酿”这一步外，在人们得到酱面后，还要加入辣椒、茴香、桂皮、白芷、丁香、八角、草果、波扣等多种天然调味料，以及酒、油、盐等进行第二次发酵，这个过程最短需要6个月左右的时间。在等待中，酱面与多种天然调味料混合在一起，并通过有益菌的催化，释放出氨基酸。酒，能杀菌；油，能隔绝空气当中的有害细菌，使之达到较长的保存期。

桂皮、丁香、八角、草果等多种天然香料是老酱的原料之一。

制作完成的玉溪老酱，需要再放置一段时间才能呈现出它最为传统的味道，最大的特色在于其具有较高的兼容性。虽说老酱吃起来有点回咸的感觉，但用它做出来的菜，却呈现出其自身的本味。在玉溪传统的饮食习惯中，不管是烹制黄焖鸡、黄焖鸭、茄子芋头花、蒸鸡蛋、炒野生菌等菜肴都习惯放入玉溪老酱，加以调味。即便是对于海鲜，玉溪老酱也能将其融合。鱿鱼有腥味，久居内陆的人们对于这种味道并没有什么好感。而玉溪老酱却能中和这股味道。品味由玉溪老酱烹制的鱿鱼，可在体验其鲜美的同时，感受老酱的醇厚。