老锦州海鲜烧烤培训教科书（升级版）

01、锦州秘制酒香猪肉串

猪肉5斤，牛肉粉50克，鲜味宝30克，美国肉宝王5克，十三香2克，AAA5克，麻辣鲜30克，鸡精30克，味精15克，己基麦芽粉纯香5克，鸡蛋1个，红酒500克，圆葱、姜少许，以上调料和猪肉搅拌均匀，腌制1小时即可，红酒买大桶便宜的，出炉时在喷点红酒，突出酒香味。

02、锦州特色小鲜肉

猪颈肉2斤，肉宝王5克，牛肉粉12克，陈有香4克，橙汁15克，柠檬汁10克，南德4克，草莓酱15克，海鲜酱25克，鸡汁5克，蜂蜜10克，白糖40克，味粉3克，香油4克，色拉油30克，雪碧200克，葱，姜，蒜各20克。

03、锦州秘制蒜香猪肉串

猪肉五斤，十三香3克，鲜味宝5克，鸡粉40克，东古一品鲜50克，色拉油100克，猪肉切块，把以上所有调料和猪肉拌均匀即可，腌制1小时，穿的时候3块肉2个蒜瓣。

04、锦州秘制猪里脊小串

猪里脊肉2斤，肉宝王5克，牛肉粉12克，陈有香4克，橙汁15克，柠檬汁10克，南德4克，草莓酱15克，海鲜酱25克，鸡汁5克，蜂蜜10克，白糖40克，味粉3克，香油4克，色拉油30克，雪碧200克，葱、姜、蒜各20克，将猪里脊肉切片，切成2厘米宽，8厘米长，0.3厘米厚与以上调料搅拌均匀腌制了40分钟即可。

05、锦州风干猪肉串腌制

猪肉5斤，东古一品鲜100克，耗油10克，糖200克，蜂蜜100克，味精25克，鸡粉25克，排骨香王25克，将猪肉切成小块状，用以上调料进行腌制，穿成串后进行风干2天即可。

06、锦州麻辣排骨串腌制

麻辣排骨串5斤（带软骨）陈有香肉香粉30克，双桥味精50克，凤球麦鸡粉80克，白糖50克，蚝油50克，辣椒精50克，麻辣精油50克（特麻型），调料油150克，红油150克，辣椒面50克，鸡蛋3个，圆葱、姜末适量，腌制2小时即可。

07、锦州秘制猪月牙骨

月牙骨5斤，切小块，咖喱粉100克，猪肉味王30克，猪肉精粉20克，鸡粉20克，麻辣鲜半袋，白胡椒粉10克，味精20克，十三香三分之一袋，圆葱，姜适量，腌制一小时即可。

08、锦州蜜汁梅肉

猪梅花肉，切条，切菱形块，每串4块。

腌制：梅肉1斤、圆葱、姜、鸡蛋1个、东古一品鲜10克、白糖10克、盐1克、味精2克、鲜味王5克、鸡汁5克、老抽少许适量。

秘汁调制：叉烧酱10克、蜂蜜15克、黑胡椒酱5克、加水调制干稀。

09、锦州密汁排骨串

猪排骨3斤，李锦记排骨酱9克，蚝油35克，香油6克，芝麻酱20克，老抽5克，橙汁5克，白糖8克，肉宝王6克，色拉油适量，腌制2小时即可。

10、锦州麻辣五花肉

五花肉2斤，小丑娃-麻辣臭干料12克、盐6克、特鲜1号10克、生姜粉8克、牛肉香精2克、生粉4克、红薯淀粉30克、味精12克、腌制1小时即可。

11、锦州秘制猪肉边

腌制配料：猪肉边3斤量，蚝油150克，鸡粉5克，大喜大牛肉粉5克，美国肉宝王5克，李锦记黑胡椒汁8克，香油四滴，鸡蛋2个，小苏打1克，白醋30克（小苏打白醋放入碗中搅拌直到没有气泡）倒入肉里，最后放咖哩粉15克，腌制40分钟即可。

12、锦州特色心管拌豆

猪心管用高压锅，上汽压15分钟，捞出投凉，将外面的油用手下去，心管用剪子改刀，根据自己的卖钱额改刀，一串上穿4个，上炉烤热放入小碗里，倒入海鲜汁抹过心管即可，油酥豆，香菜末，圆葱末，泰椒末，辣椒段，热油浇上即可。

