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邹赜韬
夏日炎炎，“火炉”炙烤下的白天黑夜酷热难耐。而今，我们可以从冰箱里取出工业化生产的冰淇淋、预制冰、碳酸饮料，来上一场舒坦的“冰火两重天”体验。不过对于百年前的市井百姓，夏天的清凉可不那么容易。
解暑茶水
百年前的先民们在烈日灼烧下会“咣当咣当”灌下一肚子水。他们所爱的，不是寡淡的白开，而是各色解暑茶。
丰子恺1934年创作漫画《施茶》
暑天施茶是中国历史久远的慈善传统。在近代上海的街边，随处可见大德善士捐助的公益茶摊。1923年《新医人》半月刊介绍施茶的茶水一般是“茶末茶或是大麦汤”，都能起到一定的解暑提神效果。遗憾的是，近代上海施茶点、茶亭的卫生情况不甚理想。
有送茶的，也有卖茶的。不过近代上海街头的茶水贩夫群体兴起较晚，约莫是19、20世纪之交的事情。1901年，上海《同文消闲报》记载了一段见闻：“天来渐热，行人口渴，故暑天有施茶之举。昨道出劳合路，见贫孩二人，在就近设有茶具。凡车夫至此停驻，则饷以一碗，得钱一二文不等。是亦见所未见之事也”，可见此前施茶者多，卖茶水则是新起之业。
那么老上海的茶水贩子怎么出售茶水呢？1938年《新闻报》留有形象记述：“在路旁摆设茶摊，用一只铅桶，几只饭碗，一碗一碗地盛着，一碗的代价是铜元一枚。一般劳动阶级在口渴无法的当儿，都向他们交易。”
1947年《东南日报》上的漫画《凉茶摊》
谈及解暑茶，妙用草的广式凉茶是当之无愧的“王者”。在百年前的上海，想来一杯广式凉茶并非难事——大量粤籍移民早已将凉茶文化植入海派餐桌。
1924年，上海《时事新报》刊出了一篇杂文《谈凉茶》，文章写道：“在武昌路和北四川路一带，有几片广东食品店，它们有凉茶出售，广东人多喜欢去喝几杯”，其中就包括“解暑消热的‘黄老吉’”。
1932年《社会日报》的介绍表明，当时上海的广式凉茶大多依附于广帮商人的其他产业：“凉茶店，虽然都是团聚在四川北路一带，但是它们并不是独立的营业。广东材店兼卖的最多，附属于小吃店的也有，总之没有一家专卖凉茶的。”该文还提到，当时也有店家“把煮好了的冬瓜荷叶水，一瓶瓶地装起来，冰在冰箱里”。这些尝试使得普通凉茶之外的其他老广夏日饮品渐渐进入上海人视线。
1947年，松江发行的《茸报》就盛赞：“粤人所制售之茅根水、冬瓜水等，尤为夏令无上饮品也。”
1947年《前线日报》所刊人物画《卖茶的女孩》
多数老上海都经历了一段“苦尽甘来”的挣扎，渐渐爱上了清爽提神的凉茶。1942年，《新申报》刊载了一位上海凉茶品尝者的体验感受：“初喝时，往往使尝试者皱眉，说不出有一种抱怨的样子，好像花了钱喝苦水似的没趣。等到一杯到肚，才感到有一种甘味滞留在唇舌间，余味不尽，同时满身的热气也似乎淡忘了。”
2021年7月18日，广州，街头的凉茶铺。 视觉中国 图
1940年代，上海的广式凉茶市场发生显著变化——代售的店铺偃旗息鼓，遍地开花的小贩却异军突起。1946年，上海《风光》周刊就此描绘道：“卖凉茶的也是随着暑天而出现的一种行业。你看，只要是比较热闹些的十字街头、电车站旁，哪一处找不到三个五个卖凉茶的人？嘴里不断嚷着‘喂！一个铜板一杯，茶吃伐茶！’”，可以说是风光大不同了。
酸梅汤
要说“酸梅汤”，故事起点就必须落到故都北京，那不一定是酸梅汤的故乡，但无疑是它的认同根源。卖酸梅汤的景象，可是老北京夏日里的民俗一绝。1939年《南京新报》给北京的酸梅汤摊来了个传神速写：“又凉又甜又好喝，两大子儿一碗！”，这是小贩们吆喝的号子。而酸梅汤卖主们招徕顾客的手段可不止于此：“卖酸梅汤的小贩，和各大南货店门前售卖的，都有两个铜盏形的‘冰碴’，它的形状如泡盖碗茶的茶碗托，两个相叠地碰着叮当叮当的声音，以作号召。”
桂花酸梅汤 视觉中国 图
在老北京，打酸梅汤也有许多讲究。1936年，《南京日报》记录了北平干果铺售卖酸梅汤的情景：“门面甚矮小，里面除柜台、货架外，别无桌椅供客人坐息。靠墙有两个大坛子，一个伙计手持竹罐（如普通打酱油所用者），客来饮，立取一罐倾碗内”，一点都不多，一点也不缺。有心的店家还把酸梅汤“制成卤，注于小瓶”，主顾“归家以冷开水和之即得”。
对于老上海的民众而言，酸梅汤也是夏日里不可或缺的一款解暑饮品。
