油旋，旋字，亦可左“食”，右“旋”或“宣”，乃济南如今为数不多的本土小吃。兴于文升园，火于聚丰德，后散落老街陋巷，为熟客所知，然其传统风味，食客难寻，游客难觅。

本人客居济南四分之一世纪，著过颇多美食小文，唯独未曾写油旋。因其资料诸多，却重复冗杂；经营者虽少，但互不往来；提及往事，多各执一词，让人难以下笔。

另，油旋虽小，却不同于其它，它延续时间长，又传承有序，其背后，是半部济南餐饮变迁史，有波澜壮阔，亦有山穷水复。油旋故事，是济南故事，它的酥脆糯软，更是城市的“软实力”。

为此，我历经数年，遍阅旧书故报，与诸多当事人深聊，方得此文。

油旋本无传，我为其作传，唯愿油旋永流传。

序

1956年，沈从文以文物工作者的身份来到济南，几天时间，这座城市给他留下了很美好的印象。看着那些花木青青的小院，墙边长满霉苔，他感慨道:“许多人生活一定相当静寂，不大受社会变化的风暴摇撼……”

在山东师范大学前身“新师范学院”的食堂，他和学生们一起挤着打饭；在群仙楼，他吃了新鲜的湖虾；在旧街的小饭堂，透过玻璃窗口，他看到盛盘的烧鸡或大红灯笼辣椒；在巷口的小摊，卖豆腐脑的鼎锅热气腾腾；在趵突泉附近的一个小馆子，他吃了二十枚饺子、一碗馄饨，让他印象深刻的，是“馄饨皮之薄，和我明朝高丽纸差不多。”

也是这一年，作家张中行来到济南，他去了三次大观园商场，为的是吃赵家干饭铺的黄河鲤鱼和大米干饭。“三吃黄河鲤鱼”让他惦记了很久，不过，最让他难忘的还是其米饭，他认为，在他一生中吃过的米饭里排在首位，以至于几十年后依然记忆犹新。

遗憾的是，沈从文和张中行应该没有去吃油旋。更不知道，这一年，是济南的油旋的一个重要节点。

一

1956年，新中国首次举行全国食品名产展览会，许多特色美食在会上亮相，如平遥牛肉、德州扒鸡、哈尔滨大红肠等等。或是为了给这次展览会做铺垫，1956年5月2日至31日，在济南工人俱乐部，举办了“山东省著名产品及手工艺品展览会”，“山东手造”第一次全面亮相，同时在“聚丰德”设小吃部，各种名菜、小吃一一亮相。

这一年，济南也召开了全市名吃大会。其准确名称我未能查证，各种口述资料中，这次大会上，有位叫耿长银的师傅，因做油旋一举成名。

耿长银曾在济南文升园工作。作为一家光绪二十年开业的饭庄，文升园不光有鸡肉水饺、鸡丝馄饨等名小吃，《中国名菜谱·第六辑（山东）》的十八种“名点”中，文升园提供了三个菜谱。

其中，坛子肉最初是上世纪三十年代济南凤集楼的特色，凤集楼关闭后，由厨师带到文升园；罐儿蹄则演变成今天的孟家扒蹄；最有名的，就是其油旋，也是从凤集楼带来的做法。难怪曲艺理论家、作家陶钝回忆文升园，说：“这饭馆有两样好食品：油旋和坛子肉。他们的油旋又香又酥，到口就碎了。”

店主人还对陶钝夸口，让他把五个油旋叠起来，放在桌子上，一拳猛击，如果有一个不碎，而是压扁了，就不用付钱。陶钝没有试，他用筷子敲一个碎一个，所以“不用拳击，就信服了。”

从文升园出来的耿长银，一度在北洋大戏院附近开了间油旋铺，这次大会后，他被调进聚丰德。

二

今天的聚丰德，在经五纬二路口，我常路过，偶尔看一眼，依然在营业中，只是不知道自己多久未去过了，或许，一直没有去过。只知道，这里曾是济南赫赫有名的饭店，诸多鲁菜大师都从这里走出。

聚丰德的名字，是1947年才有的。十年前始建时，曾叫“长安饭店”，后又改名为“紫阳春饭店”。1947年8月，原饭店的面案高手王丕有和李万禄、切工了得的王兴南、善于烹炒的程学祥，以及技术全面、熟稔各道程序的程学礼和服务人员李长润等共同出资。重新创办聚丰德。程学礼出任聚丰德首任总经理。“聚”，即济南聚宾园的“聚”，“丰”，则是泰丰楼的“丰”，“德”，乃北京全聚德的“德”，意在取三家之长，“爆”“烧”“烤”样样行。

