寿司发展于哪个国家？最近有很多老铁对这个问题充满疑问。还有朋友想知道寿司的发展历史及现状。对此，碳百科整理了相关的教程，希望能对你有所帮助。
《中华小当家》第一集里，小当家在还原阿贝师傅的蛋炒饭时，说：“这就是火焰料理，中华料理的精髓！”中华料理的精髓是火焰料理，这个判断非常“日本化”。关于饮食，日本人有一整套二分法。比如强调内外之别，米，这一关乎日本人身份认同的主要食物，就一定得是日本本地的最好。
水与火之分，也是这套二分法的一部分。擅长油炸的西餐和擅长煎、炒的中餐，被排斥在日本人的饮食系统之外，被明确地标记上了“外来者”的印记。历史学家宫崎正胜在《你不可不知道的日本饮食史》里反复强调，日本料理是“水料理”，这意味着日本料理是以炖、煮、鲜食为特征的料理，很少用油。
这不奇怪，因为日本古代既缺乏植物油，又几乎不吃畜肉，动物油也难以获得，同时还缺少可以耐高温的铁锅和足够的燃料，想发展“火焰料理”几乎不可能。但这套二分法明显是有问题的。日本人还算“有良心”，把天妇罗（Tempura）还给了葡萄牙人，但对中国饮食就不太厚道了，并没有把水料理中属于中国人的那部分“还回来”。
这其中就包括被日本人视为本土料理核心，在哪里都贵得离谱的寿司。
寿司大体可以分为两类，一类是用新鲜海产配以醋饭，一类是用发酵鱼肉制成，这两类寿司的命名中都出现了“鮨”这个字，这并非日本生造字，而是地道的汉字。“鮨”字在最早的字书《尔雅》中就有记载，“鱼，谓之鮨”，可见在这个字传入日本之前，我国的先民们就拿它命名某种鱼肉料理。
另一个被日本人借用来作为料理名称的汉字是“鲊”，最早出现在《说文解字》中，“鲊，藏鱼也”，说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明，“鲊，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来，用盐腌制，等它自熟后，拨开表面的米，鱼就可以吃了。
日本人很早就把这个字借去，目前可见最早的记录，见于一千二百年前的《赋役令》和公元九二七年成书的《延喜式》。文献中出现了“杂鲊”、“鲇贝鲊”的文字记载，还有制作方法和选用食材的说明，可见当时日本国内已经学会了“鲊”的制作方法。
“鲊”的原理说来简单，将腌好的鱼贝放置在米饭中，等待米饭糖化、发酵，产生乳酸，乳酸渗透到鱼贝内，可以防止腐烂，保护鱼贝的鲜味。这种方法在我国至少沿用了一千多年。《汉书》中记录，汉昭帝钓到一条长三丈的鳝鱼之类，让掌管饮膳的大官拿去制成鲊，“骨肉青紫，食之甚美。”
这种腌制鱼肉的方法使用很广。《晋书·列女传·陶侃母湛氏》记载，东晋名将陶侃曾经做过监管鱼梁的小官，偷偷把仓库中的一罐鲊带给母亲，母亲把鲊封好送回，并附书信一封，指责陶侃监守自盗的做法。这说明当时食用鲊是很普遍的事，连皇家仓库中也有收藏，数量应该不少，不然拿走一罐，很难不被发现。
《齐民要术》对鱼鲊的制作方法，讲解得最详细。鲤鱼切片，撒盐，用重物压去水，在瓮中铺好一层，上面压实一层米饭和配料，一层一层累加上去，再封闭发酵。这种做法，也是中古时代，日本寿司常见的制作方法，压寿司就是如此。奈良时代，滋贺、福井两县曾用鲍鱼、家鲫鱼鲊向朝廷进贡；平安时代，西日本东海各地将香鱼、鲫鱼、鲍鱼等鲊向朝廷缴纳租税。
北宋时诞生了很多新菜色和新吃法。苏轼注意到，当时江南的食客们喜欢盘游饭，所谓盘游饭，当如煲仔饭，是把食材拌入饭中一起食用的吃法，“鲊脯脍炙，无有不埋在饭中”。
到了明朝，《金瓶梅》里西门庆和潘金莲倒挂葡萄架的时候，桌上也还摆着一道“木樨银鱼鲊”。“木樨”是形容细碎之物，这道菜的做法，可能是将银鱼做鲊，拆碎后和米搅拌均匀，星星点点的一盘。
直到今天，也还常常可以在餐桌上见到鲊，湖南祁阳的就很有名。将三斤以上的草鱼杀好，洗净血水，切厚片，和炒过的黑米粉、佐料一起入缸腌制，或者将鱼片用白醋稍腌，加入调料拌匀，蘸着豆粉吃。后者和如今常见的寿司（Sushi）很类似。寿司发展到用新鲜鱼贝搭配醋饭，是江户时代的事，延宝年间，江户食醋制造业取得蓬勃发展，又因为江户是座人口比例极为失调的城市，街边食的需求很大，发酵寿司满足不了需求，只好用食醋来缩短制作流程，也就是所谓“一夜寿司”。
这是日本寿司和中国饮食文化的亲缘关系，在文字和制作方法上的证明。新鲜鱼生配醋饭的寿司，是否也存在这种亲缘关系呢？
将新鲜肉类切细，佐以调料生食，叫作“脍”。《论语》中记孔子语录：“食不厌精，脍不厌细。”食物如何精致都不过分，脍切得多细多薄都不过分，这种庄重对待食物的态度，也是一种道。常与脍搭配的，春天是葱，秋天是芥辣，这是《礼记》中明确指出的吃法，说明我国饮食文化初期，不缺少对生食的兴趣。
将新鲜鱼贝类切细，就叫作“鲙”。食鲙很流行过。唐代时，有不少诗人都是鱼鲙爱好者。李白有首诗叫《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》，诗名就是当代纪实文学，说的就是食鱼鲙的事。王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”，白居易的《轻肥》诗写道“脍切天池鳞”，都是明证。杜甫晚年在湖南时，也没少吃鱼鲙，“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。”鲁中，洛阳，湖南长沙，可见这种生食绝不是某地的地方饮食文化，是具有普遍的。
近现代也不缺鱼鲙的踪迹。“粤俗嗜鱼生”，是很多清末文人都注意到的事，汪曾祺先生也注意到，解放前杭州楼外楼的名菜“醋鱼带靶”，就“很近乎切脍。”所谓“带靶”，是将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。如今食鱼生，捞鱼生，还是不少地区的风俗，潮汕鱼生、客家鱼脍、顺德鱼生，也都很有名。
但好像不能说日本人的用新鲜鱼生配以醋饭，是学自中国，因为从发展脉络来看，醋饭寿司，并不是在鱼生上搭配醋饭，而是发酵寿司经过省略和简化，演变成了这个样子。所以若说日本寿司有什么原创之处，那就是日本厨师先学会了“偷懒”，又凭借工匠精神将这简单的搭配提升到了味觉的极致。但若说日本寿司诞生的基础，是中国的“鮨”和“鲊”，当没有任何问题。
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