13、锦州炭烤网红拉丝大肠

选新鲜的肥肠头，把肥肠头的油去净后，用水灌一次肥肠头，把肥肠头翻过来加点面粉和盐洗干净，用高压锅放酱汤，上汽压15分钟即可，捞出穿串，一串上穿4块也可整条烤根据自己，上炉刷烧烤油，把皮烤脆撒孜然，辣椒面，芝麻即可，上桌用剪子改刀带烧烤干料，蒜瓣。

14、锦州碳烤油边

新鲜油边儿，切块、每串穿3块，上炉刷酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤至8分熟左右刷烧烤辣酱，撒烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面儿、芝麻即可。

15、锦州五花肉卷金针蘑

在市场买现成的五花肉卷，金针蘑适量，卷好，上炉刷酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤制8分熟刷烧烤辣酱撒烧烤小料，出炉撒孜然，辣椒面，芝麻即可。

16、锦州培根肉卷韭菜

买成袋的培根，韭菜适量，卷好，上炉刷烧烤油，每10-20秒翻一次，烤制8分熟撒烧烤小料，出炉撒孜然，辣椒面，芝麻即可。

17、锦州碳烤猪鼻筋

新鲜的猪鼻筋，洗净一个签子上穿一个，上路炉刷酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤至8分熟，刷烧烤辣酱撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面、芝麻即可。

18、锦州碳烤望京小腰

腌制2斤猪腰，黑胡椒粉5克、生姜粉5克，肉桂粉3克、丁香粉3克、麻辣鲜3克，腌制一小时，猪腰切块，去除骚筋，板油切片备用，油包腰穿，一串上穿4个，上炉刷油，每10-20秒翻一次，烤至8分熟左右刷烧烤辣酱撒烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面儿、即可。

19、锦州碳烤连替

最好买鲜的，平铺于烤炉之上、上炉刷酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤至8分熟，刷烧烤辣酱撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面、即可。

20、锦州碳烤猪肉皮

选用净猪皮去毛，高压锅压制，放入卤汤、上气5分钟捞出晾凉改刀方块、每串4块、上炉、每10-20秒翻一次，立即刷烧烤油把酱油打匀，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

21、锦州碳烤猪耳朵

猪耳朵卤酱：去毛用开水嶂一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮半小时，焖至入味熟烂即可，切3厘米长，一根签子穿一个，也可根据自己的卖钱额改刀穿串，上炉，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

22、锦州碳烤猪尾巴

猪尾巴数根卤酱：去毛用开水嶂一下，卤汤开锅放入卤汤内调制小火10-15分钟，焖至入味熟烂即可，夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

23、锦州碳烤猪蹄

猪蹄卤酱：去毛用开水嶂一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮1小时，焖1个半小时至入味熟烂即可，猪蹄劈两半夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，芝麻即可。

24、锦州碳烤猪棒骨

猪棒骨敲开卤酱：开水嶂一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮30分钟，焖至入味熟烂即可，夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可，上桌带吸管。

25、锦州秘制卤羊头

小山羊头6个，山羊头褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、洗耳、羊头一定要泡净血水，汆水，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮50分钟，焖至30分钟，熟烂入味即可，秘制卤水配方制作；汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。

2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火.慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜.加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。

26、锦州碳烤羊眼睛

羊眼睛，开水焯一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮5分钟，焖至入味熟烂即可，羊眼睛一切为二串4个，穿2根签字，上炉，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

27、锦州羊肉串

羊肉5斤，嫩肉粉10克，麦芽酚5克，肉香粉10克，肉宝王5克，味精40克，鲜味宝20克，姜圆葱，色拉油适量，新鲜的羊肉可以不腌，直接撒小料，最后撒孜然辣椒面。腌制30分钟即可穿串。

28、新疆红柳大串

羔羊肉5斤、生粉30克、味精20克、鸡蛋清3个，李锦记蒸鱼鼓油20克、白胡椒粉10克、红梅鸡粉50克、圆葱，姜，色拉油适量，腌制2小时即可。

29、新疆挂糊羊肉串

益味鲜20克，津大土鸡精40克，烧烤王中王15克，津大烧烤王10克，回味王10克，双效泡打粉15克，味门咖喱粉10克，安记咖喱粉10克，十三香5克，3A香料6克，高筋面粉150克，嫩肉粉15克，鲜香鸡粉15克，水50克，圆葱，姜适量，用榨汁机把水圆葱姜打成汁，10个鸡蛋打成蛋液，加入以上调料，加入圆葱姜汁适量搅拌均匀即可，粘稠度用鸡蛋找。