1956年，济南餐饮业全面公私合营，许多店合并在一起，集中成为“大食堂”；老店命运各异，多由济南饮食公司接管。燕喜堂在两年后改名为“红星”饭店；聚丰德文革期间被勒令改名“工农兵饭庄”，不过很快就恢复原名了。而且，在上世纪六十年代初，还在原地翻盖了两层营业搂，营业面积五百平方米，1963年重新装修后，由画家关友声题写店名，再度创造辉煌。

四大名旦之一的尚小云，著名电影演员王丹凤等等都曾光临过这里，西哈努克亲王、法国原总理吉.德斯坦等也都先后品尝过这里的美味。

1972年，济南袜子厂的两名工人在聚丰德举办婚宴

聚丰德的代表作有“油爆双脆”、“九转大肠”、“干烧鱼”、“蟹黄鱼翅”、“烤鸭”、“葱爆海参”等几十种，面点也颇具特色，比如“五仁包”“豆沙包”“佛手酥”，包括最著名的“油旋”。

其实，耿长银并不是油旋的发明者，却是目前各种油旋的记载中，最早有名有姓的做油旋的人。早年，他是文升园的油旋伙计，跟一位姓侯的师傅学艺。进聚丰德不久，耿长银也收了一个徒弟，叫苏将林。

三

苏将林到聚丰德之前，是泰丰园的学徒。据说，泰丰园始建于1932年，或许是借了北京八大楼之一泰丰楼的名字，曾在十二马路上，是济南西部餐饮的老大。在泰丰园打杂工的苏将林，到了聚丰德，想学做油旋，然而，拜师并非一件容易的事，要先让师父考察一年，这一年里，只是跟着师父打杂，不能学核心制作技术。

于是，这一年，苏将林“只砸焦子（焦炭）烧火、和面、洗案板”。师父做面案时，会把门关上，屋里只有他一个人。

不过，在面案上，其实苏将林有基础。他老家在莱芜，父辈是国民党高级将领，新中国成立后，为了生存，曾学过莱芜油酥火烧的做法，在和面上，就比其他人水平高很多。一年后，耿长银见苏将林确实是块材料，才遵照传统，签了拜师协议，正式传授给他做油旋的手艺。

当时，这门手艺，在济南已有上百年。耿长银应该给苏将林讲过这段历史：齐河有徐姓三兄弟，在南京讨生活，学到油旋手艺，回到济南，依据北方人的饮食口味，将口味改成咸香。

济南民俗学家张继平先生考证，油旋确实来自于江苏，是在苏州蓑衣饼的基础上改进而成。苏州蓑衣饼在明代就颇负盛名，明汤传楹的《虎丘往还记》记有：“予与尤子啖蓑饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。”清初诗人施闰章，在游玩虎丘之后，也写诗叹道：“虎丘茶试蓑衣饼”。

苏州蓑衣饼演化成的吴山酥油饼

在做法上，蓑衣饼和油旋也十分相似。“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”袁枚在《随园食单》中，记载的更是详细：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。”

从蓑衣饼，到定名油旋，最初的文字记载是在清雍正九年（1731）刻本《食宪鸿秘》：“晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。”清嘉庆年间，顾仲所撰《养小录》一书也记道：“晋府千层油旋。其法：和面作剂擀开，入油，成剂再擀开，再入油，再擀开，如此七次，火上烙之，甚美。”

苏将林所学的制作方法也基本如此，但真正操作起来，其实并不容易。光是和面，就得下一番大工夫：根据不同季节，倒入不同的水量，水面配比要一气呵成，中途不能再加。然后，双手交叉揣面，面要软，把水吃透，黏湿程度恰到好处，做起来，手上不沾面，缸壁不沾面……

最受罪的，是烤的过程。那时用方砖盘起来的圆形炉子，里面烧炭，尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤后，要放进炉子内壁上烘烤。烤好后，要用手伸进炉火中，把烫手的油旋拿出来，手臂不能碰到炽热的炉壁。刚开始学时，苏将林手法不熟练，胳膊经常被高温的炉壁烙起水泡，有时疼得不敢穿长袖衣服。

师父常对苏将林说：“想学好打油旋不能怕吃苦，我当年也是这么挺过来的。”

尽管聚丰德不用吆喝，但师父也教给过苏将林卖油旋的独特吆喝方式，不用嘴，而是用擀面杖，每擀完一轮，用擀面杖敲击一下案板，发出啪一声，称之为“打点”。因为擀得快，节奏也非常稳，路人经过，听到“啪啪”的声音，便知屋里是在卖油旋了。