1937年7月15日，《世界晨报》报道了夏日里上海酸梅汤市场的壮观场面：“爱多亚路的郑福斋，成天成夜挤拥着喝酸梅汤的主顾。还有马路上、弄堂口，到处都是酸梅汤的摊头。那椭圆形的白色木桶上，漆着鲜血似的‘北平或天津酸梅汤’字样，于是我们知道：酸梅汤是北京和天津的最好”。旺盛的市场需求也成就了一批扎根上海本地的酸梅汤制造商。据1936年市卫生试验所职员程树榛发表于《新医杂志》的调查，上海共有四海通、新福斋、老淞盛、袁锦记等13家注册在案的酸梅汤工坊。
1934年《时报》发表的上海酸梅汤摊位漫画
成批配制的酸梅汤工艺较简捷。1935年一期《上海报》揭开了秘密：“先将酸梅去核，拌白糖，把它蒸烂，然后入热水中搅和，经过一个相当的时候，便成了一种黄澄澄的颜色。待热水凉了以后，便算成功。放在那白漆、盛有冰的冰桶里，即可售卖”。
但自家做来自己喝的酸梅汤，就要考究许多。1937年，《时事新报》推荐了一份食谱：“干梅子十枚、橘皮三小片、桂花末一撮，将此三样倒入砂锅中，然后再倾入冷水数碗，以后便将白糖倒入锅内搅匀，用火煮沸，即可取下倾入一瓷罐中。候冷后，再行装入冰箱内冰之”。食谱作者特别叮咛读者：“煮沸后不能随意再加冷开水或是沙滤水等，因为如此，酸梅汤味便变薄。所以在煮的时候，顶好能将酸、甜两样调至极匀，以免在沸腾后加水的事”。
1934年《文华艺术月刊》上的酸梅汤摊摄影
尤为让人惊奇的是，1930年代很是僻远的海南岛竟然也掀起了饮酸梅汤的潮流。1936年《琼崖民国日报》称“酸梅汤这种夏令食品，是从北方来的，因为它味道很好，价格公道，一般中下级平民，都很喜欢尝试”。
绿豆汤与木莲冻
绿豆源起中国，在我国至少有2000余年的栽培史。夏天食用绿豆能止渴消暑、清热解毒，以之熬成的绿豆汤，是“食同源”的一味佳饮。
百年前，先民们熬制绿豆汤的精细程度远胜今天。当时的人们更愿将绿豆汤做成一道较稀的甜品，而不是我们熟悉的汤水。1940年，中华书局发行的《清凉饮料制造法》记载了绿豆汤的食谱：“先将绿豆洗净，加水入锅中煮之，至糜烂为度。次将扁豆及去衣莲子，分别煮烂、放冷。食时取闷熟绿豆八份、扁豆及莲子各一份置小碗中，注入白糖及凉开水，滴入薄荷油数滴，或薄荷叶与清水煮熬，加入亦可。上铺以樱桃五六枚，如加入碎冰数块，尤觉清凉可口。”
绿豆汤 视觉中国 图
绿豆汤也曾被选为警员的高温执勤福利。1932年版《首都警察一览》称当时南京警务部门会在盛夏时节给户外岗警、巡警供应荷叶绿豆汤解暑。当然，绿豆汤在市场上也是“抢手货”。1942年《新申报》记叙了一位食客服用“荫凉绿豆汤”后的美好遐想：“买来吃的人，一边喝豆汁，一边咀嚼什物，感到有一种江南，尤其是苏州的风味。因为绿豆汤中往往掺有一二滴薄荷汁，所以喝的时候、喝了以后，嘴里总有点凉飕飕的。”
与绿豆汤一般“有料”的夏日饮品还有木莲冻。在近代，木莲冻是浙东一带的特色“风物”。1932年，上海《时事新报》的一篇杂文称木莲冻“宁波人名叫木莲豆腐，绍兴城里专门有一班小贩，制成凉粉出卖。器具尽是大红漆漆过，瓶子碗碟，非常讲究。无论庙会戏场，日夜有卖凉粉的”。
木莲冻
虽然在上海城市里并不多见，但只要一现身，总能勾起识货者肚里的馋虫。1940年，上海《自修》周刊便介绍了木莲冻的吃法：“将制成之木莲糊放入蜂蜜及少许薄荷油，若有果子汁更佳。拌匀之，清凉而适口，止渴解热”，这与今日相差不多。当时上海的一些专业刊物，也留心记录、传播了木莲冻工艺。
1944年《工业常识》月刊的报道较为具细：把大小如芝麻一般的木莲子“和慈姑叶一同盛在粗布袋内，另外预备一桶冷开水。再取清洁竹箩一只，然后把布袋放在箩内，在冷开水桶中用力摩擦，布袋中的汁液全行流入水中，经半小时后旋即凝冻，加白糖少许，即可食之”。
近代市面上木莲冻之所以少见，一个重要原因是其制作难言卫生。1944年，宁波《时事公报》就报道称“市上挑卖木莲汤全系冷冰制成，危害大众健康实非浅鲜，特派员会同警察局分头查禁”。其实茶水、酸梅汤、绿豆汤也都曾在近代遇到过“不卫生”和“不清洁”的诟病。夏季气温高、湿度大，老祖宗们尽享清凉之后肚子里的“翻江倒海”，也告诫我们切莫只顾贪凉，要把食品安全始终挂在心上。
责任编辑：朱喆
校对：刘威
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