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【国家地理标志产品探秘⑩】
光明日报记者 杨珏 光明日报见习记者 陈奕彤
山西有民谚:“家有二两醋,不用去药铺。”晋人对醋的偏爱,由此可见一斑。醋,古称醯,又称酢。《周礼·天官冢宰第一》记载:“醯人掌共五齐、七菹,凡醯物。”其中的“醯”,就是今天醋的雏形。
越“陈”越香的山西老陈醋。光明图片
山西人制醋的历史,可以追溯到3000多年前。史书记载,早在公元前8世纪,晋阳(今太原)就已经有了醋坊。
山西老陈醋是中国四大名醋之一,太原、晋中等地皆为主产区。“自古酿醋数山西,追源溯流在清徐。”被称为“中国醋都”的清徐县,地处山西太原南部,是山西老陈醋的发源地。
“不是所有的醋都叫山西老陈醋!”山西太原清徐县醋产业发展和研究中心主任刘小刚向记者解释,只有总酸度达到6度以上,且陈放一年以上,才能冠以山西老陈醋之名。
“好醋,离不开好水、好料、好工艺。”刘小刚说,“酿制山西老陈醋,要精选优质高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等多种原料,历经‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陈’等传统古法手工艺以及林林总总80多道工序精心酿造,才能呈现出‘绵、酸、香、甜、醇’的独特风味。”
据说,山西老陈醋的秘密,关键就在最后一步。“陈”,即陈酿,是在淋出原醋的基础上,再经过一个“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程。“冰封三九曝三伏”,冻出酸香、晒出绵。除去一半以上的水分,醋的颜色逐渐转为黑紫,过夏不霉、过冬不冻,在保存得当且不开封的条件下,不添加任何防腐剂也不会过期。
如今,在清徐,醋产业直接从业人员有2.3万人,醋年产规模70多万吨,醋产品年产值达35亿元。
《光明日报》( 2023年02月03日01版)
来源: 光明网-《光明日报》
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