四

1958年的一天，耿长银和苏将林正在油旋炉子前忙活，突然，聚丰德接到紧急通知，称防疫部门要来检查卫生。很快，防疫部门的工作人员就来了，苏将林发现，这次“检查卫生”绝非寻常。

来的人扛来了一堆检测仪器，有两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍，还用显微镜把耿长银和苏将林的手研究了好半天，等检查完毕，进来两名穿中山装的中年男子，经理介绍说是要拿油旋，二十个。不过，这两位和别的客人不同，他们进了后厨，站在苏将林和耿师傅身后等，一言不发，两眼一直盯着他俩做油旋。

二十个油旋做好后，这两位用透明塑料纸把每个油旋都仔细包好，然后离开。十分钟后，经理兴冲冲地跑进来，喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的。”

据不完全统计，新中国成立以后，在1952年到1970年间，毛泽东曾二十四次踏上济南的土地或路过济南短暂停留。1958年这次，他来到北园农业社水屯村视察，在北园农业社田间路上，看到路旁的谷子长得秸秆粗壮，谷穗在风中摇曳，他高兴地说：“你们的谷子长得不错嘛，我看群众的干劲不小。”

耿长银和苏将林做油旋的干劲也更大了。苏将林听说，毛泽东住的地方，离聚丰德只隔四条马路，油旋买回去，应该还是热的。

五

大多面食都是如此：冷热有天壤之别，油旋更是如此。有次，我路过一处油旋店，买两个当早饭。由于靠着景区，在那个地方吃油旋的，多是外地的游客，所以，我并没有特别高的期望，只是特意问了一下，热不热？店主说，热。就塞两个到塑料袋里，我接过来，明显没有我的手热。

这家店干了好多年，我第一次吃油旋，好像也是在这里，当时我还在读大学，没觉得特别好吃，味道有点像老家曹县的鸡蛋火烧，不放鸡蛋。

我第一次吃出油旋的好，还是在本世纪初，普利街尚未改造时，从共青团路拐过去，有一个小胡同，有家店叫“美美炖鸡”，在一处小院里，进门有间小屋，有名中年女子在做油旋，每次去，我总会买上几个，在吃鸡之前，先垫吧一两个油旋，如果炖鸡上得快，还可以蘸汤吃，味道确实是“美美”。不过，通常等不到上炖鸡，油旋就吃光了。

后来我才知道，那名中年女子，就是苏将林的女儿。

苏将林的亲戚里，有几位从事餐饮工作的，在聚丰德，或燕喜堂，不过当初，他的孩子并没有从事这一行。毕竟，做油旋太苦了，一般人坚持不下来，作父母的，也不希望儿女去吃这种苦。

在聚丰德，苏将林有一个学生，叫卢利华。那是1982年，卢利华十六岁，她父亲是当时的济南三中校长，但她却走上了一条完全不同的职场道路，到聚丰德面点部工作，跟苏将林学习做油旋。

据卢利华回忆，从1975年开始，聚丰德大批进学员，从那时开始，苏将林教过无数学生，有的学了一两个月，有的干了一年半载，没有人能跟着坚持下来。只有她，从进店开始，一直和师傅在一张案板上工作了十年。

1987年，卢利华作为济南饮食服务公司宣传队的一员参加演出，当时的工会领导拍下这张照片，这是她和苏将林师傅唯一的合影。

无论是苏将林，还是卢利华，都见证过聚丰德从辉煌到没落。曾经，聚丰德大厨刘兆贤被调往北京前门饭店；厨师杨清泉被调外交部后驻外大使馆工作；聚丰德大厨安振常被调往人民大会堂，三年后到周恩来总理身边工作，成为周总理和邓颖超的厨师。今天的济南人常提起的鲁菜大师崔义清、王兴兰，皆从聚丰德起步。

鲁菜大师王兴兰在聚丰德从厨

1988年，聚丰德从经三纬三迁至现在的地址，五层楼，建筑面积七千余平方米，一层为中式快餐，二层为宴会厅和零点厅，共有餐位五百多个，三至五层为写字间，达到了历史上的巅峰。

开业那天是中秋，夜风九转，腰花怒放， 云若葱烧，月似油旋。

那时，能吃到聚丰德的油旋，是一件不容易的事。因为制作技艺复杂，只有当宴席价格达到一定标准后，才有资格点油旋，而且油旋不往外卖，只供聚丰德里的宴席，所以平日很难买到。如托亲戚朋友买了聚丰德的油旋，是一件特别有面子的事。

