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文|祖新兰
山东武城，地处齐鲁文化与燕赵文化交汇处，因京杭大运河巡境而过，因此在文化积淀、人文风俗上兼具运河南北文化之融汇传承。地处运河岸边的人家演绎着博大精深的运河文化，浩浩运河水，滋润哺育着一代代家乡儿女，也为运河文明注入新的内涵。2014年6月，京杭大运河成功申遗，成为我国第46个世遗项目。它也沉淀了丰厚无比的饮食文化，在大运河畔武城境内，其中以最为闻名遐迩的武城煊饼”传承至今。
“旋饼”是山东老武城的传统名吃，迄今已有400多年的历史。旋饼的起源地是郭庄（郭庄过去属于山东武城，1964年划给了河北省。）相传，旋饼技术是明朝初年由山西洪洞县移民时流传到武城。明末，闯王李自成进京路过武城时，发现路边席棚内烙制馅饼的工艺稀奇，于是便下马品尝，并大加赞赏，遂依其特点赐名：“旋饼”。据旋饼师傅讲，叫旋饼的依据主要是因饼先是在手中、鏊子上不停旋转，再有就是具有旋吃旋做的特点。
武城旋饼选料精良，面要上等，肉要瘦肉，制作讲究。和面要根据四季温度的不同掌握软硬，并反复的揉揣，要求面软有劲，如此饼面才会起泡、上花、成色好，活完面慢慢醒着待用。馅有猪、牛、羊肉，各色俱全。肉要切成玉米粒大小的肉丁，并搭配上所需蔬菜，一般牛肉配大葱，猪肉配韭菜，羊肉配香菜，再加花椒面、精盐、生姜、香油等佐料调和。肉馅沿着同一个方向搅拌均匀，用武城家乡话说那叫“上劲”，然后将醒发好的面团反复揉揣后擀皮，均匀地撒上肉馅，慢慢卷起来，将边捏紧，拍成圆形，擀成饼厚如指，大如火烧的生煊饼。其成品色泽黄褐油亮，外皮油酥焦脆，内馅松软香嫩，肥而不腻、焦香可口，令人回味无穷。
武城煊饼制作时一直沿用传统的工具和锅灶，集老一辈煊饼师傅们的多年智慧和实践经验，越做越考究，形成一套完整的手工制作工艺。通常，经营煊饼生意，制作煊饼在传统的煊饼棚里。用芦席、竹坯、木棍等扎成一人多高的拱形棚，现多用帆布代替。棚口右侧盘起一个煊饼灶，烙饼生火燃料多为劈柴、树枝或玉米秸。鏊子前面是铛子依次排列，待鏊子上的油冒青烟，铛子里瓦粒微红，在擦油的面板上把面团擀开，肉馅摊匀后轧成饼，把煊饼先放在鏊子上刷油旋转烙挺实，再放档子的瓦粒上烘烤，并且不时刷油翻个（翻三次刷六遍油），倘若没有这些步骤，那就不叫武城煊饼了。从生煊饼上鏊子到放铛子上烤三分钟熟一个。武城煊饼肉馅松软，焦而不糊，嫩而不生，肉香而不腻，面厚而不沾，深受广大食客的喜爱。烙熟了切开一个煊饼分成四块装盘趁热吃，咬一口，热气蒸腾的煊饼外酥里嫩，还夹杂着一股瓦砾烘烤肉馅特有的焦香，要的就是这个正宗味道！武城煊饼选料精良，制作工艺独特，煊饼师傅们在长期的实践过程中，还创造了三个著名的煊饼特色品种：牛肉馅的“雪里红”，猪肉韭菜加鸡蛋的“风加雪”，猪腔油加冰糖制成的“水晶参”。
武城煊饼的制作工艺经过世代传授，工艺日臻完善，风味独特。2004年、2006年、先后在第二届和第三届“山东名小吃”认定活动中，武城旋饼被山东省经济贸易办公室和山东省名吃认定委员会认定为“山东名小吃”称号。2007年6月、2007年10月，分别被德州市、武城县列入第一批“非物质文化遗产”保护名录。每年有大批煊饼师傅带着传家手艺，开始外出赶交流会、串集市。四面八方的食客们慕名而来，席棚里热气腾腾香味扑鼻，吃煊饼的人们应接不暇。基本上就地而坐、现烙现吃，人们吃的时候蘸醋就蒜，品着香酥美味的煊饼，再酌上一杯小酒谈古论今，感受着运河文化的绵远流长，这就是地道的武城煊饼，这就是运河人家的饮食文化，假如你能到武城，郭庄煊饼等你来！
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