30、特色俄罗斯大肉串

羊排肉10斤，切1.5厘米方块。天津柏记烧烤烟肉王250克，熟芝麻250克，圆葱粉50克，料油200克。腌制4小时。穿时每隔三块肉，穿一半蒜。两头都得是蒜。烤时刷油即可。不需要加其他调料。

料油配方：豆油五斤，圆葱一个，大葱段五厘米长的五段，姜片100克，蒜瓣100克，花椒50克，大料50克，香菜50克，芹菜100克。

31、秘制蒙古大串

羊肉5斤，三五牛肉味王6克，三五猪肉味王12克，东古耗油30克，黑胡椒粉5克，白胡椒粉5克，白糖5克，王守义十三香5克，王守义麻辣鲜5克，咖厘粉6克，色拉油适量。

32、锦州羊排串

羊排5斤，切段每串4段，放入圆葱、姜丝各一把、鸡粉20克、安多夫10克、耗油适量、十三香5克、肉香粉20克、肉宝王10克、AAA粉5克，料酒一瓶盖、咖哩粉10克、色拉油适量，搅拌均匀即可。

33、锦州碳烤羊鞭串

鲜羊鞭一根，一根羊鞭拔掉鞭皮，用刀切成2厘米小段，每段为一串，上炉，立即刷烧烤酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤制8分熟刷烧烤辣椒撒小料，出炉撒枪粉，孜然，辣椒面即可。

34、锦州碳烤羊腰子

新鲜羊腰子一个，一切为二，穿串，上炉，立即刷烧烤酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤制8分熟刷烧烤辣椒撒小料，出炉撒枪粉，孜然，辣椒面即可。

35、锦州碳烤羊宝

新鲜羊宝一个，一切为二，穿串，上炉，立即刷烧烤酱油，每10-20秒翻一次，刷烧烤油把酱油打匀，烤制8分熟刷烧烤辣椒撒小料，出炉撒枪粉，孜然，辣椒面即可。

36、锦州枪粉

鲜味鲜王250克，鲜味宝150克，鲜香粉20克，三A1袋，肉香粉20克，肉宝王20克。

37、锦州烤羊蹄

羊蹄去掉毛囊，开水焯一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮1小时，焖至入味熟烂即可，夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

38、锦州烤羊尾巴

选带脊骨的羊尾巴，开水焯一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮20分钟，焖至入味熟烂即可，夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

39、锦州熟烤羊脖

羊脖泡净血水，开水焯一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮40分钟，焖至入味熟烂即可，羊脖劈成2半夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

40、锦州熟烤小羊腿

羊前小腿，开水焯一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮30分钟，焖至入味熟烂即可，夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

41、锦州熟烤大羊腿

羊前大腿，开水焯一下，卤汤开锅放入卤汤内，调制小火煮40分钟，焖至入味熟烂即可，夹拍子上，每10-20秒翻一次，刷烧烤油，烤热透，刷烧烤辣酱、撒至烧烤小料，出炉撒孜然、辣椒面，即可。

42、锦州生烤羊排羊腿注射料

盐180克、味精面100克、美国厨师金装鸡粉130克、HD-6增香剂35克、星湖焦香型麦芽酚25克、瑞可莱肉宝王35克、搅拌均匀然后每斤羊腿或者羊排用腌料10克、每斤羊排用开水100克用开水把腌料融化后晾凉、然后均匀注射到羊腿或者羊排本身随制一会可以冷藏存放几天都可以。

羊腿羊排蘸料：熟花生粉100克、熟芝麻粉70克、孜然粉50克、红砂糖20克、麻辣鲜30克、苏子粉20克。

43、蒙古香口味羊腿

牛肉粉60克，盐77克，大厨四宝肉香型麦芽酚10克，白胡椒粉5克，瑞克菜肉包王30克，大厨四宝味香素30克，詹王鸡粉55克，陈有香肉香粉55克，东古一品鲜55毫升，大厨四宝肉主5克，劲霸牛肉汁20克，香元素2克，八角半克，水35毫升。

44、新疆坑馕烤全羊

新疆烤全羊选用一只阿勒泰一岁揭羊，以重量达10-15千克为宜。原料：鸡蛋6个，姜黄粉25克，精白面粉、食盐各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克，清水1.5千克，料水10千克。料水配方：将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法，这种圆葱不辣，带有甜味）各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小时过滤即可。工艺流程：选料-宰杀-一清洗一浸泡一穿铁棒——挂糊-烘烤（金）一成品。