1992年，苏将林从聚丰德退休，2001年，他又被请回店里，一直到2004年再次功成身退，为了让做油旋的手艺发扬光大，他做通了女儿的工作，将手艺传给了女儿。

彼时的聚丰德，已经获得了国家商务部认定的全国首批中华老字号。但是，这家老店经过改制，重组，已在各种新兴餐饮的冲击下举步维艰了。

六

如果说聚丰德是油旋在济南的“正朔”，那些散落在民间的小店，也曾让油旋有了更多的活力和张力，也掀起过小小的波澜。

上世纪五十年代开始，民间做油旋的店一度很少，许多油旋做的也不地道。别说“一拳碎五个”，就是“扔到十二马路都摔不烂”。直到改革开放后，一些油旋小铺才零星开张，如李记油旋、赵家油旋等。这其中，颇有代表性的，是油旋张，最初称张家油旋。

张家油旋的创始人叫张士华。在接受媒体采访时，他曾说，自己老辈在济南以做油旋为生，改革开放后，主动从工厂出来，开始做油旋。其名声大噪，是在1999年左右，一位学者模样的人来到店里，一下买了四十个油旋，并在一旁把油旋一个个包好，显得尤其严谨认真。张士华和他聊起来，才知道此人是山东大学的蔡德贵教授，要去北京看老师季羡林，特意捎带上季老最爱吃的这一口。

季羡林先生和蔡德贵教授

季羡林先生是山东临清人，六岁离家投奔济南的叔父，童年大都在济南度过。晚年念念不忘儿时在济南吃过的油旋。作为季老的高徒，北大毕业的蔡德贵教授曾任《文史哲》主编，从济南给季老多次带过油旋，之前，他也买过很多家，因为几家油旋铺一直搬来搬去，这次找到这里，的确属于偶然，不过，季老很满意，后来，又有了第二次，第三次……包括季老的亲朋好友，差不多每个月都要给季老送至少五十个。

有一次，张家油旋的店主问蔡教授，能否请季老提个字，他自己都没有想到，不久之后，蔡教授就带回了季老的亲笔题词：“软酥香，油旋张”。

“油旋张”从此扬名立万。

2009年，季羡林先生在北京病逝，享年九十八岁。“油旋张”的店门口挂上了“沉痛悼念季老先生”的条幅，停业三天，张士华做了九十八个油旋，去北京参加季老的追悼会。

我看过那天的报纸，《济南时报》头版除了季老追悼会的消息，就是济南西客站建设开工。济南到北京还没通高铁，张士华提前一天过去，住在八宝山附近一家宾馆，第二天，他排了一个多小时的队，才进到灵堂。他手捧放油旋的托盘，在季老的巨幅遗像前屈膝跪下，磕头送行。

季老是真爱吃油旋，就在去世一个多月前，他济南的一个亲戚还给他买了三十个，带到了北京。

那时的季老可能已经吃不下油旋了。据《济南时报》的一名记者回忆，他原本也想带油旋去探访季老，当时季老已住在301医院，丧失了吞咽能力。

七

2016年，在山东书城，我那本《吃了吗》办了一场新书发布会。卢利华送来了一盘她刚做好的油旋。作为山东省级非遗油旋制作技艺传承人，那时她离开了聚丰德已十三年，在为寻找一处合适的店面发愁。

这期间，她辗转了不少地方，最频繁时，五年搬了四次家。作为一种面食，油旋再精巧，也卖不出高价，而且和很多一个小推车就能出摊的小吃不同，油旋需要在室内制作。位置好一些的地方，油旋的利润很难支撑房租；位置不好，又很难能被一般顾客找到。卢利华曾有过一个做油旋的地方，外面连一个凳子也放不下，有一天，却来了一个非坚持坐下吃的客人。

这是一位戴着礼帽的老先生，看模样有八十多岁，专程打听“聚丰德出来的姓卢的师傅”，要吃她做的油旋。卢利华赶忙把客人引到旁边的米粉铺，给老板解释了一下，让客人坐下。接着，卢利华回去做了十个油旋，热气腾腾地端了过来，老先生吃了第一口，“哎呀”一声，感叹道：“这可是我太多年没有吃过的油旋了……”

卢利华和他聊起来，才知道老先生的岳父，就是当年文升园的掌柜。那时，他一直吃侯师傅的油旋，侯师傅，就是耿长银当年的老师，若从他开始算起，到了卢利华这里，恰好是第四代。

卢利华的“弘春美斋”，其实也来源于耿长银当初在北洋大戏院附近时的招牌，时间像一张薄如纸的面皮，一层层卷起来，就是这座城市最具烟火气的历史。

卢利华也不知道侯师傅的名字，她说，电视剧《北方有佳人》中，提到过“买几个侯师傅的油旋”。只是不知剧中这个典故是如何得知，我想，若有机会，可以请教一下编剧赵冬苓老师。

也是在那场《吃了吗》的发布会上，一个年轻小伙加了我的微信，后来我才知道，他母亲就是苏将林的女儿。

八

2016年，《吃了吗》在济南做了两场活动，一场在山东书城，还有一场在睿丁岛。在睿丁岛时，有一个长得颇似吉祥物的小伙子搬了两大盆他做的龙虾过来。那可能是全世界唯一边喝白酒边吃小龙虾边举行的读书活动。等我聊完了书，现场读者一致认为，小龙虾太好吃了。

第二年，小伙子开了一家店，叫“泺水居”。

在山东书城那次，我认识了聂书恒，作为苏将林的外孙，他在2014年接过了外公的接力棒，要继承这门手艺。

当时，聂书恒二十三岁。苏将林已经八十岁了，在乐山小区21号楼前，一个不起眼的小门头房里，老人亲自出马，一边做油旋，一边把这门技术教给聂书恒。

苏将林对自己的外孙要求甚严，聂书恒学的也很认真，八道工序：和面、擀皮儿、打油、撒盐、涂猪油葱花、抻面、烤制、用拇指摁出旋涡……看起来简单，却一点也不能马虎。

不光和面要软，擀皮儿要薄，油必须好，撒盐必须均匀，猪油葱花不能偷工减料，因为猪油是为了起酥，葱花是为了出香。

抻面是为了出旋儿，太使劲面会断，劲儿不够卷出来会过厚；烤的火候要恰到好处，两面金黄，但不能焦，最后，用大拇指在油旋中间摁出旋儿，热气啪一下散出。一个完美的油旋，像艺术品一样精致。

苏将林不光教给聂书恒做油旋的技巧，还告诉他许多道理。比如，不能仅为了挣钱去做油旋，那样势必会偷工减料，就失去了传承的意义。

苏将林还把几种高难度的传统油旋做法教给聂书恒，比如寿桃油旋和马蹄油旋，聂书恒一一记下，这些如今已成绝唱。

在油旋营销上，聂书恒发挥了年轻人的优势，比如建了微信公众号，凡是关注的，免费送一个。遗憾的是，仅仅半年，因拆违拆临，他的店铺被迫停业，自己去单位上班了。

2018年中秋前三天，苏将林去世。那一年的中秋，油旋般的月亮，在济南的夜空中，让人想起这名微笑的老人。

前不久，我和苏将林的女儿聊过，她如今在家做油旋，接一些老顾客的订单，我问她有没有兴趣再出来开店，她不置可否，临走时，突然问我有没有合适的人，可以介绍给她当徒弟？

她还是希望能把父亲这门手艺传下去。

九

2022年3月，济南还没有疫情，有一天中午，我转悠到宽厚里，人群熙攘的街巷里，有一条挺僻静的室内商业街，大老远，我就看到了““弘春美斋”的幌子，拐进去，果然，是卢利华老师。

她这家店在这里已经好几年了，大概从宽厚里开业就已进驻。或许是为了保护非遗，也或许是为了招揽人气，宽厚里最初给了她优惠的房租政策，不过，这个政策即将到期，她也做好了离开这里的准备。

“周边的几个店都换了好几轮了，就我还在这里干着。”卢利华说，疫情之前，生意确实好，尤其是周末，家人都来帮忙，也供不应求。疫情之后明显不太行，平常没太有人过来。

那天是午饭时间，她烤了十几个油旋，又非要下一碗自己包的馄饨，我吃了半个来小时，期间只有一位客人探头进来，问：“油旋是什么啊？”

前阵子再和卢利华联系，才知道她的油旋店已经停了，下一家店开在哪里，她也不知道。还开不开，她也不知道。

我也不知道。

但我知道，作为一种小吃，油旋虽貌不惊人，却符合美食最基本的逻辑：用最简单的食材，做出不简单的口感和味道。这种朴素却严谨的传统，就像济南这座城市的性格，看似低调内敛，实则充满自信。

油旋，经历过大起大落的岁月，反而拥有了一颗平常心，不去和流行相争，也没去追求所谓的“流量”和“风口”，一切似乎都与它无关，但，它却成为这座城市不可或缺的一部分。每个做油旋的炉子，都仿佛一个夏天的大明湖，油旋是湖中飘起的荷叶，映着落日，等待秋天的金黄。